Отчет по производственной практике в кондитерский цеху «Winer Wald»

Кондитерский цех «Winer Wald» ИП Сырцова Елена Максимовна находится в городе Кемерово по улице Сергея Тюленина дом №8 Заводского района, является одноэтажной пристройкой к 9-ти этажному жилому дому. Цех выпускает мучные кондитерские (торты, пирожные, печенье, восточные сладости и т.п.) и хлебобулочные (хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб из пшеничной муки, хлебобулочные сдобные и т.п.) изделия с производственной мощностью 500 кг/смену.

Краткая характеристика предприятия ..……………………………………….. 4
2 Описание технологического процесса производства ..………………………. 6
2.1 Характеристика, приемка, хранение и подготовка сырья к пуску в производство ….…………………………………………………………………..
6
2.1.1 Мука пшеничная и продукты переработки зерна …………..……………. 7
2.1.2 Дрожжи …………………………..…………………………………………. 7
2.1.3 Соль поваренная пищевая ……………………………..…………………... 7
2.1.4 Вода питьевая …………………………..…………………………………... 7
2.1.5 Сахар, сахарные продукты и подсластители ……………………………... 8
2.1.6 Продукты масложировые ……………………………………………..…… 8
2.1.7 Яйца и яйцепродукты …………………………………………..………….. 8
2.1.8 Молоко, молочные продукты ……………………………………………... 9
2.1.9 Продукты переработки плодов и ягод ……………………………………. 9
2.1.10 Сухофрукты ……………………………………………………………….. 9
2.2 Приготовление теста безопарным способом ……………………………….. 9
2.3 Разделка, расстойка, выпечка ..……………………………………………… 10
2.3.1 Разделка теста .……………………………………………………………… 10
2.3.2 Расстойка тестовых заготовок …………………………………………….. 11
2.3.3 Выпечка изделий …………………………………………………………… 12
3 Производство хлебобулочных изделий ….…………………………………… 13
3.1 Хлеб «Деревенский» …………………………………………………………. 13
3.2 Слойка «Презент» ……………………………………………………………. 13
4 Хранение готовых изделий ……………………………………………………. 15
5 Основные функции и объем работы начальника смены (бригадира) ………. 16
6 Узкие места на предприятии и рекомендации по их устранению ………….. 17
Технологическая линия производства хлеба «Деревенский» и слойки «Презент» ………………………………………………………………………….
18
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий …………….. 19
Список используемой литературы ……………………………………………… 20