Контрольная работа по "Технологии питания"

                                                      Варіант 8

1.Прянощі.Відмінні риси  прянощів. Класифікація. Порівняльна  характеристика за харчовою цінністю, складом, використанням, призначенню.  Збереження.

2. Характеристика дефектів яєць курячих, можливість використання дефектної продукції. Визначити категорію яєць, якщо вага 1 яйця складає 65г, 10 яєць-660г,висота повітряної камери-4мм. Термін зберігання 5 діб.

3. Визначити сорт рису  полірованого, у середньому зразку  якого встановлено вміст(%): рису  дробленого 4,5 ; пожовтілих зерен 0,4;клейких зерен 0,7; сміттєвої домішки 0,2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Прянощі.Відмінні  риси прянощів. Класифікація. Порівняльна  характеристика за харчовою цінністю, складом, використанням, призначенню.  Збереження.

Пря́нощі — продукти рослинного походження (висушені або у свіжому вигляді частини пряних рослин), що містять пряні й запашні речовини. Прянощі — це спеціїрослинного походження. Прянощі є складовою переважної більшості приправ.

Як прянощі використовують насіння (наприклад, гірчиці), плоди (наприклад, перцю, ванілі, анісу), квітки або їхні частини (гвоздика, каперси), листя (лавровий лист) тощо.

Прянощі застосовують у кулінарії, харчовій промисловості, медицині, парфумерії.

2.  харчова цінність прянощів

Чорний перець - містить 1,5% ефірних масел, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.

Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.

Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного  перцю є капсіцін, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю додає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.

Ваніль - містить ароматичне речовина ванілін.

Коріандр - містить ефірну олію, багатий вітамінами.

Кмин - містить ефірну масло з приємним смаком і запахом.

Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних олій і алкалоїдів.

Гвоздика - містить ефірне масло евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і ін

Шафран - містить фарбувальні речовини, ефірні олії, флавоноїди і ін

Кориця - містить ефірні масла, коричний альдегід та ін

Лавровий лист - містить  ефірні масла, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну       С і Р. Приємний аромат додає ефірне масло цинеол.

Кропове масло - містить провітамін А і С.

М'ята - містить велику кількість  вітамінів С, Р і провітамін А.Прянощі сприяють виділенню ферментів, за рахунок чого поліпшуються апетит і травлення. Але в кулінарії використовуються настільки малі дози прянощів, що великого оздоровчого ефекту вони не справлять, прянощі в кулінарії мають швидше профілактичний ефект, ніж оздоровчий.

Відмовлятися від інших  методів лікування, повністю покладаючись на лікарський вплив прянощів, не можна. Збільшувати дози прянощів теж не варто. Вживання їх у великих кількостях нічого спільного з кулінарією не має, це вже лікування травами, самостійно займатися яким небезпечно. Є кілька пряностей, які можна використовувати постійно і тим самим трохи підлікуватися. Китайська медицина рекомендує якнайчастіше використовувати корицю: вона поліпшує кровообіг у судинах головного мозку. Фенхель може полегшити життя тим, хто страждає від освіти газів в кишечнику. При зниженій кислотності можна сміливо користуватися кмином. У сумішах прянощі можуть втрачати свої лікарські властивості, так як багато хто з них нейтралізують один одного. При змішуванні прянощів необхідно пам'ятати: не експерементіруйте з асафетиди. У певних поєднаннях ця пряність може стати дуже отруйною.

Практично всі прянощі  збуджують апетит, тому надмірне захоплення прянощами веде до збільшення ваги. З іншого боку, за допомогою прянощів можна і скинути зайві кілограми - Для цього використовуються сечогінні трави. Є такі прянощі, якими в нашому холодному російському кліматі краще не захоплюватися, інакше в організмі може виникнути енергетичний дисбаланс. Здатністю викликати дисбаланс в тій чи іншій мірі володіють всі екзотичні прянощі. Чим більше віддалена від нас їх історична батьківщина, тим менш бажані вони для нашого організму.   

