Макаронные изделия

Макаронные  изделия  № 17

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 10) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 12. Схема комплексно-механизированной поточной линии для  производства короткорезаных изделий

Высушенные изделия  охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень  механизации, гибкость схемы, большая  производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа—предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения  короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия (рис. 11) состоит  из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 13 Автоматизированная поточная линия фирмы  «Брайбанти» для производства коротких изделий 
 
 

Макаронные  изделия  № 19

Технология  помогающая возвратить традиции. Это  является главным преимуществом  макаронных изделий быстрого приготовления, продукта с большими возможностями. Приготовление еды как момент семейной жизни, предполагающий встречу  и общение близких, становится все более редким, если не сказать забытым явлением. Глубинные причины этого зависят не столько от нашего нежелания, сколько от высоких ритмов жизни постиндустриального общества. В течение многих лет казалось очень трудным, если не невозможным, воссоздать кулинарию, достойную человека, на основе консервированных продуктов - продуктов, над которыми перед погружением их в кастрюлю или на сковородку надо еще поработать консервным ножом или открывалкой. Вопрос, который возникает непроизвольно - сможет ли тогда вновь открыться человеку счастье общения за столом, можно ли еще облагородить способ собственного питания и получить удовлетворение от приготовления пищи, став поварами хотя бы на час и отыскав время для приготовления самими какого-либо блюда, например из макаронных изделий? И все-таки, технологический прогресс, который, казалось бы, отстранил нас от нашей сущности, может предоставить нам и средства для воссоздания культурных традиций питания, а не только для удовлетворения простой физиологической потребности. Речь идет о макаронных изделиях быстрого приготовления, которые как нельзя лучше соответствуют данной концепции. Можно пояснить это следующим образом: если жизнь сегодня заставляет нас подчиниться ее ускоренному темпу, попробуем посвятить то небольшое количество свободного времени, остающегося в нашем распоряжении, не столько приготовлению пищи, сколько процессу ее потребления. В этом - положительная сторона прогресса, позволяющего нам приготовить блюдо из макарон за 3 минуты, гарантируя при этом, тем не менее, превосходные питательные и вкусовые качества продукта. Кроме того, макаронные изделия быстрого приготовления - полностью натуральный продукт, который и по внешнему виду мало чем отличается от традиционных сухих макаронных изделий.

Процесс производства макаронных изделий быстрого приготовления начинается с пресса, то есть с машины, в которой происходит дозировка муки и воды, предварительное  смешивание, замес, выпрессовка и резка, как в обычном производстве макаронных изделий. После резки продукт проходит поверхностное подсушивание для закрепления формы. По окончании данной фазы макаронные изделия на несколько минут погружаются в котел с кипящей водой, где они провариваются примерно на 90%. Наконец за этим происходит сушка. Готовый продукт, который имеет вид традиционных макаронных изделий, таким образом - полностью натуральный. Для изготовления другого вида макаронных изделий - "лазанье" быстрого приготовления процесс происходит следующим образом: выпрессовывается бесконечный лист макаронного теста, который варится, высушивается и только после этого разрезается, чтобы впоследствии быть упакованным. "Паван" начал разработку технологий макаронного производства быстрого приготовления еще в конце 70-х годов, когда рынок практически не проявлял интерес к данному продукту. Новаторство фирмы "Паван", предугадавшей запросы рынка, позволило довести научно-исследовательские разработки в эти годы до отлаженных и надежных производственных линий. Клиенты, установившие данные линии, смогли убедится на собственном опыте в том, что инновационный характер продукта отнюдь не предполагает "экспериментальности" производственного цикла. Можно прогнозировать, что после того, как будет преодолено первоначальное недоверие потребителя к этому продукту, особенно в таких странах, как Италия, где сильны традиции потребления сухих макарон, макаронные изделия быстрого приготовления несомненно найдут большое распространение, в первую очередь в промышленно развитых странах. 
 

Макаронные  изделия  № 18

Для производства и упаковки гнездообразных макаронных изделий (известных также как "мотки" или "клубки") фирма "Паван" выпускает специализированное оборудование, которое в наибольшей степени соответствует специфике производимого продукта. Линия для гнезд имеет значительную гибкость в применении диаграмм сушки и позволяет производить большую гамму форматов - от вермишели до широкой лапши.

Подобные линии имеют, как правило, небольшую производительность (250 - 1000 кг/ч) и ориентированы на производство элитного продукта с цветовыми и  вкусовыми добавками (яичная эмульсия, шпинат, томаты и пр.). Продукт фасуется в престижную упаковку и отличается необычным привлекательным видом  и высокой добавленной стоимостью, поэтому его производство достаточно выгодно, несмотря на высокую стоимость  оборудования по отношению к производительности.

Прессы для  производства "гнезд" имеют прямоугольную  головку и специальное устройство "гнездообразователь". Лист теста после выпрессовки калибруется роликами с толстослойным хромированием (ролики снабжены устройством нагрева и системой регулировки скорости; в качестве опции предлагается модель роликов, придающих изделиям шероховатый вид, что имитирует домашнее ручное изготовление). Гнездообразователь сконструирован таким образом, чтобы имелась возможность наблюдать продукт во время формирования и контролировать равномерность выхода теста из головки, длину прядей теста, правильность закручивания в клубок и отсутствие забивки формирующих труб. Металлические сердечники труб имеют подогрев для избежания образования конденсата и слипания. Скорость и температура воздуха, обдувающего гнезда, регулируется для обеспечения эффективности производства различных форматов. Каждое сформированное "гнездо" помещается в отдельный контейнер из нержавеющей стали. Под гнездообразователем расположено устройство контроля веса, которое сравнивает вес контейнеров на входе и выходе. Компьютерный алгоритм, учитывая начальный вес изделий в каждом контейнере и процент потери веса в результате сушки, определяет вес сухого продукта при подаче на упаковку. Если полученный вес не соответствует заданному, система управления соответственно изменяет скорость линии. Контейнеры с продуктом транспортируется по линии сушки до секции упаковки.

Упаковка подобных изделий потребовала  разработки специальных упаковочных  машин, которые обеспечивают аккуратную транспортировку и дозировку  продукта. Гнезда могут упаковываться  в полипропиленовый пакет, в пластиковую  ванночку или картонную коробку. Готовые гнезда выгружаются группами по 4, 6 и 8 штук в случае штучной упаковки малого веса (при этом заданный вес  отдельных гнезд суммируется  до заданного веса пачки), или помещаются в пакет без определения количества до достижения заданного веса.