Переработка гречихи

Переработка гречихи 
  
Гречиха – ценная крупяная культура. Гречневая крупа отличается высокой усвояемостью, питательностью и хорошими вкусовыми качествами. В ее состав входят в среднем: крахмала – 82%, белка – 10%, жира – 0,3%, клетчатки – 2%. В составе белков ядрицы определено 18 аминокислот, среди которых высоким содержанием выделяются аргинин, лизин, лейцин, триптофан. В отличие от других крупяных культур, в зерне которых отмечены только следы железа, в гречихе содержание этого элемента достигает 1,7%. Гречневая каша с молоком по аминокислотному составу приближается к мясу.

По содержанию меди, необходимой  для процесса образования гемоглобина  и предупреждения малокровия в организме  человека, гречневая крупа также  превосходит другие крупы. Гречневая  крупа богата витаминами В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин), в ней содержится также фолиевая кислота (витамин В9), которая стимулирует кроветворение и является противоанемическим препаратом.

Эту культуру используют также  как источник получения рутина –  витамина Р, обладающего антисклеротическими свойствами, а также способностью уменьшать проницаемость и ломкость капилляров. Активно воздействуя на прочность капиллярных сосудов, рутин предохраняет организм от кровоизлияний, сокращает время свертывания крови, усиливает сокращение сердечной мышцы. Настой или отвар из соцветий и листьев гречихи, содержащий фагопирин и рутин, рекомендуют при бронхитах, гипертонии, атеросклерозе и лучевой болезни. Особенно целебна пыльца гречихи, содержащая до 17 мг% рутина.

Гречиха – ценная медоносная культура. При благоприятных метеорологических  условиях сбор меда составляет 70-80 кг/га. Гречишный мед имеет темно-коричневую окраску и обладает приятным ароматом.

Институтом растениеводства  Сибирского отделения АН РСФСР, п. Краснообск, совместно с Алтайским НИИ земледелия и селекции создан высокоурожайный скороспелый дружно созревающий сорт гречихи «Наташа». Сорт крупноплодный (масса тысячи семян 39-42 г) и устойчив к полеганию и осыпанию. Растения 84 -100 мм высотой, хорошо облиственные. Компактные соцветия расположены в верхней трети стебля. Цветки крупные, бутоны розовые с белыми или бледно-розовыми венчиками. Плоды серо-коричневого цвета с мелким рисунком, крылья трехгранной коробочки хорошо выражены, что позволяет при производстве крупы на решетах воздушно-решетной машины легко отделять гречиху от сорняка – татарской гречихи (карлыка).

В настоящее время в  Западной Сибири районировано 3 сорта  гречихи: СИР-3, «Ирменка» и «Загадка», но сорт «Наташа» созревает раньше на 8-10 дней, что в неблагоприятных погодных условиях нашего региона очень важно.

Лучшими предшественниками  для гречихи являются пропашные  культуры, горох, озимая рожь. Фосфорные  и калийные удобрения лучше вносить  осенью под зябь или под весеннюю культивацию (40-60 кг д.в/га). Можно также вносить фосфорные удобрения вместе с семенами при посеве ( 10-15 кг д.в/га). Весной не рекомендуется вносить хлористые калийные удобрения.

Норма высева при рядовом  способе посева не должна превышать 2-2,5 млн всхожих зерен на 1 га, в условиях сухой весны – не более 1,5 млн. Глубина заделки семян – 4-6 см. Обязательным приемом является допосевное и послепосевное прикатывние.

Оптимальный срок сева гречихи  – последняя пятидневка мая, а  для северных районов – начало июня. При больших площадях гречихи  в хозяйствах целесообразно ее сеять  в 2 срока.

Для опыления 1 га гречихи  необходимы 2-3 пчелосемьи. При обмолоте число оборотов мотовила должно быть не более 600 в минуту и в течение  дня необходима корректировка регулировок  молотильного аппарата.

Урожайность гречихи сорта  «Наташа» – 22-30 ц/га, вегетационный  период 69-84 дней. Выход крупы – 72%, содержание белка в зерне – 11,5%. Первичное семеноводство сортов гречихи «Ирменка» и «Наташа» ведет отдел селекции СибНИИРС в п. Краснообск Новосибирской области.