 Класифікація прянощів

Класичні або екзотичні  прянощі

Прянощі, відомі з глибокої давнини, які отримали всесвітнє  поширення і широко застосовуються практично в будь-якої національної кухні. Представляють собою частини  тропічних і субтропічних рослин, як правило, пройшли ту чи іншу обробку (практично завжди - сушку, також можуть пройти ферментацію, очищення, кип'ятіння тощо).

Діапазон застосування класичних  прянощів дуже широкий: від м'ясних до солодких страв.

До класичних прянощів відносяться:

1.Асафетіда, вона ж ферула смердюча, смола смердюча, дурний дух, чортів кал, асмаргок, Хінг, Ілан

2. Бадьян, він же зірчастий аніс, китайський аніс, індійський аніс, сибірський аніс, корабельний аніс

3.Ваніль

4.Гвоздика

5.Імбир

6.Калган, він же Гілгалу Альпіна, калгану корінь, аптечний корінь

7.Кардамон

8.Кориця

9.Куркума, вона ж куркума довга, жовтий корінь, гургемей, зарчава, халдеї

10.Лавр

11.Мускатний горіх і Мускатний колір або маціс, МЕМ

12.Перець

12.1 Справжні перці

12.2 Чорний перець

12.3 Білий перець

12.4 Кубеба, він же яванська перець, кумукус, рину

12.5 Довгий перець, він же довгий перець, колосковий перець, піпул, кавіка

12.6 Африканський перець

12.7 Халапеньо

12.8 Червоні перці ( капсикума)

12.9 Перець стручковий, він же червоний, гострий, пекучий, мексиканський,      іспанський, турецький, мадярський, паприка, чилі.

12.10 Кайенський перець, він же індійський, бразильський

12.11 Пташиний перець

12.12 Псевдоперци (ксілопіі), вони ж помилкові перці, бразільнікі

12.13Кумба, він же мавританський перець

12.14 Негритянський перець, він же гвінейський

12.15 Запашні перці

12.16 Ямайський перець, він же гвоздичний, англійський перець, ормуш, англійська пряність, всепряность, четверопряность, пімент (а)

12.17 Японський перець, він же зантоксілюм перцевий, перечнік, чуань-дзяо, хуацзе

           Малагетта, вона ж райське зерно

• Розмарин
• Цедра
• Шафран

Прянощі, активне вживання яких, принаймні, раніше, мало місце в історичних і географічно відокремлених областях. В даний час відмінності між місцевими та класичними прянощами кілька нівелюються, так як удосконалення способів обробки і доставки, як правило дозволяє використовувати їх повсюдно і не тільки у свіжому вигляді. Однак, залишається аспект області застосування цих прянощів - тобто в ті страви, які склалися в тому регіоні, де та чи інша пряність була місцевою. Крім того, пряні трави іноді мають дуже вузьке застосування: в одному регіональному блюді або групі страв. При цьому до місцевих прянощів В. В. Похлебкин відносить також прянощі, повсюдно вживані в їжу, але вживаються при цьому майже виключно у свіжому вигляді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика  дефектів яєць курячих, можливість  використання дефектної продукції.  Визначити категорію яєць, якщо  вага 1 яйця складає 65г, 10 яєць-660г,висота  повітряної камери-4мм. Термін зберігання 5 діб.

