Пороки охлажденной и замороженной рыбы и рыбной продукции

Национальный банк Республики Беларусь

УО Полесский государственный университет

Лабораторная  работа № 7

Тема: Пороки охлажденной и замороженной рыбы и рыбной продукции

Подготовил: студентка 1031611

Ковалевская Наталья

Проверил: Арбекова Ю. А.

Пинск 2012

Лабораторная  работа № 7

Цель: Изучить качество охлажденной  рыбы

Пороки:

1. Высыхание возникает в результате усушки мороженной рыбы, для предотвращения усушки влажность в камере хранения должна достигать не менее 95%. В результате высыхания рыба приобретает жесткую консистенцию, волокнистость, изменяется ее цвет, исчезает нормальный аромат свежей рыбы, появляется острый рыбный запах.

В процессе высыхания происходят биохимические  изменения которые характеризуются гидролизом жира, изменением химической структуры белков.

Для предотвращения порока рыбу хранят при более низких температурах, используют способы быстрого замораживания, упаковывают, а так  же рыбу покрывают глазурью.

Высохшая  рыба –легкая, легко мнется и похрустывает, деформация рыбы возникает при замораживании навалом или несвоевременным переворачиванием.

2. Наблюдается деформация блоков, изогнутость хвостового стебля( не считается пороком)
3. Недомороженность явлется пороком так как она ухудшает товарный вид, консистенцию, запах, вкус рыбы. Такая рыба может легко подвергаться гнилостной порче и постепенно покроетя плесенью.
4. Потемнение поверхности. Возникает в результате денатурации белка.
5. Смерзание. Может возникать когда недомороженную рыбу или рыбу оттаявшую складывают для доморажиания или замороженную россыпью рыбу долго не переворачивают. Для данного дефекта характерны деформации и поломки рыбы. Для предотвращения этого порока рыбу оборачивают в пергамент и хранят при постоянной температуре.
6. Появление старого запаха. (залежалый, затхлый, резкий рыбный запах)

Причиной  появления таких запахов может  стать неправильное хранение при повышенной температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В такой рыбе может появляться запах окисленного жира. Посторонние запахи могут возникать при попадании на продукт не типичных веществ (запах нефтепродуктов). Причем восприимчивость запаха будет зависеть от жирности рыбы (чем жирнее рыба, тем интенсивнее запах). Для устранения этого порока применяют выветривание, вымораживание, тепловую обработку при большом количестве масла, жира. При невозможности устранения порока рыба считается не пищевой. Появление гнилостного запаха может быть обусловлено пониженным качеством рыбы-сырца. Появление запаха сероводорода указывает на процессы разложения белка в рыбе до замораживания. Появление запаха аммиака возникает при бактериальном разложении мяса рыбы до замораживания.

Наличие гнилостного  запаха может быть обусловлено накоплением  таких веществ, которые называются скатол или индол. Иногда появляется чесночный запах в результате накопления меркоптана.

7. Ослабленная консистенция. Если рыба-сырец была задержана до замораживания, при этом консистенция рыбы дряблая, расслоение ткани по миосептам в результате деформации рыбы при медленном замораживании.
8. Бесструктурность. Как правило развивается в рыбе-сырце.Такое мясо нетоксично и стерильно. В результате хранения такой рыбы со льдом или без охлаждения мясо быстро теряет упругость и разжижается, при этом на поверхности обнаружить порок не удается. Причина: повышенное содержание в мясе летучих оснований. В такой рыбе мясо характеризуется меньшим содержанием коллагена и эластина по сравнению с нормальным мясом и при механическом воздействии мясо «растекается».
9. Студенистая консистенция возникает при поражении рыбы паразитическими организмами.
10. Известковое состояние. Характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, размягченностью, иногда огрублением при полной потере эластичности, при этом паразиты отсутствуют.