Маргариновая продукция

Министерство  науки и образования РФ

Иркутский государственный  технический университет

Кафедра органической химии и  пищевой технологии

 

 

 

 

 

Доклад  на тему «Маргариновая продукция»

 

 

 

 

 

Выполнил:                                                                                                                                                Принял:

 

 

 

 

 

 

Иркутск, 2008 Г.

 

 

   Маргарин – это высококачественный жир, производимый на основе растительных масел и животных жиров (в натуральном и переработанном виде) с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина. Энергетическая ценность маргарина – 39,5 - 41,0 кДж. Биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов и витаминов.

   Промышленное производство маргарина было организовано в 1870 г. Французский химик Меж-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в водяной воде. При этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван маргарином – Margjaret, что означает «жемчуг».

   В нашей стране первые заводы по производству маргарина были пущены в 1930 г. в Москве и Ленинграде.

   За последние 25 лет выпуск маргариновой продукции в мире возрос более чем вдвое и превышает мировое производство сливочного масла в 1,5 раза. Изначально маргарин был создан как заменитель сливочного масла. В связи с этим количество жира в нем составляло 80 – 82%. В дальнейшем маргарин стали рассматривать как самостоятельный жировой продукт. Главная задача теперь – снижение его жирности и улучшение жирно-кислотного состава.

   По ГОСТ 240-85 отечественный маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы: бутербродный, столовый, для промышленной переработки. Внутри группы определенному рецептурному составу соответствует наименование маргарина. Кроме того, выпускаемый в настоящее время маргарин можно разделить по консистенции на твердый брусковый, мягкий наливной и взбивной, а по содержанию жира на высокожирный, с пониженной жирностью, низкокалорийный.

   Сырье в маргариновом производстве. Основной составляющей рецептурного набора маргарина являются жиры, от качества которых зависит качество готового продукта, а их физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства у маргарина. Важнейшими показателями для маргарина являются: температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

   Температура плавления зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, в разноплавких – мягкость. Жировые основы маргарина определяют такие его свойства, как легкоплавкость, пластичность и степень намазываемости. Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность – это свойство тело препятствовать деформации и зависит от отношения содержания твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых содержание твердых глицеридов составляет 15 – 30 %, причем это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30⁰ С.в плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30%, а в излишне мягких жирах их количество составляет 10 – 12 %.

   При температуре 20 – 35⁰С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах превосходить его по пластичности. Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.

   В качестве жидкой жировой составляющей маргарина используют различные растительные масла. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина является подсолнечное масло, а в Западной Европе – рапсовое, поскольку рапс является ведущей масличной культурой. В США лидирующее положение в производстве маргарина занимает соевое масло. Растительные масла, используемые для производства маргарина, должны пройти полный  цикл рафинации и меть обезличенные вкус и запах.

   Рецептурный состав твердых жиров для производства маргарина значительно колеблется в зависимости от источника жирового сырья и традиций страны. В основном используются переработанные жиры, которые получают в результате гидрогенизации и переэтерификации жиров.

   Твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации, называется саломасом. Саломасы получают из подсолнечного, рапсового, арахисового, соевого, кунжутного масел, а также из жиров рыб.

   Сущность процесса гидрогенизации заключается в насыщении водородом ненасыщенных жирных кислот по месту двойных связей, в результате чего они переходят в насыщенные жирные кислоты, а жир – из жидкого состояния в твердое. Обработку масел ведут при высокой температуре в автоклавах и в присутствии катализатора. Температура плавления полученных саломасов колеблется от 55 до 31⁰С. Пищевой саломас имеет цвет от белого до бледно-желтого, пластичную консистенцию, специфические вкус и аромат. Для удаления пахучих веществ саломасы подвергают рафинации.

   Переэтерификация жиров состоит в том, что в присутствии катализатора и при повышенной температуре происходит обмен радикалов жирных кислот при взаимодействии молекул двух сложных эфиров. Применение переэтерифицированных жиров позволяет значительно расширить ассортимент маргарина. Отличительной особенностью этих жиров являются высокая пластичность и способность кристаллизоваться в устойчивой полиморфной форме. Введение таких жиров в жировую основу маргарина существенно улучшает структурно-механические свойства готового продукта и позволяет получить разнообразную продукцию из ограниченного ассортимента исходного жирового сырья. Переэтерифицированные жиры вырабатываются с температурой плавления 25-31 и 28-33⁰С.

