Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2013 в 14:34, реферат
Хлеб является одним из самых важных пищевых продуктов. В нашей Республике каждый день потребляется значительное его количество (330 г на одного человека). Хлеб содержит в себе разные вещества, такие как денатурированные белки, денатуролизованный и клейстеризованный крахмал, а также липиды, которые находятся в комплексе с белками и углеводами. Хлеб также является важнейшим источником белка. 450 г хлеба покрывают потребление белка на 30%, но белок в хлебе является неполноценным по причине сниженного количества лизина и треонина.
Введение
1. Прогревание теста-хлеба
2. Образование твердой хлебной корки
3. Внутреннее перемещение влаги в хлебе
4. Образование мякиша
5. Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки
6.Биохимические процессы, происходящие в тесте-хлебе при выпечке
7.Коллоидные процессы, протекающие в тесте-хлебе при выпечке
Заключение
Список литературы
Выпеченный хлеб при хранении постепенно остывает и немного теряет в массе путем усушки и черствения. Два этих процесса являются самостоятельными, но и в тоже время они взаимосвязаны, потому что мякиш хлеба, который потерял определенное количество влаги, также частично теряет и свою мягкость за счет процесса черствения и именно снижения влажности.
Список литературы:
1. Алешковская, В. В. Совершенствование работы аспирационных установок на предприятияхсистемы хлебопродуктов / Алешковская В. В. - М.: Хлебпродинформ, 1995. - 136 с.
2. Андреев, А. Н. Домашний хлеб и сдоба / Андреев Анатолий Николаевич. - М. : Колос, 1993. - 415 с.
3. Андреев, А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А. Н. Андреев. - СПб. : ГИОРД, 2003. - 469 с.
4. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия : сырье, технология, оборудование, рецептуры : [справ. пособие] / Апет Тамара Константиновна, Пашук Зинаида Николаевна. - 1997. - 379 с.
5. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: [учеб. для вузов по специальности "Технология хлеба, мучных кондитер. и макарон. изделий"] / Л. Я. Ауэрман. - Изд. 9-е, перераб. и доп. - СПб. : Профессия, 2005. - 415 с.
6. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб.-практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М. : Дашков и К°, 2007. - 223 с.
7. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум : [учеб. пособие по направлению подгот. дипломир. специалистов "Пр-во продуктов питания из раст. сырья" / Г. М. Мелькинаи др.]. - М. : КолосС, 2005. - 255 с.
8. Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. - Киев : Урожай, 1990. - 279 с. - Библиогр. : с.
9. Дробот, В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности / В. И. Дробот. - Киев : Урожай, 1988. - 152 с.
10. Иванова, Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник : / Т. Н. Иванова. - М. : Academia, 2004. - 285 с.
11. Ковэн, Стэнли. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам: 202 вопроса и ответа / С. Ковэн, Л. Янг; пер. с англ. В. Е. Ашкинази. - СПб. : Профессия, 2007. - 238 с.
Информация о работе Описание процессов, происходящих в хлебе при его выпечке