Контрольная работа по "Техническому оснащению"

   По источникам тепла различают тепловое оборудование с огневым, газовым, паровым и электрическим обогревом.

  К огневому оборудованию относится оборудование, работающее на жидком и твердом топливе. Главным элементом этого оборудования является топка, в которой происходит сжигание топлива. Обогрев поверхности нагрева происходит топочными газами и непосредственно пламенем.

   Газовое оборудование по существу также может быть отнесено к огневому, так как поверхности нагрева обогреваются в нём продуктами сгорания и непосредственно пламенем. Однако оно условно выделяется в самостоятельную группу ввиду существенного конструктивного отличия от твердотопливного и жидкотопливного оборудования (газовые горелки, автоматическое регулирование теплового режима, особые условия эксплуатации).

   Основным элементом оборудования с паровым обогревом является нагревательное устройство, обычно конструктивно оформленное в виде рубашки. Это оборудование, как правило, работает на насыщенном паре, который конденсируется в рубашке и отдаёт теплоту фазового превращения.

   У оборудования с электрическим обогревом основным элементом является электронагреватель, в котором электрическая энергия преобразуется в тепловую или энергию электромагнитного поля.

   По принципу работы (способу действия) различают тепловое оборудование периодического (прерывного), непрерывного и комбинированного действия. К оборудованию периодического действия относится такое оборудование, в котором загрузка сырья и выгрузка готовой продукции производятся прерывно, периодически. В оборудовании непрерывного действия обе операции осуществляются непрерывно. В оборудовании комбинированного действия одна из этих операций производится периодически, другая – непрерывно.

   По конструктивному  решению  тепловое оборудование может быть подразделено на несекционное и секционное, немодулированное и модулированное.

   Несекционное оборудование характеризуется  различными мощностью и размерами.  Такое оборудование обладает  существенными недостатками: усложняет  внедрение современных принципов  проектирования предприятий, что  приводит к нерациональному использованию  оборудования; усложняет механизацию производства; не позволяет создавать поточные механизированные линии и др.

   Секционирование оборудования предусматривает  изготовление отдельных секций, составляющих аппараты различной  мощности в зависимости от  производственной необходимости. Секционирование оборудования позволяет широко применять единый размер аппаратов – модуль. За модуль принята величина М=100мм. Длина и ширина секций модулированного оборудования, образующих общий стол-настил, должны быть кратны этому модулю. Обычно ширина напольного оборудования равна 4М. Высота комплекта модулированного оборудования 850мм+10мм. Секционное модулированное оборудование обладает рядом достоинств: возможностью осуществления последовательности и взаимосвязи различных стадий технологического процесса; сокращением затрат рабочего времени персонала на перемещение по кухне; улучшением микроклимата, т.к. оборудование оснащено местными вентиляционными откосами и др.

   По степени автоматизации тепловое оборудование подразделяется на неавтоматизированное, полуавтоматизированное и автоматизированное. При эксплуатации неавтоматизированного оборудования (плиты, котлы, кипятильники, работающие на огневом обогреве) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производиться обслуживающим персоналом. При эксплуатации полуавтоматизированного оборудования (газовые плиты, газовые котлы с непосредственным обогревом и др.) контроль за его безопасной работой осуществляется автоматически, а тепловой режим работы поддерживается вручную. При эксплуатации автоматизированного оборудования (электрические котлы и жаровни, ряд газовых котлов и жаровен, электрокипятильники и др.) контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производиться автоматически.

   Разобраться во всём многообразии оборудования позволяют его индексация и типаж. Для теплового оборудования принято буквенно-цифровая индексация. Первая буква индекса соответствует технологическому назначению оборудования и подразделяет его на группы: К – котлы (кипятильники), П – плиты, Ф – фритюрницы и т.п. Вторая буква индекса обозначает вид оборудования по одному из важнейших признаков классификации (конструктивное решение, принцип работы, технологическое назначение и т.п.). Например, ПС – плиты секционные, КН – кипятильники непрерывного действия и т.п. Третья буква индекса соответствует виду энергоносителя: КПТ – котёл пищеварочный твёрдотопливный, КНЭ – кипятильник непрерывного действия электрический и т.п. Модулированное оборудование обозначается буквой М, например, АПЭСМ – аппарат пароварочный электрический секционный модулированный. Цифровая часть индексации выделяет основные типоразмеры, при этом основанием для выделения типоразмеров является характерный для данного оборудования параметр: для плит и сковород – площадь жарочной поверхности в м, для котлов – вместимость в дм, для кипятильников – производительность по кипятку в кг/ч и т.п. Например, КПЭ-60 – котёл пищеварочный электрический вместимостью 60 дм. Последняя цифра, если она имеется, соответствует году серийного выпуска аппарата данной конструкции: КНТ-200-68 – кипятильник непрерывного действия твердотопливный производительностью 200 кг/ч конструкции 1968г.

