Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2011 в 20:26, контрольная работа
Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.
Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.
Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.
Цены конкурентов
Доход Цена Процент рентабельности блюда коэффициент % З\П общих расходах доходности
Качественный анализ меню показывает разделение блюд на победителей – те блюда, которые имеют низкий % рентабельности, но расходятся в большом количестве и звезд – те, что пользуются наивысшим успехом у посетителей и приносят наивысшую долю прибыли.
Оформление меню.
Основные пункты меню оглашает официант, подходя к столику, чтобы принять заказ. Рабочее меню иногда пишется мелом на доске. Меню быстрого обслуживания высчитывается над прилавком, где принимаются заказы. Официальное меню представляет собой «книгу в переплете». Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки. В фешенебельных ресторанах подается 2 меню: 1. с указанием блюд, а другом указаны вина и напитки (винная карта, карта вин). Иногда описание блюд в меню сопровождается иллюстрацией. По статистике, точка на которой фокусируется внимание прежде всего – середина страницы справка, именно там рекомендуется размещать фирменные блюда. Не рекомендуется включать в меню много сложных и экзотических блюд, не рекомендуется большое количество гарниров, даже в дорогих ресторанах в меню должно быть недорогое, но приличное блюдо.
Виды обслуживания.
В настоящее время клиенты, делая заказ в ресторане, больше всего хотят получить хорошее обслуживание. Главным организатором по обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Продавцами ресторанных услуг можно назвать официантов. Официант должен полностью владеть информацией о том, что он продает. Не зависимо от количества обслуживающего персонала в ресторанах выделяют типы обслуживания:
1. Французское обслуживание.
Этот тип обслуживания типичен для ресторанов высокой кухни. Пища подается разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной газовой горелкой для подогрева пищи. Французское обслуживание – самый впечатляющий и дорогостоящий вид обслуживания. Для французского обслуживания необходимо наличие следующего персонала: метрдотель; старший официант (лично дает пояснение по поводу меню, принимает заказ, раскладывает блюда по тарелкам гостей); помощник старшего официанта – (принимает заказы на напитки, подает блюда); официант, подающий хлеб, воду, масло, он передает заказы на кухню, привозит тарелки с едой, убирает со стола.
2. Русское обслуживание.
Блюда готовятся на кухне, мясо нарезается на блюдо, гарниры в отдельной тарелке. Официант подходит к каждому гостю и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарнир. Такой вид обслуживания характерен для банкетов и вечеринок. Официанты обычно надевают белые перчатки.
3. Американское обслуживание.
Это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Обслуживание происходит довольно быстро. Хороший официант может сразу определить, доволен ли гость пищей и обслуживанием он умеет не только быстро принять заказ, но и предугадать желание гостя. Он следит, чтобы у гостя всегда были под рукой чистые ложки и вилки.