Гречневая крупа должна соответствовать ГОСТ 5550-74, а требования при заготовках и поставках сырья гречихи ГОСТ 19092-92. Влажность сырья, поступающего на крупозаводы, должно быть не более 14%. Допустимая засоренность гречихи – не более 4%. Сором в гречихе признается весь проход через сито 2х20 мм и все испорченные зерна гречихи. К числу примеси относятся и двугранные зерна гречихи и зерна с недоразвитым ядром – рудяк. Рудяк обычно окрашен в ярко коричневый, почти красный цвет.

Крупа ядрица – основной продукт, получаемый при переработке  гречихи. Ядрица – это неколотое ядро зерна, не проходящее через сито 1,6х20 мм. Продел – это колотые зерна гречихи.

Часто можно слышать восторженные голоса по поводу отменного качества импортных круп и негодование, когда  речь идет о чистоте (качестве) российских продуктов. Так можно ли переработчику  сельхозсырья выдать на рынок крупу, которую перед приготовлением не нужно перебирать, очищать от сора? Можно, но необходимо укомплектовать технологическую линию переработки соответствующей системой машин.

В настоящее время цена линии переработки гречихи (с  гидротермической обработкой) производительностью 3 т/сутки по ядрице составляет порядка 450 тысяч рублей. Казалось бы, можно  удешевить технический процесс  приготовления гречневой крупы, не применяя дорогостоящий пропариватель. Ошелушил, почистил от сорных примесей и продавай… Но, во-первых, гречка – это такая вкуснятина, на которую тут же накинутся личинки всех мастей и через 2-3 недели съедят ваш трудовым потом политый урожай. В отличие от сои, имеющей целый букет антипитательных веществ, – ингибиторы трипсина и химотрипсина, лектины (фитогемаглютины), ферменты уреаза и липоксидаза – нежная гречиха является деликатесом для великого множества представителей фауны и поэтому технологическая операция пропаривания – необходимое условие сохранности урожая, т.к. она способствует дезинфекции зерна.

Во-вторых, пропаренное зерно, поступающее на шелушитель, меньше колется, следовательно, вы получите больше ядрицы и меньше продела.

В-третьих, в процессе пропаривания коробочка зерна «линяет» - передает часть своего коричневого красителя  бледному зерну, и оно приобретает  симпатичный товарный вид. Крупа  после пропаривания – это уже  полуфабрикат быстрого приготовления.

В технологических линиях по производству гречневой крупы  основными машинами для очистки  и сортировки гречихи являются воздушно–решетные  машины, камнеотборочные машины, падди-машины, триеры. Сортировку по величине производят обычно на шесть фракций, реже на 4 фракции на воздушно-решетныхмашинах. Для отделения кусочков земли, равных по величине зерну, гречиху пропускают через камнеотборочные машины, принцип действия которых основан на явлении «псевдоожижения» в восходящем воздушном потоке.

Для шелушения гречихи  применяют центробежные шелушители(крупорушки).

В результате обрушивания  зерна гречихи получается смесь  из лузги, обрушенных зерен (целых или  раздробленных), необрушенных зерен, мучки. Эта смесь транспортером подается на воздушно-решетную машину. Так как  полное обрушивание гречихи достигается  только многократным воздействием рабочих  органов шелушителя на зерно, то необрушенные зерна возвращаются после воздушно-решетной машины на повторное шелушение, а необруш, находящийся в ядрице, выделяется впадди-машинах.

Итак, подведем итоги. Какие  технологические операции должно пройти сырье гречихи, чтобы стать товарным продуктом – крупой?

1. Очистка от сорных  примесей (=подработка) и разделение  на фракции на воздушно-решетных  машинах.

2. Пропаривание в течение  10 минут при давлении 2,5 атм.

3. Отволаживание – сушка и охлаждение пропаренного зерна холодным воздухом до влажности 18%;

4. Шелушение.

5. Отделение ядрицы от  шелухи, необруша, мучки, камешков и комочков земли, равных по величине зерну гречихи, на воздушно-решетных машинах, падди-машинах, в камнеотборниках, буратах.

6. Сушка до влажности  не более 14%.

7. Фасовка в мешки или  пакеты.

Недавно я видела в магазине 600-граммовую пачку гречневой  крупы по цене 42 рубля, т.е. импортная  крупа стоит столько же, сколько  кг мяса. Желаю труженикам села смелее заниматься выращиванием ценной крупяной культуры – гречихи и вытеснить  импортных поставщиков с российского  продовольственного рынка.