   Аппараты для тепловой обработки  продуктов должны удовлетворять  требованиям технологии приготовления пищи, обеспечивать тепловую обработку продуктов при минимальной затрате энергии, обладать высокой износоустойчивостью и по возможности легко разбираться, последнее облегчает и ускоряет их ремонт и создает условия для нормальной эксплуатации оборудования. Тепловые аппараты для предприятий общественного питания должны отвечать требованиям техники безопасности и производственной санитарии. 

3. Льдогенераторы

   Искусственный водный лёд получают  путём замораживания воды в  специальных аппаратах – льдогенераторах. Изготавливается искусственный лёд в виде блоков, цилиндров и чешуек. Лёд, приготовленный из питьевой воды, является пищевым. Наиболее широкое применение на предприятиях общественного питания получили следующие аппараты для получения льда: «Торос-2», ЛГ-10М и ЛТЭ-35.

   Льдогенератор «Торос-2».  Льдогенератор (рис.5) представляет собой бескаркасный металлический шкаф с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутри шкафа расположена камера для приготовления льда, нижняя часть которой является бункером для его хранения, и машинное отделение с компрессорно-конденсаторным агрегатом ВСр-0,351АЛ. Камера для приготовления льда сверху закрывается легкосъёмной крышкой, которая уплотняется по контуру полихлорвиниловыми уплотнителями с магнитными вставками. В камере размещены испаритель 3 с коллектором, механизм щупа 2, водосборник 5, режущая решетка 7, водяной насос 4 с запорным поплавковым клапаном и ванночка 6. Испаритель изготовлен из двух листов нержавеющей стали. Верхний лист, на который намораживается лёд, имеет гладкую полированную поверхность, ограниченную с трёх сторон бортами, нижний лист – выштампованные каналы для прохождения фреона. По всему периметру испарителя проходит трубка, образующая оттаивающий контур. Водяной насос центробежного типа приводиться в движение от электродвигателя. Корпус насоса состоит из двух крышек. В корпусе находиться улитка. Крыльчатка насоса насажена на удлинённый вал электродвигателя. В верхнюю крышку насоса вварена трубка для подачи воды в коллектор. Насос смонтирован и погружён в воду. Режущая решетка состоит из прямоугольной рамы и нихромовых струн. Струны при помощи пластинчатых пружин натянуты на рамку двумя параллельными ярусами. Направление струн верхнего яруса совпадает с направлением движения сползающего льда. Струны нижнего яруса расположены перпендикулярно. В результате образуется сетка с квадратными ячейками 32*32 мм. Во время работы льдогенератора струны находятся под напряжением 24В. Пласт льда, сползая с испарителя, попадает на режущую решетку. Верхний ярус решетки режет пласт льда на полосы, нижний ярус на кубики, которые попадают в бункер ёмкостью 25 кг. Толщина намораживаемого льда регулируется в пределах 8-16 мм. Механизмом щупа.

    Принцип работы льдогенератора. Льдогенератор работает циклично. Ванночка 6, в которую помещен насос, заполняется водой через запорный поплавковый клапан. Насос 4 подает воду через коллектор на охлаждаемый испаритель 3. Коллектор равномерно распределяет воду по поверхности испарителя. Избыток воды собирается водосборником 5 и сливается в ванночку 6 насоса. Когда толщина льда на испарителе достигает заданной величины, механизм щупа через микропереключатель отключит электродвигатели насоса, щупа и вентилятора и откроет соленоидный вентиль для подачи горячих паров фреона в испаритель. Горячие пары фреона, пройдя через соленоидный вентиль и контурную магистраль испарителя, поступают в испаритель 3, который начинает оттаивать. Лёд сползает на горячие струны решетки 7, которые режут его на кубики. Последние падают в бункер. После сползания льда с испарителя щуп возвращается в исходное положение и начинается новый цикл замораживания. Цикл повторяется до полной загрузки бункера. Как только лёд в бункере закроет кожух 8 капилляра термостата, льдогенератор выключается. При разборе льда, льдогенератор вновь включается. Производительность льдогенератора 40-50 кг/сутки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                   Рис.5 

