Польська кухня

Міністерство  освіти і науки України

Київський національний торгівельно-економічний  університет

Хмельницький  торгівельно-економічний коледж 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕФЕРАТ

на  тему:

„Польська кухня” 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                

                                                                            
 

                                                                 Виконала студентка 4-го курсу

                                                                                                         групи ТХ-92

                                                                                                         Бикова Наталія Юріївна

                             Викладач Низенко Галина

                            Володимирівна

                                                  

                                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хмельницький  – 2011

Зміст

1. Вступ
2. Смачна подорож у Польщу
3. Типові страви
4. Регіональні делікатеси польської кухні
5. Польське меню

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. Польська кухня зазнала впливів різних народів, які проживали на її території. 

     Бурхлива  історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної  Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів виразилася в пристрасті до кисло-солодких або заправлених сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок чеської династії Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому виді мистецьки витягають всі кості, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланського роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, підсилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Цим супам неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп. 

     2. Смачна подорож у Польщу  

     Польщу  називають “країною костьолів і замків”, з її багатою історією. Польща порадує туристів чудовим відпочинком з доступними оздоровчими центрами і курортами, гірськолижними трасами і неймовірними історичними місцями, все частіше стає місцем відпочинку охочих не лише побачити місця великих битв і середньовічних фортець, але й смачно поїсти.

     Польська  кухня з її ситною їжею і любов’ю  до кислих соусів, якісно виділяється  із усієї європейської кухні. І хоча в Польщі широко використовують вершкове масло і сметану, що значно підвищує вартість страв, ціна повноцінного обіду тут значно нижче, ніж у сусідніх країнах. Доступність і оригінальність традиційної їжі послужили основною причиною зростання популярності кулінарного туризму в цій східноєвропейській країні.

     Всі кулінарні тури у Польщі зазвичай прив’язані до Кракова з його історичними пам’ятками або іншими великими містами. Ознайомитися з національною кухнею і отримати кулінарний майстер-клас, можна замовивши заздалегідь повністю укомплектований тур або відправившись у подорож на автомобілі. Майстер-класи з кулінарії необхідно забронювати не менше, ніж за місяць до їх проведення. Якщо ви хочете зробити свій тур організованим, подбайте про попереднє бронювання готелів.

     До  шедеврів національної польської кухні, з якими в поїздці вам слід ознайомитися в першу чергу, безумовно відносяться бігос, фляки і червоний борщ.

     Бігос – легендарне блюдо, до якого ще в середні століття були не байдужі римські папи: поєднання різноманітних видів м’яса, ковбасних виробів, квашеної і свіжої капусти з овочами і сливовим повидлом не можуть залишити байдужим нікого. Кращий бігос готують в Познані, в мисливському клубі “Крекіха”.

     Фляки вважаються блюдом польських королів. Традиційні фляки найкраще скуштувати в столиці Польщі – Варшаві, в ресторані “Фліс”. Там варшавські фляки роблять з рубця і овочів у пряному соусі і подають їх як годиться – в суповій мисці.

     А ось борщ у Польщі – предмет багатьох суперечок: протистояння між прихильниками грибного і червоного варіантів триває сторіччями.

     Незважаючи  на те, що в усьому світі істинно польським блюдом вважається короп під польським соусом, в самій Польщі його вважають звичайним блюдом. У особливе фірмове частування він перетворюється лише на сімейних застіллях, де голова коропа, покладена в тарілку, є ознакою авторитету в родині. 

     А от тістечка з маком і черніну з галушками вважають незмінним атрибутом кожного ресторану. Черніну готують з пташиних потрухів з сухофруктами, і вона є чи не найоригінальнішою і екзотичною стравою в традиційному польському меню.

     Обов’язковими також є паштет із зайця, печеня з дикого кабана, “капуста червона” (сметанний салат з червонокачанної капустою), свинина в пікантному томатному соусі, брусниця з хріном і варена риба з гострим соусом з того ж хрону. Не пропустіть у меню і пульпети – особливі галушки з булочок на жиру і капусняк (суп з квашеної капусти).

     У Польщі вважають, що по-справжньому  люблять оселедець тільки справжні поляки. І готувати його треба тільки по-польськи – з лляною олією  і дивною, для рибного блюда, кількістю  цибулі. До оселедця, за традицією, завжди подають горілку (слідуючи приказці, що ні горілка без оселедця, ні оселедець без горілки не вживаються).

