Контрольная работа по "Ресторанному делу"

 

Из горячего цеха на 20.00ч				Из хлерезки на 18.45ч
				Хлеб ржаной	30 порций	5-05	151-50
				Хлеб пшеничный	30 порций	4-95	148-50
Мясо тушеное в горшке под слойкой	30	160-80	4824-00
Шампиньоны в сметане	30	90-45	2713-50	Из кофейного буфета на 21.30ч
				Рыба жареная в тесте	30	50-50	750-00
				Чай с лимоном	15	35-00	525-00
Итого:			12052-00	Итого:			1575-00

 

Цены и суммы проверен               Аванс №36 от 01.03.2009г. 19835 руб. 60 коп. ________________коп.               Доплата № З6 от 07.03.2009г. 19835 руб. 60коп.

Получено  всего 39671 руб. 20 коп

Получил________________ Кассир_______

 

 

 

 

3. Банкет (прием) по типу  фуршет: назначение, характеристика, особенности  подготовки и обслуживания участников  банкета. Составить меню приема  по типу фуршет на 120 человек,  посвященного празднованию юбилея  Дня города, рассчитать количество  официантов для обслуживания, количество  столов и выполнить технологическую  схему. 

Название слова «банкет - фуршет»  происходит от французского слова  «а ляфуршет», что  означает « на вилку». Основным столовым прибором во  время  еды на банкете  является вилка закусочная.

Поводом  для  проведения  банкета-  фуршета,  который   обычно   носит официальный  характер,  бывают  деловые  переговоры,   подписания   торговых соглашений.  Но  банкет-  фуршет  организуют  и при проведении   различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Во время проведения банкета-  фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.  Гости сами выбирают  блюда и напитки, расставленные  на столе, едят и пьют стоя  за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета,  не дожидаясь его  окончания.

                                               Прием заказа:

1.Уточняется  дата, часы проведения. Количество  гостей, их состав.

2.Нужно ли  вывешивать государственный  флаг.

3.Почетные гости.

4.Нужен ли  микрофон.

5. Музыкальная  программа.

6. Какие напитки-  во время аперитива.

                                           Расстановка мебели:

 Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше  обычных (90- 100см).  Ширина  столов  1,5  м.  При расчете длины   и   количества   столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для  удобства обслуживания  не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных  фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы  с раздвижными крышками.  Форма  их  расстановки   разнообразна  и  зависит   от   площади   и архитектурных особенностей зала. Обычно столы  ставят в форме букв Т, П, Ш.Расстояние между столами, а также столов от стен  должны  обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными  банкетными  скатертями,  низко спуская кромку. Углы  скатерти с торцов аккуратно забирают  внутрь.  Нижняя кромка скатерти  должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные   столы для запасных  тарелок,  приборов,  рюмок,  салфеток,  а   также   небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

                                      Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола учитывают   особенность обслуживания.  Практикой установлено ,что  для такого банкета на  каждого  гостя  следует  иметь   три рюмки различных  видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты  и закуски заранее ставят на  стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или  хрустальной  посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два  ряда на конце стола ставят  фужеры в  виде треугольника  по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы  стола на расстоянии  15-20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками  ставят  по  оси  стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной  и фруктовой  водой,  квасом–  около  групп  фужеров.  Бутылки  со  спиртными  напитками  расставляют  с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При  расстановке  стекла  »змейкой» по оси стола ставят  фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под  углом  45  градусов  к краям стола  по одной линии располагают, чередуя по одной или по три,  рюмки-лафитные, рейнвейные, водочные.

 При расстановке стекла «елочкой»   по  оси стола также  группами  ставяn фужеры,  а затем от  каждой  из  них в виде  незамкнутого   треугольника распределяют  группами или по одной различные рюмки. После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол  ставят  стопками (по 6-8 шт.) закусочные  и за  ними   десертные   тарелки.  Стопки  закусочных тарелок размещают на расстоянии 2  см. От края  стола и 0:7-1  м. от  торца.Стопки тарелок  по обеим сторонам располагают симметрично  через  каждые  1,5–2м., за исключением  сервировки стола «змейкой».

      Затем стол сервируют  приборами.  Их  располагают   группами:  вилки -  в таком  же количестве, что и тарелки,  ножей должно быть в 2 раза  меньше.  Ножи закусочные располагают   справа  от  стопок  закусочных  тарелок,  лезвием  к тарелкам, а вилки  можно класть как  слева, так и  справа( рядом с ножами),  на ребро, зубцами к тарелкам. Способы расстановки напитков  на  столе при обслуживании   банкета-фуршета   зависят   от   расстановки   стеклянной   посуды.   Все   напитки предварительно  охлаждают.  Исключение  составляют  красные столовые  вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

      После того как  расставлены фрукты, цветы и напитки,  но не ранее чем за  0,5 ч.  до начала  банкета, на столе  размещают  закуски, соусы,  хлеб. Из специй на столе обязательно   должны быть соль и перец.  Их  размещают по всему столу   в линию на  уровне  переднего   края   закусочных  тарелок,  с ровными интервалами. 

