Особености приготовления ржаного теста

 
Ржаные закваски густой консистенции имеют влажность 48—50 %, конечную кислотность 14—16 град, подъемную силу по всплывающему шарику 18—25 мин. При снижении качества производственных заквасок их 1—2 раза в год выводят заново. В промышленности применяется два варианта разведочного цикла выведения густой закваски: на чистых культурах дрожжей и  молочнокислых бактерий; на прессованных (или жидких) дрожжах и спелой производственной закваске. Приготовление  закваски с использованием чистых культур  бродильной микрофлоры получило широкое  распространение.  
 
При этом в закваске создается микрофлора с оптимальными технологическими свойствами (высокая бродильная активность, устойчивая кислотность, большое содержание ароматообразующих веществ), что улучшает качество ржаного хлеба. Микрофлора заквасок, приготовленных без внесения чистых культур, засорена посторонними микроорганизмами. ЛО ВНИИХП разработал эффективную технологическую схему приготовления густых заквасок и ржаного теста с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. Закваску готовят заново в три фазы. В первую фазу добавляют смесь чистых культур трех штаммов молочнокислых бактерий как гомоферментативных, так н гетероферментативных в сочетании со штаммом дрожжей.  
 
Технология разводочного цикла создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Сравнительно низкая температура заквасок оптимальна для размножения дрожжей, густая консистенция второй и третьей фазы способствует нарастанию кислотности за счет развития молочнокислых бактерий. ЛО ВНИИХП предложено выведение закваски с применением сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой высушенные культуры молочнокислых бактерий, необходимые для выведения ржаных заквасок. Бактериальные клетки накапливаются в питательной среде, дозируются (стерильно) во флаконы, замораживаются при определенной температуре и обезвоживаются в вакууме.  
 
Укупоренные флаконы содержат по 1 г сухого лактобактерина, в котором содержится 3—5 млрд. живых клеток. Клетки лактобактерина находятся в состоянии анабиоза и могут сохраняться до 1 года. Первая фаза выведения закваски — фаза активации лактобактерина. На закваске первой фазы готовят последующие закваски и далее накапливают массу до размеров, нужных производству, соблюдая соотношение муки и воды для третьей фазы разведочного цикла. Производственная закваска и тесто готовятся по способам, принятым на хлебозаводе. Сухой лактобактерин удобен для транспортировки и хранения. Пользуясь им, не надо пересеивать чистую культуру молочнокислых бактерий на жидкую питательную среду и накапливать ее для выведения.  
 
Применение сухого лактобактерина позволяет ликвидировать длительный и трудоемкий процесс подготовки (накопления) чистых культур молочнокислых бактерий перед выведением закваски, способствует более широкому распространению в хлебопекарной промышленности прогрессивных технологических схем приготовления хлеба из ржаной муки на чистых культурах микроорганизмов. Выведение закваски без применения чистых культур микроорганизмов осуществляется в 4 фазы (схема 4): дрожжевая, промежуточная, основная и производственные закваски. Каждая фаза в конце брожения делится на 2—3 части, из которых через определенные промежутки времени готовят следующую фазу, добавляя муку, воду, затем массу перемешивают. Ритмичность замеса создает условия для поочередного созревания производственных заквасок, что обеспечивает ритмичность приготовления теста.  
 
Производственный цикл приготовления закваски и теста может осуществляться по разным вариантам, отличающимся в основном различной дозировкой закваски на замес теста. Увеличение дозы закваски — основной фактор, ускоряющий брожение и созревание ржаного теста.

 
 
В промышленности применяют два  варианта приготовления ржаного  теста с использованием различного количества закваски: традиционный способ, при котором в тесто вносят порцию закваски, содержащую 25 % общей  массы муки. Брожение теста от замеса до разделки длится 1,5—2 ч; ускоренный способ, где короткое брожение теста (30—60 мин) обусловлено повышенной дозировкой закваски (45 % муки) и повышенной температурой теста (32—33 °С). Традиционным способом тесто готовят в дежах или в бункерных агрегатах. В первом случае готовая закваска в объеме Дежи делится (вручную или шнековым дозатором) на 3 равные части. Две части закваски расходуются на замес двух дежей теста, а третья (она остается в деже) — на возобновление закваски. Добавив к этой части муку и воду в количестве, равном отбору закваски на тесто, и перемешав массу, получают новую закваску.  
 
Начальная температура закваски 26—28°С, продолжительность брожения 4—4,5 ч. Готовая закваска имеет следующие показатели: кислотность 13—15 град (мука ржаная обойная) или 12—13 град (мука ржаная обдирная); подъемная сила по всплывающему шарику до 25 мин. Увеличивать температуру закваски выше 30 °С, а кислотность выше 16—18 град не рекомендуется. При повышении температуры сильно активизируются молочнокислые бактерии, а состояние дрожжей ухудшается. Ритм переработки одной дежи закваски должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышающему 60 мин.  
 
Поваренную соль в густые закваски не добавляют, при этом ухудшается ее подъемная сила. Дозировка закваски на замес теста составляет 40—50 % к общей массе муки в тесте. Вместе с закваской в тесто попадает 25—30 % сброженной муки. Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 1,5—2 ч. Конечная кислотность теста в зависимости от вида изделия (в град) приведена в табл. 21. Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим приготовления закваски п теста из ржаной обойной муки приведены в табл. 22. Закваска замешивается в машине системы Ткачева из муки, воды и спелой разжиженной закваски. В настоящее время начинает распространяться в промышленности ускоренный способ приготовления ржаного теста на большой густой закваске. Для этого пользуются бункерными агрегатами типа И8-ХАГ-6.

 
 
Закваска непрерывно замешивается в машине 3 из муки, спелой закваски и воды. Свежезамешенная закваска подается шнеком 4 в соответствующую секцию бункера 5, где бродит 3,5—4 ч. Выброженная закваска поступает в шнек 4 и с помощью шиберов распределяется по трубопроводам, идущим к месильным машинам, в определенной пропорции: 60 % спелой закваски непрерывно поступает для замеса теста, 40 % подается па замес новой закваски.  
 
При таком способе вместе с закваской в тесто попадает 45—47 % сброженной муки. Большое количество закваски обеспечивает начальную кислотность теста около 10 град. Начальная температура закваски ниже обычных норм (24 °С), так как при транспортировке шнеками закваска нагревается почти на 8 °С. Конечная температура закваски должна быть 28—29 °С, а теста 30—32° С. Для того чтобы снизить температуру закваски и теста, применяют те же меры, что и при приготовлении пшеничного теста в агрегатах И8-ХАГ. Тесто замешивается в машине Х-26 и бродит в стационарном бункере около 30 мин. Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим приготовления закваски и теста приведены в табл.

 
 
Если большая густая закваска готовится  для хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной, то на замес теста  берется такое количество закваски, которое содержит 37—40 % муки от общей  массы муки в тесте.

Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова