Колбаса полукопченая "Украинская 1 сорт"

Соль-3 кг

Нитрит натрия-7,5 г

Сахар-песок-135 г

Перец черный-90 г

Перец душистый молотый-75 г

Чеснок свежий-200 г 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Расчет  необходимого сырья при заданной  мощности производства.

Мощность производства 300 кг в смену, выход готовой продукции 74%

     Расчет  основного сырья.

       Общую массу основного сырья  Мс, кг/смену, рассчитывают по  формуле:

     где А – сменная выработка колбас, кг;

     а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

     М_с = 100*300/74= 405,4 кг/смену

     Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных  материалов М_n, кг, определяют по формуле: 

     где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

     М(говядины)=100*50/74=67,57 кг

     М(свинины)=100*25/74=33,78 кг

     М(грудинки)=100*25/74=33,78 кг

     М(соли)=100*3/74=4,05 кг

     М(нитирита натрия)=100*0,0075/74=0,01 кг

     М(сахар-песок)=100*0,135/74=0,18 кг

     М(перец черный)=100*0,09/74=1,27 кг

     М(перец душистый молотый)=100*0,075/74=0,1 кг

     М(чеснок свежий)=100*0,2/74=0,27 кг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Оценка  качества готовой продукции.

Украинская (1 сорта) - традиции украинского народа выраженные в данный продукт. Полукопченая колбаса со вкусом чеснока, черного и душистого перца. Отличается большим содержанием свинины и шпика. Является желанной закуской на столе. Имеет яркий вкус и красивый внешний вид благодаря особым режимам копчения.

Требования  к готовой продукции

      В соответствии со стандартом к готовой  продукции предъявляются следующие  требования.

      Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

      Полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию. На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

      Колбасные изделия должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Запах с выраженным ароматом копчения. Колбасы не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

     При изготовлении колбасных изделий  на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям. Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации. Характер дефектов колбасных изделий и причины их возникновения представлены в таблице 1. 

     Таблица 1

       Дефекты колбасных изделий и  причины их возникновения

     Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю. На всех стадиях  производства колбас осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по гост 2498 со шкалой деления от 0 до 100 °С. В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261. Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100 °С. Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23676 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619. Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23676. Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метеорологическими. Для контроля за соблюдение рецептуры и технологического режима при производстве колбас проводят анализы по определению массовой доли поваренной соли, жира, нитрита, общего фосфора, крахмала и микробиологических показателей периодически, но не реже одного раза в десять дней; белка, соответственно, не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль за содержанием пестицидов, антибиотиков, нитрозаминов, токсичных элементов и радионуклидов осуществляется в соответствии с порядком, установленном производителем продукции по согласованию с территориальными органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции. Контроль за отсутствием патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл проводят в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях, а также при инспекционном контроле в порядке государственного надзора за производством этих продуктов. При выявлении отклонений показателей качества от нормируемых значений хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятой из той же партии колбасы.

Заключене

В курсовой работе была подробно изучена технология производства полукопченой колбасы «Украинская 1 сорт» и представлены расчеты основного и вспомогательного сырья для заданной мощности производства равной 300 кг в смену. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список литературы

1. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская. – М.: Колос, 1999.
2. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: «Пищевая промышленность». –2009
3. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов.-М.: Колос, 2000.
4. ГОСТ 16351 – 86 «Колбасы полукопченые Технические условия»
5. Шабаринов В.А. Технология производства полукопченых колбас-Спб.; «Пищевая промышленность».-2007