   В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используются твердые растительные масла: кокосовое, пальмовое и пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. Введение в рецептуру этих масел позволяет получить маргарин более пластичной консистенции.

   В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла. В наливных маргаринах это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40-50% общего количества жировой основы.

   Поскольку в состав жировой фазы маргарина, а особенно низкокалорийных наливных, входит значительное количество жидких масел, для повышения стойкости жиров к окислению в состав маргарина вводят антиокислители. В ряде стран для этой цели разрешено применение бутилокситолуола и бутилоксианизола. Для повышения действия антиокислителей их вводят в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой. В нашей стране разрешается количество антиоксидантов 0,02%.

   Кроме жировой в состав маргарина входит водно-молочная фаза, состав и количество которой во многом определяют органолептические свойства готового продукта. По действующей рецептуре в бутербродных и молочных маргаринах количество водно-молочной фазы составляет 17,75%,в различных сортах шоколадных маргаринов – до 37,8%, низкокалорийный маргарин и паста содержат 40-60% водно-молочной фазы.

   В настоящее время выпускают в основном безмолочные продукты, однако в некоторые виды маргарина вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки либо сухое обезжиренное молоко (1,0-1,5%) или казеинат натрия. При использовании в производстве низкокалорийного маргарина молочных белков применяют консервирующие средства. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной кислотой.

   Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта в размере 4,5-6,0.

   В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0 %. Соль придает маргарину солоноватый вкус, снижает эффект разбрызгивания при использовании его для кулинарной обработки пищевых продуктов.

   Так как маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются по поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствует слипанию двух подсистем эмульсии. Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:

-быть физически  безвредными

-стабилизировать  высокодисперсную и устойчивую  эмульсию

-способствовать  удержанию влаги в маргарине  при механической обработке и  в процессе производства

-обладать  антиразбрызгивающими свойствами

-обеспечивать  стойкость маргарина при хранении

   В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.

   В качестве стабилизаторов структуры низкокалорийного маргарина применяют желатин, пектин, агар, альгинаты, пектиновые кислоты.

   Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины А, D₂, D₃. В некоторые виды маргарина в водную фазу вводят витамин С, оказывающий также влияние на действие антиокислителей и консервантов.

   В состав всех видов маргарина обязательно вводят вкусовые и ароматические вещества. У нас в стране в маргариновой промышленности используют ароматизаторы фирмы “Naarden” (Нидерланды) и отечественные ароматизаторы ВНИИЖ. Благодаря ароматизаторам маргарин получает выраженные вкус и аромат сливочного масла. Для придания маргарину пикантного вкуса используют вкусовые добавки, придающие продуктам аромат лимона, земляники, персика, шоколада.

   Наибольшим спросом у покупателей пользуется маргарин бутербродного назначения слабо-желтого цвета, при производстве которого в качестве красителей были применены каротин и аннато. Однако в настоящее время выпускается маргарин розового, коричневого и других цветов.

   Производство маргарина. Производство маргарина ведут по двум технологическим схемам – периодического и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина включает следующие операции:

Приемка и  подготовка сырья

Составление рецептуры маргарина

Темперирование

Эмульгирование

Охлаждение  и кристаллизация

Пластическая  обработка

Розлив и  упаковка

   Наиболее важной операцией, во многом обуславливающей качество готового продукта, является охлаждения и кристаллизация маргариновой эмульсии, при которых происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям (полиморфизм).

   Используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, необходимой консистенцией и органолептическими свойствами.

   Для производства низкокалорийного маргарина необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии. При производстве молочного низкокалорийного маргарина особого внимания требует интенсивность перемешивания: в случае чрезмерного эмульгирования эмульсия может быть разрушена. Производство низкокалорийного наливного маргарина, как правило, осуществляется по известным традиционным схемам, но при этом пред операцией фасовки должна быть предусмотрена стадия декристаллизации. Для этого непосредственно перед фасовкой применяются декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью обеспечения его розлива в тару, образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.