Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2010 в 16:56, реферат
метод изготовления, сорта...
Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12—13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.
Споживні властивості морозива
Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.
В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25—27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3—4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від ЗО до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.
Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин.
Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12° С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за -5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від 2—3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 м-ця; розважне без наповнювачів — 1,5 м-ця, з наповнювачами — 1 м-ць. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважного не повинні перевищувати 2 м-ці, з наповнювачами — 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-ців; розважний без наповнювачів —З м-ці, з наповнювачами — 2 м-ці. Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус І20 С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.