      Закончив подготовку  стола, официанты  должны еще  раз внимательно  проверить  размещение всего  необходимого. Меню банкета –фуршета  состоит   в  основном  из  закусок,  ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда  в  меню  банкета–фуршета включают вторые горячие блюда, например  седло  барашка,  поросенок или индейка, жареная  целиком, и др., которые подают  как горячую закуску, так как мясо  предварительно  нарезают  небольшими  ломтиками,  затем снова придают форму тушки.  Едят  это блюдо,  используя закусочную  тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют  (нарезают)  небольшими  порциями,  чтобы   их удобно было есть стоя с помощью одной вилки. Из напитков на банкет-фуршет  подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе. Для обслуживания банкета – фуршета исходят из нормы:  18-20  гостей  на одного официанта.  Официанты в зале,  стоя  у столов,  наливают  напитки, раскладывают  блюда, закуски. В связи с тем, что не  все приглашенные  сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны  уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных  столов,  предлагая им  напитки и закуски. В течении всего обслуживания  официанты следят за  порядком  на  столе,уносят  использованную   посуду,  бутылки,  пополняют  предметы  сервировки,своевременно  освобождают или заменяют пепельницы.

 

 

Меню  приема по типу фуршет на 120 человек:

№ блюда	Наименование	Выход (г)	Цена (руб)
Горячие блюда:
	Блинчики с мясом	150	90
	Блинчики с семгой	150	100
	Жульен куриный	150	150
	Мини – шашлычек на шпажке (кура)	60	60
	Мини – шашлычек на шпажке (свинина)	60	90
Десерты:
	Мороженое с ягодным соусом	150/30	120
	Мусс Антуаз малиновый	200мл	65
	Мусс Тирамису	200мл	65
	Мусс Три шоколада	200мл	65
	Фруктовая корзина (яблоки, бананы, груши, виноград)	2000	5000
	Чизкейк классический	150	140
	Штрудель яблочный	150	140
Канапе:
	Канапе с ветчиной и сыром	35	35
	Канапе с сельдью и луком	35	25
	Канапе с семгой и с огруцом	35	45
	Канапе с сыром и виноградом	35	35
Напитки:
	Вода минеральная с  газом/без  газа	500	30
	Кофе «Каппучино»	100	70
	Кофе «Эспрессо»	70	60
	Морс ягодный	1000	100
	Сливки	10	10
	Соки Nico в ассортименте	1000	100
	Чай черный /зеленый	100	40
Салаты:
	«Мимоза» (яйцо, сыр, лосось, лук)	80	70
	«Морской» (крабовое мясо, кальмары,            Кукуруза, огурец, маслины)	80	80

 

 

Сожержание.

1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток  для различных видов обслуживания.                
2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк - счета, если в ресторане гости заказали: Ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен -4 порции; салат из свежих огурцов и помидоров – 4 порции, грибы в сметанном соусе – 4 порции; уха с расстегаем – 4 порции; Жаркое в горшочке «По- купечески»- 2 порции; котлеты по- киевски – 2 порции; мороженное «Ассорти» - 4 порции; кофе черный с коньяком (коньяк «Хенесси») – 50 мл. на 1 гостя – 4 порции; хлеб ржаной 4/100г; хлеб пшеничный 4/100 г; вино белое столовое «Ркацители» 1 бут.- 0,75 л; вино красное столовое «Каберне» 1 бут. – 0, 75 л; вода минеральная «Баржоми» - 4 бут. По 0, 5 л.
3. Банкет (прием) по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного празднованию юбилея Дня города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить технологическую схему.
4. Список литературы.

 

Список  литературы.

1. Радченко Л.А. Обслуживание  на предприятиях общественного  питания. /

Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 200с.

2. Кучер Л.С., Организация обслуживания  на предприятиях общественного

питания. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Деловая литература, 2002. – 490с.

3. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания

питанием в гостиничных комплексах. / Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.:

ДеЛи принт, 2007. – 176с.

4. Организация работы предприятий  общественного питания. / Учебное

пособие. - М.: Экономика, 2006. – 120с.

5. Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий. / Под ред.  В.Т. Лапшиной. -

М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.

6. Лабораторный практикум и методические  указания по выполнению

практических занятий. №4919. – М.: МГУТУ, 2004. – 20с.

Дополнительная  литература

1. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие.

/Н.И.Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: ООО «Новое знание», 2006. - 215 с.

2. Осипов В.П. Ресторанный бизнес  в России. Справочник ресторатора. /В.П. 

Осипов. - М.: «РосКонсульт», 2005. - 475с.

3. Ляпина. И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. /И.Ю.

Ляпина. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 207 с