Классификация тепловых аппаратов и их структура

Классификация тепловых аппаратов  и их структура

По технологическому назначению тепловые аппараты делятся  на варочные (пищеварочные котлы, парова-рочные аппараты, электроварки, кофеварки), жарочно-пекарные (жарочные, пекарные и кондитерские шкафы, сковороды, фритюрницы, грили), многофункциональные (плиты, микроволновые печи, пароконвектоматы), водогрейные (водонагреватели и кипятильники) и аппараты для поддержания готовой пищи в горячем состоянии — аппараты раздаточных линий (мармиты, тепловые витрины и шкафы, термосы, термоконтейнеры).  

В зависимости от вида энергоносителя все тепловые аппараты для общественного питания подразделяются на две основные группы: электрические  и газовые. Для эксплуатации в  «полевых» условиях выпускается  огневое оборудование, работающее на твердом топливе — дровах, угле, сланцах и проч.  

В электрических  тепловых аппаратах основным элементом  является электронагреватель, в котором  электрическая энергия преобразуется  в тепловую или энергию электромагнитного  поля. К основным преимуществам электрической  энергии относятся: простота и компактность преобразователей электрической энергии  в тепловую, простота и надежность управления электротепловыми аппаратами, возможность оперативного и точного  учета расхода электроэнергии, хорошие  санитарно-гигиенические условия  на производстве, относительно высокий  коэффициент полезного действия аппаратов.  

В газовых тепловых аппаратах в качестве энергоносителя используется природный, искусственный  или сжиженный газ. К преимуществам  газовых аппаратов относятся  хорошие санитарно-гигиенические  показатели, возможность автоматического  регулирования теплового режима и высокий коэффициент полезного  действия (КПД). К недостаткам следует  отнести способность горючих  газов к образованию взрывоопасной  смеси с воздухом, что предполагает особые условия их эксплуатации.  

По способу обогрева различают контактные тепловые аппараты и аппараты, представляющие собой  поверхностные теплообменники с  непосредственным и косвенным обогревом.  

Тепловые аппараты, в которых продукт обрабатывается непосредственно на греющей поверхности, называют кондук-тивными. Жарочные поверхности и грили, работающие по такому принципу, все чаще называют контактными.  

По структуре рабочего цикла тепловые аппараты, применяющиеся  в общественном питании, подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия.  

По геометрической форме тепловые аппараты подразделяются на несекционные смодулированные (имеющие различные габариты и цилиндрическую форму, что не позволяет устанавливать такое оборудование в линию с другими аппаратами без промежутков) и секционные модулированные прямоугольной формы, в основу конструкции которых положен единый размер — модуль (такое оборудование разрабатывают для установки в линию, где определяющим размером является глубина, например тепловые электрические линии 700 итальянской фирмы Магепо и 900 словенской фирмы KOGAST).  

Все тепловые аппараты независимо от технологического назначения и конструктивного решения состоят  из следующих основных частей: рабочей  камеры (поверхности), теплогене-рирующего устройства, корпуса аппарата, теплоизоляции, кожуха, основания, контрольно-измерительных приборов, приборов автоматического регулирования и арматуры.  

Рабочая камера предназначена  для тепловой обработки пищевых  продуктов. Ее форма и размеры  зависят от технологического назначения аппарата (резервуар пищеварочного  котла, ванна фритюрницы, камера пароконвектомата, греющая поверхность контактного гриля или сковороды). Она может быть подвижной и неподвижной.  

Теплоизоляция снижает  потери теплоты аппаратом в окружающую среду и выполняется в виде слоев из специальных материалов на наружной поверхности рабочей  камеры.  

Кожух используется для защиты изоляции от воздействий  влаги воздуха и разрушения и  придает аппарату эстетичный внешний  вид. Основание служит для монтажа  корпуса аппарата и выполняется  чаще всего в виде отливки из чугуна, дюралюминия или пластмассы различной  формы.  

Контрольно-измерительные  приборы и приборы автоматического  регулирования, а также арматура служат для включения, выключения, контроля над работой аппарата, регулирования  теплового режима и безопасной эксплуатации аппаратов.