     Особливу  увагу місцева польська кухня  приділяє соусам, в яких повинна “плавати” гарна їжа. Кращі соуси розрізняють за кольором: чорний роблять на основі чорносливу, жовтий – шафрану, червоний – вишні, чорний – припущенної цибулі.

     Не  менша увага приділена і кашам – обов’язковому гарніру до смаженого м’яса, печені з індички або яловичого рулету. З випічки не пропустіть кулеб’яку – неймовірно пишний відкритий пиріг з квашеною капустою.

     Улюблені  солодощі іноземців, що відвідали Польщу – торунські пряники і їх особливий підвид – катарінки (два серця, з’єднані кільцем). 

     3. Типові страви:

• Жур
• Книдлі
• Флячки
• Бігос
• Голубці
• Ковбаси

     У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос. 

                 

     Польський бігос

     Різні м’ясні продукти – 1 кг

     Квашена або свіжа капуста – 1,5 кг

     Кислі яблука – 4 шт

     Сушені  гриби – 50 г

     Цибуля  – 2 шт

     Чорнослив – 20 шт

     Червоне сухе вино – 1/2-2/3 склянки

     Сіль, перець за смаком 

     Бігос – традиційне польське блюдо, яке  готується на Паску. Бігос – це досить складна композиція, яка має  безліч варіантів.

     Майже в кожному польському домі він  готується по-своєму, відповідно до домашньої традиції. Це і мисливський, і литовський, і селянський бігос, і безліч інших. Готується він з однієї квашеної, або з квашеної і свіжої чи тільки зі свіжої капусти.

     На 1 кг різних м’ясних продуктів (з  перевагою ковбаси або шинки) узяти 1,5 кг квашеної чи свіжої капусти. Можна взяти половину квашеної, а  половину свіжої. М’ясний асортимент повинен складатися з нарізаних кубиками смаженої свинини, смаженої або тушкованої яловичини, звареної в овочевому відварі буженини, шматка смаженої качки і нарізаної кружечками ковбаси (краще всього, різного гатунку, непогано додати нарізану кубиками нежирну варену шинку).

     Так само додається залишившийся після  смаження м’ясний сік. Квашену капусту  порубати не дуже дрібно, а свіжу  – тонко нашаткувати і обов’язково  обшпарити окропом.

     Варити  капусту на слабкому вогні в невеликій кількості води, ще краще – у відварі з-під ковбаси. Якщо використовується тільки свіжа капуста, то наприкінці варіння треба додати 3/4 кг очищених кислих і дрібно нарізаних яблук. Яблука кладуться і в квашену капусту, але в меншій кількості (4 шт).

     Окремо відварити сушені гриби. Готові гриби нарізати тонкою соломкою і разом з відваром додати в капусту, змішану з м’ясом і копченостями. Потім покласти в бігос великі, дрібно нарізані і злегка підрум’янені в смальці або маслі цибулини. Той, хто любить жирніший бігос, може смажити цибулю в 50-100 г смальцю.

     До  ледве “пихтящого” на вогні бігоса додати нарізаний соломкою чорнослив (без кісточок). Чорнослив можна  замінити 1-2 ст. л. гарного сливового  повидла. Бігос посолити і поперчити, можна також додати трохи цукру.

     Під кінець влити в бігос червоне  сухе вино або, якщо є, Мадери. Після  закладки всіх компонентів бігос  потрібно протушити на слабкому вогні 40 хв.

     Увага: його треба часто помішувати, тому що він легко підгорає.

     Наступного  дня бігос розігріти. Найсмачніший і цілком “дозрівший” бігос буває після третього розігрівання. Рекомендується додавати 1 ст. л. томатної пасти.

     Варити  бігос слід в звичайній емальованій  або ж чавунній емальованій каструлі, але ні в якому разі не в алюмінієвій.

     Подавати  дуже гарячим, з чорним або білим хлібом, непогано з чаркою холодної горілки.

     Майстерність  в приготуванні цього старопольського  бігосу досягається досвідом. Щоб  із уміло дозованих компонентів  вийшло блюдо, повне гармонії, його потрібно готувати з відчуттям, з  толком, з розстановкою, часто пробуючи. Поспіх і неуважність абсолютно неприпустимі. 

     Польська  кухня славиться різноманіттям  варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному  виді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора.

                                        

        Домашня польська ковбаса 

     З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну  пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичеських часів зберігся мєдовіна - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однієї Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.