Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах


Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой. 
Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10—12o). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10o. 

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18—20o, летом 16—18o. Херес и мадеру подогревают на 4—5o выше комнатной температуры. 
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16—18o). 
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7o.

 

Вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:

◦ Возбуждающие аппетит — аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.

◦ Употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина.

◦ Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда — десертные.

Дома вина лучше хранить  в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении — в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух — и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили. 

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую «рубашку». Если осадок или «рубашка» достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.

Белоснежная скатерть, живые  цветы, хрустальные фужеры прекрасно  сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность. 

Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки. 

Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой — маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин — мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, — фужер для минеральной воды. Затем — бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми — для того, чтобы вино «глотнуло воздуха» и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают. 

Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка. 

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные — после ординарных, красные — после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает. 

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала… 

Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.

Характеристика  фарфоровой и керамической посуды

 

К качеству изделий из фарфора, используемых в ресторанах, кафе, барах, предъявляются следующие  требования: наличие утолщенных краев  у тарелок; хорошая устойчивость посуды; чашки — бульонные, чайные, кофейные — плотно устанавливаются в верхнюю часть блюдец; крышки чайников, кофейников должны плотно прилегать к краям; как правило, они имеют одинаковый диаметр, что создает удобство для взаимозаменяемости.

 

Фарфоровая посуда для  сервировки стола

Тарелка сервировочная  диаметром 300—330 мм.

Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290 мм.

Тарелка закусочная диаметром 220—240 мм. Тарелка пирожковая диаметром 170—180 мм.

Прибор для специй (солонка, перечница, горчичница). Солонки бывают открытые и закрытые, перечницы — закрытые, они закрываются со стороны дна пробками, горчичницы закрытые, со съемной крышкой.

Вазочки для бумажных салфеток, цветов могут быть изготовлены  из фарфора или керамики.

Пепельницы выпускаются в основном из фарфора, керамики. Они должны иметь форму и рисунок, соответствующие стилю предметов сервировки.

 

Фарфоровая посуда для  индивидуального использования

 

Тарелка мелкая столовая диаметром 270—290 мм применяется для  подачи вторых горячих блюд. Если блюда с производства отпускают в этих тарелках, то их накрывают посеребренными крышками «клоше».

Тарелка глубокая столовая диаметром 240—270 мм и вместимостью 500 см3 служит для подачи заправочных  супов бульонов с наполнителями (пельменями, фрикадельками домашней лапшой), холодных супов.

Тарелка закусочная диаметром 220—240 мм используется для подачи холодных блюд и закусок, а также некоторых  горячих закусок (блинов).

Тарелка мелкая десертная  диаметром 200—220 мм предназначена для  подачи некоторых горячих сладких блюд (пудингов, яблок, жаренных в тесте). Отличается от закусочной.

Тарелка глубокая десертная  диаметром 200—220 мм и вместимостью 250 см3 служит для подачи десертных  блюд со сладкими соусами, ягод с молоком  или сливками. Имеет такой же рисунок, как и тарелка мелкая десертная.

Тарелка пирожковая диаметром 170—180 мм применяется для подачи хлеба, тостов, расстегаев, пирожков.

Тарелка для кондитерских изделий диаметром 130— 150 мм используется для пирожных, бисквитов, кексов.

Чашка бульонная с блюдцем на 320 см3 предназначена для подачи бульонов, супов-пюре, а также заправочных супов с мелко нарезанными продуктами.

Чашки чайные на 250 см3 используются для подачи чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком.

Чашка кофейная на 75—100 см3 предназначена для подачи кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада.

Чашка для кофе каппучино  выпускается на 150—180 см3, и предназначена  для подачи кофе каппучино.

Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с восточной кухней. Пиалы выпускаются вместимостью 200—250 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ на 500—900 см3 используются для национальных блюд: Пловов, мантов, лагмана. Они имеют национальный орнамент.

Фарфоровая посуда, используемая для подачи блюд и напитков

 

Салатники выпускаются  одно-, двух-, четырехпорционные, используются для подачи салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио.

Вазы на высокой ножке  диаметром 240 мм используются для подачи салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей.

Вазы на низкой ножке  диаметром 240 мм предназначены для  выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов).

Лотки одно- и двухпорционные имеют продолговатую форму с  заостренными краями, применяются для подачи паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона.

Блюда овальные, рассчитанные на 1-12 порций, применяют для подачи рыбных холодных блюд с овощными гарнирами, ассорти рыбного, блюд, приготовленных под соусами (рыба под маринадом, майонезом), а также для подачи мясных холодных блюд (заливной поросенок целиком, ростбиф холодный и др.).

Блюда круглые вместимостью 3-12 порций используют для подачи на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов  канапе, холодных блюд из птицы, дичи в  целом виде.

Супницы (суповые миски с крышками) на 4—10 порций используются для подачи супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов. Супницу ставят на стол и гости разливают суп сами.

Соусники вместимостью 100-200 см3 обычно имеют оттянутый носик  и ручку, используются для подачи холодных соусов и сметаны.

Рюмки-подставки для  яиц имеют диаметр гнезда 35-50 мм и служат для подачи яиц, сваренных  всмятку или «в мешочек».

Чайник заварной вместимостью 100-500 см3 для заваривания чая черного  байхового, а для приготовления  и подачи зеленого чая в одном чайнике — вместимостью 400-500 см3.

Чайник доливной вместимостью 1-3 л предназначен для кипятка  при подаче чая парами (в двух чайниках).

Кофейник вместимостью 500-1400 см3 служит для подачи горячего кофе.

Молочник вместимостью 100-250 см3 для подачи молока некоторым сладким блюдам (суфле ягодное, малина или клубника с молоком).

Сливочники вместимостью 50-200 см3 выпускаются открытыми с  широким горлышком, молочники –  закрытыми с узким горлышком.

Блюдца (розетки) используются для подачи дополнений к некоторым холодным блюдам: сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья к горячим напиткам.

Горшочки керамические вместимостью 500 см3 с двумя боковыми ручками и крышками применяются  для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки из белых грибов, пити, харчо).

Горшочки керамические вместимостью 500-600 см3 используют для  приготовления и подачи национальных вторых блюд.