Экспериментальная отработка нового ассортимента кулинарной продукции с использованием разных видов оборудования

Министерство образования  и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕНЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

кафедра технологии продуктов  общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет

о лабораторной работе

по дисциплине «Технология  продуктов пищевого производства»

Экспериментальная отработка  нового ассортимента кулинарной продукции  с использованием разных видов оборудования

 

Исполнитель

Студент гр. ТПОП-08-3                                                                  А.А. Караваев

 

 

Руководитель                                                                            Е.Ю. Минниханова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург 2012

 

Цель работы: Определить массу полуфабрикатов и кулинарных изделий; продолжительность тепловой обработки при различных способах тепловой обработки: варка на пару, жарка основным способом и в жарочном шкафу, жарка в пароконвектомате в сухом и влажном режиме; изменение массы при тепловой обработке. Сравнить потери массы с нормативными по СТН.

 

 

 

Ассортимент и номер рецептуры по СТН:

 

1. Биточки мясные с наполнителем: «капуста»

2. Биточки мясные с наполнителем: «рис»

3. Биточки мясные с наполнителем: «морковь»

4. Биточки мясные с наполнителем: «картофель»

 

 

Последовательность выполнения работы

 

1. Получить продукты и проверить соответствие по количеству и качеству.

2. Приготовить наполнители для котлетной массы: очистить и отварить овощи (картофель, морковь), припустить капусту, протереть в горячем состоянии; перебрать, промыть рис и сварить вязкую кашу; замочить хлеб.

3. Измельчить через мясорубку мясо и приготовить котлетную массу по рецептуре из мяса с разными наполнителями.

4. Сформовать полуфабрикаты – биточки (котлеты); для жарки запанировать и провести их тепловую обработку.

5. Определить технологические потери при тепловой обработке и органолептические показатели (используя показатели аналогичных блюд).

6. Оформить акт отработки (прил. Г).

7. Данные определений представить в таблице.

8. Сделать выводы о соответствии рецептуры и технологических показателей изделий. Скорректировать рецептуру и технологию приготовления при выявлении несоответствия требованиям.

9. Рассчитать регламентируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность. Данные расчета представить в таблице.

10. Разработать ТТК на ассортимент изделий.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

 

Рецептуры рубленых кулинарных изделий  из мяса с разными наполнителями, г

 

Продукты	Биточки с хлебом		Биточки с рисом		Биточки с картофе-лем		Биточки с морковью		Биточки с капустой
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина 1-й категории.	95	70	95	70	95	70	95	70	95	70
Хлеб	14	14	-	-	-	-	-	-	-	-
Рис	-	-	5	5/20	-	-	-	-	-	-
Картофель	-	-	-	-	29	22/20	-	-	-	-
Морковь	-	-	-	-	-	-	41	33/30	-	-
Капуста	-	-	-	-	-	-	-	-	41	33/30
Лук репчатый	11	9/8	11	9/8	11	9/8	11	9/8	11	9/8
Яйца	1/8	5	1/8	5	1/8	5	1/8	5	1/8	5
Молоко или вода	19	19	13+ 20	13+ 20	13	13	7	7	6	6
Соль	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Сухари панировоч-ные1	7 -	7 -	7 -	7 -	7 -	7 -	7 -	7 -	7 -	7 -
Масло растительное	5/22	5/2	5/2	5/2	5/2	5/2	5/2	5/2	5/2	5/2
Масса полуфабрика-та3	124/ 117		124/ 117		124/ 117		121/ 117		121/ 117
Масса изделия	100		100		100		100		100

 

Примечания:

1 Сухари панировочные предусмотрены для жареных изделий.

2 Масло растительное: 5 г – для жарки изделий; 2 г – для смазки ФЕ.

3 В числителе масса панированных полуфабрикатов, в знаменателе – не панированных.  
Таблица 2

Технологические показатели рубленых кулинарных изделий  из мяса с разными наполнителями

 

Кулинарное  изделие /  кулинарная обработка	Масса полуфабриката, г	Масса изделий, г		Изменение массы
		при 75оС	при 40оС	фактически, г, %	по СТН, %
Биточки мясные с наполнителем: «капуста»
Жарка основным способом, потом на пароконвектомате в режиме жар	65	59	57
В пароконвектомате в режиме жар	65	49	47
В пароконвектомате в режиме пар (без панировки)	65	45,5	44,5

 

Технологическая карта №1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия – «Биточки из капусты»

На 1 порцию

 

	брутто	нетто
Говядина 1-й категории	95	70
Капуста	41	33/30
Лук репчатый	11	9/8
Соль	1	1
Сухари панировочные	7	7
Масло растительное	5/2	5/2
выход	-	100

 

Технологическая схема 1 «Биточки из капусты»

 

Говядина 1-й категории

Капуста

Лук

Соль

Сухари панировочные

Масло растительное

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

Мы определили массу полуфабрикатов и кулинарных изделий; продолжительность тепловой обработки при различных способах тепловой обработки: варка на пару, жарка основным способом и в жарочном шкафу, жарка в пароконвектомате в сухом и влажном режиме следующих полуфабрикатов:

 

1. Биточки мясные с наполнителем: «капуста»

2. Биточки мясные с наполнителем: «рис»

3. Биточки мясные с наполнителем: «морковь»

4. Биточки мясные с наполнителем: «картофель»

 

Научились фиксировать  изменение массы при тепловой обработке. И сравнивать потери массы  с нормативными по СТН.

 

По проведении работы были замечены следующие факты:

Полуфабрикат «Биточки мясные с наполнителем: капуста» не требует добавления в состав воды, так как капуста отдает соки в мясо, тем самым его разжижает.