   Льдогенератор ЛГ-10М. Льдогенератор (рис.6) представляет собой каркас, внутри которого расположены камеры для намораживания льда, бункер 1 для его хранения и машинное отделение. В камере для намораживания льда размещены испаритель 6 и ТРВ 9, водоподающее устройство и режущая решетка 4 с ртутным переключателем 5. Водоподающее устройство состоит из водяного коллектора 7 ванны с поплавковым клапаном 10, центробежного насоса поддона и сифонной трубки. Режущая решетка выполнена из двух рядов нихромовых струн, которые образуют квадратные ячейки. К струнам подводится ток напряжением 12В. Змеевик испарителя вмонтирован в алюминиевую плиту, по периметру которой положена трубка для системы оттаивания. Толщина намораживаемого льда регулируется с помощью термодатчика, расположенного над поверхностью испарителя. Под режущей решеткой установлен бункер для сбора и хранения льда. В машинном отделении находятся агрегат ФАК-1,1Е 11, щиток управления, трансформатор и фреоновый соленоидный вентиль.

   Принцип действия. Вода поступает в ванну, затем подаётся насосом в водяной коллектор. Выходя из отверстий коллектора, она растекается по испарителю и покрывает его равномерным слоем. Часть ее замерзает на испарителе, часть стекает в поддон, а затем в ванну. По достижении заданной толщины лёд коснётся корпуса датчика, который выключит водяной насос и включит соленоидный клапан. Тёплый фреон направится в трубку обогрева контура плиты, а из неё, минуя ТРВ, – в змеевик испарителя. При этом испаритель подогревается, лёд подтаивает и сползает на режущую решетку. Верхние струны режут пласт на полосы, нижние – на кубики, которые падают в бункер. После образования льда ртутный переключатель выключит соленоидный вентиль и включит двигатель насоса. При заполнении бункера до определённого уровня термостат отключит льдогенератор; понижение уровня льда в бункере вновь приведет к автоматическому включению льдогенератора. Производительность льдогенератора 3-3,2 кг/ч. Размер кубиков 38*32*18 мм. Ёмкость бункера 70 кг. льда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                     Рис.6

   Льдогенератор ЛТЭ-35. Льдогенератор (рис.7) представляет собой шкаф, разделённый на два отделения: для приготовления льда и машинное. В отделении для приготовления льда находятся испаритель 9 с датчиком (щупом), ванна 16, коллектор 7, бункер-накопитель 15, режущая решетка 12 и насос 17. Режущая решетка снабжена поворотным датчиком 11, который взаимодействует с микропереключателем 10. Для подачи воды в ванну установлен соленоидный клапан, а для слива остатка воды – соленоидный клапан слива.

   Принцип работы. Льдогенератор работает циклично в автоматическом режиме. После включения в сеть ванна через соленоидный клапан заполняется водой. Количество воды регулируется положением микропереключателя. По достижении верхнего уровня воды в ванне поплавковый датчик поднимается, кулачок воздействует на микропереключатель и поступление воды прекращается. При этом начинают работать холодильный агрегат и насос. Насос подаёт воду в коллектор, который равномерно орошает всю поверхность испарителя. Жидкий холодильный агент проходит по каналам испарителя и за счёт теплоты, отбираемой от его поверхности, испаряется. Вода при этом охлаждается и намерзает на испарителе. Когда заданное количество воды будет израсходовано на образование льда, поплавковый датчик опустится, воздействуя при этом на микропереключатель. Тут же выключается вентилятор конденсатора и насос и включается соленоидный клапан оттаивания и соленоидный клапан слива. При открытом соленоидном клапане оттаивания горячие пары холодильного агента из компрессора поступают непосредственно в испаритель. В результате испаритель нагревается, нижний слой льда подтаивает, и пласт соскальзывает на режущую решетку. Пласт льда, переместившийся на решетку, отклоняет подвижную гребёнку, которая своим поводком переключает контакты микропереключателя, вызывая там самым включение решетки. Разрезанный лёд падает в бункер. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                 Рис.7

  Правила эксплуатации. Льдогенератор устанавливают в стороне от отопительных приборов. Перед работой аппарат осматривают, открывают запорный вентиль, регулируют поступление воды, подключают к сети. Толщину намораживаемого льда регулируют с помощью термодатчика и термостата. По окончании работы льдогенератор отключают от электросети и производят его санитарную обработку.