Організація роботи кулінарного цеху

Організація роботи кулінарного цеху. Особливе місце в організації роботи заготівельних підприємств відводиться кулінарному цеху. У цих цехах виробляються напівфабрикати різного асортименту високого ступеня готовності.

Асортимент виробів, що випускаються кулінарним цехом, формується, як правило, з продукції, що вимагає швидкої реалізації. Так, кулінарні цехи випускають паштет з печінки, фаршировану і заливну рибу, м'ясні рулети, холодці, відварну і смажену птицю, шпигована яловичину, вироби з круп, овочів та ін.

У складі кулінарного цеху передбачають наступні приміщення: гарячий  цех, відділення остигання, холодний цех, комора та холодильна камера добового запасу напівфабрикатів, холодильна камера готової продукції, мийна інвентарю, кімната начальника цеху.

Напівфабрикати (рибні, м'ясні, овочеві та ін.), Що надходять у кулінарний цех з відповідних цехів підприємства - заготівельні, піддаються тут тепловій обробці та доводяться до готовності.

У кулінарних цехах відповідно до їх продуктивності встановлюють обладнання та механізми, що полегшують працю працівників: лінії ЛБН-1500 з виготовлення млинців з різними наповнювачами, конвеєрні печі ПКЖ для смаження виробів з м'яса, котли з сітками-вкладишами,використовувані при варінні продуктів,і спеціальні механізми для вилучення їх з котлів. Транспортують продукти та напівфабрикати у пересувних ваннах, на стелажах, візках.

Для варіння м'ясних продуктів, холодців встановлюють харчоварильні  котли різної місткості, для смаження м'яса, риби, птиці - секційні модульні плити, для смаження у фритюрі і основним способом - фритюрниці і сковороди.

Для роботи в кулінарний цех  направляються найбільш кваліфіковані  кухарі. З огляду на обмежені терміни  зберігання і реалізації продукції, велику увагу слід приділяти координації  плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів на роботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту теплової обробки виробів до їх реалізації.

Кондитерський цех по випічці  булочних і борошняних кондитерських  виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах ресторанного господарствах, які забезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Основний принцип організації виробничого процесу в кондитерському цеху це відокремлення самостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видів тіста та готових виробів.

Для нормального ведення  технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:

1.         відділення замішування тіста:

·           ділянка замішування дріжджового тіста

·           ділянка замісу пісочного тіста

·           ділянка для замісу листкового тіста

·           ділянка для приготування заварного тіста

·           ділянка для приготування інших видів тіста

2.         відділення розподілу тіста

·           лінія розподілу та нарізання тіста

·           лінія формування виробів

3.         ділянка випікання тіста

4.         відділення підготовки сировини

5.         ділянка випічки кондитерських виробів

6.         ділянка виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів

Робочі місця  кондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається  з наступних стадій: збереження і  підготовки сировини, приготування і  замішування тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Найбільш раціонально  організувати працю кондитера можна  у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і великій кількості: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт,а отже,і для різкого збільшення виробничої праці;машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах  утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні  пристосування на різних ділянках.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами.

Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінчення технологічного процесу:

1.         з білковим кремом не більше 72 годин

2.         з вершковим – 36 годин

3.         з заварним кремом – 6 годин

4.         рулети бісквітні з кремом – 36 годин

5.         з сиром – 24 годин

У теплий період року забороняється  виготовлення тортів і тістечок з  заварним кремом і кремом з вершків.

Перевозять готову продукцію  в тарі спеціальним транспортом. При маркуванні виробів обов`язково вказується: зміну, дату годину виготовлення, умови і термін зберігання. 

План випуску продукції  визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.

Організація роботи цеху борошняних виробів. Призначення – для відпуску кулінарних борошняних виробів, асортимент яких складає: пиріжки печені з різними наповнювачами, млинчики з різноманітними фаршами, біляші, вареники, пельмені, а також кулінарні борошняні напівфабрикати.

Такий цех організовують  на підприємствах з повним виробничим циклом, на спеціалізованих підприємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви підприємства (вареничні, чебуречні, пиріжкові)

На заготівельних підприємствах  борошняні вироби переважно виготовляють у кулінарному цеху, але при  значному обсязі виробництва може бути організоване окремо приміщення для  приготування вареників та іншої продукції.

Спрощена схема організації  виробництва виробів з борошна:

1.         підготовка сировини

2.         замішування тіста:

-           приготування фаршу

-           укладання фаршу

3.         формування виробів

4.         розстоювання

5.         випікання

6.         остигання.