     Часто зустрічаються такі ненормальності в яйцях, які вже виникли у момент того, що знесло яйця. Необхідно їх відокремити від тих дефектів, які утворюються при механічній дії або інших несприятливих умовах. Такі яйця вважаються непридатними для вживання людиною, тому не підлягають реалізації. 
Серед відхилень нерідко зустрічаються невеликі опуклості і поглиблення на поверхні яйця. Так само на поверхні шкаралупи бувають різні за розміром і щільністю тверді вапняні грудочки. 
До дефектів жовтка відносяться як його повна відсутність, так і наявність двох або декількох жовтків усередині одного яйця. У останньому випадку можливе таке положення, коли кожен жовток оточений самостійним шаром щільного білку або білок утворює навколо них загальну оболонку. 
Яйце з кров'яною плямою, про яку раніше коротко згадувалося, представляє найбільш частий вид дефекту. Зазвичай пляма знаходиться на поверхні жовтка серед білку, але в таких випадках у вільному плаванні у білці можна помітити і темно-червоні плями. Розмір, форма і частота поширення червоних плям можуть бути різні. На думку деяких фахівців, таке відхилення по частоті повторення типово для певних порід в порівнянні з середнім показником. Кров'яні плями з'являються на поверхні жовтка під час відділення від яєчника. Проте можливе їх виникнення і від яких-небудь порушень безпосередньо в яйцепроводі, до яких слід віднести і недолік вітаміну До. Яйця з кров'яними плямами з урахуванням інших параметрів без жодного обмеження придатні для вживання, але із-за відрази, що викликається, у людини такі яйця вилучаються з партій свіжих яєць для безпосередньої реалізації населенню. 
М'ясні плями в яйці зустрічаються у формі світліших або темніших коричнево-червоних плям. Більшість таких плям складаються із залишків тканин яєчника або яйцепроводу. Такі плями оцінюють однаково з кров'яними плямами. Усувати цей дефект необхідно в процесі селекційної роботи. Помічено, що у породи курей типу леггорн дуже рідко зустрічаються яйця з кров'яними і м'ясними плямами у зв'язку з тим, що в яйцях з білою шкаралупою легше виявити такий дефект просвічуванням, забезпечуючи тим самим вибраковування несучок з кладкою ненормальних яєць. У поголів'я несучок з кладкою яєць з коричневою шкаралупою цей дефект з більшою вірогідністю носить прихований характер. 
Гниття яєць характеризується трьома основними типами: зеленим, червоним і чорним. Проте ці три типи не охоплюють усі види бактерійного загнивання. Всередину яйця можуть потрапити найрізноманітніші бактерії, часто відразу декілька видів одночасно, і виникає так зване змішане гниття. Найважливішою умовою для попередження гниття яєць є збереження їх поверхні в чистоті і в сухому стані. 
Зелене гниття виникає від різних груп бактерій Pseudomonas. Ці бактерії майже завжди є присутніми в посліді курей, тому немає нічого незвичайного в тому, що найчастіше їх можна виявити на поверхні яєць. При зволоженні яєчної шкаралупи з поверхні забруднених яєць гнильні бактерії легко проникають всередину і там швидко розмножуються. При цьому виділяють речовину зеленого кольору, від якого і дістали свою назву. 
Червоне гниття виникає від діяльності іншої згаданої вище групи бактерій. У заражених таким гниттям яєць при просвічуванні жовток придбаває червонястий відтінок, а у білці спостерігається помутніння або.видно пушинки. 
Чорне гниття викликають бактерії Proteus. Жовток заражених яєць стає твердим і чорним, білок каламутний і розпливчатий, містить пушинки, і увесь вміст яйця має смердючий запах. Небезпека чорного гниття передусім виникає при транспортуванні партій яєць; розмноження бактерій призводить до виділення значної кількості газу, який викликає лопання яєць, і таким шляхом заражений вміст виливається з яйця. 
Ушкодження яєць від плісневих грибів в основному має місце при зберіганні в холодильниках. Ці бактерії знаходять умови для розмноження при температурі нижче точки замерзання, особливо при високій вологості повітря. Частіше за увесь один-два вид плісняви знаходяться на поверхні яєць, але не проникають всередину, а плісняві типу Hyphai проходять через пори шкаралупи, викликаючи псування яєць. При просвічуванні яєць різні плісняві розпізнаються по їх особливому кольору і формі.

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАННИХ  САЙТІВ:

1. booklib.in.ua/biblioteka-knig/ekonomika-i-finansy/9548.html

2. biglibrary.ru/category47/book144/part104/

3. bananabooks.net/book/484...tovarov.../7-spisoknbsp-literatury.html