Изучение методов иследования качества мясных продуктов

 

 

 

 

 

 

Изменения содержания свободных аминокислот мышечной ткани в результате хранения.

 

В результате длительного  низкотемпературного хранения свинины  количество саркоплазматических и  миофиблярных белков сократилось соответственно на  10,4 % и 7,3 %.начиная с 4 мес. в мясе интенсивно увеличивается на ( 5,1%) содержание небелкового азота. В процессе холодильного хранения в мясном сырье происходит расщепление высокомолекулярных соединений и образование более летучих низкомолекулярных компонентов.

Данные мультисенсорного анализа свидетельствуют об увеличении  содержания свободных аминокислот  в газовой фазе образцов к 5-6 мес хранения, что согласуется с данными биохимических исследований. (Диаграмма 3)

 

Диаграмма № 3 изменения  содержания свободных аминокислот  мышечной ткани замороженной свинины  в процессах хранения  при -18 С⁰

 

 

 

 

Источником образования  летучих компонентов мяса могут  служить не только белковые фракции , но и липиды, углеводы , а так же продукты реакции взаимодействия между ними.

 

 

 

 

 

Изменения содержания летучих жирных кислот в процессе хранения.

 

За Время хранения Замороженного  мяса кислотное число увеличивается  по сравнению с исходным сырьём на 51,4 %, содержание летучих жирных кислот , в том числе с короткой углеродной цепью- в 4.1 раза. Что согласуется с данными  (Диаграмма 4)

 

Диаграмма №4  Динамика изменения  содержания летучих жирных кислот в  свинине в процессах хранения  при -18 С⁰

 

Диаграмма № 5 Динамика изменения  содержания летучих жирных кислот с  длиной углеродного стекла ≤12 кислот в свинине в процессах хранения  при -18 С⁰

 

 

3. Структурирование мясных фаршей.

 

Полисахариды, такие как , каррагинаны и синергитические системы на их основе , а так же некоторые камеди, используются в качестве добавок к мясопродуктам. Их основная функция заключается в увеличении водоудерживающей способности мясной системы.

Метод отделения  связывания пектина говяжьим фаршем.

К 15 г фарша прибавляли по 15 мл , 0,02-2,0% NaCl и смесь гомогенизировали на магнитной мешалке. При необходимости устанавливали выбранное значение  рН с помощью 0,2 М NaOh или 1,6 М (10%) уксусной кислоты при энергичном перемешивании. Смесь помещали в термостатируемый сосуд и выдерживали при выбранной температуре (от 25- 85 С⁰)в течении 10 минут. Прибавляли 3 г предварительно  термостатированного при той же температуре 10 -% раствора пектина. Таким образом  концентрация пектина составила 2 % от исходной масы фарша.

Смесь выдерживали при  выбранной температуре в течении 10 минут , энергично перемешивая механической мешалкой. После этого смесь переносили в другой сосуд, который закрывали, и смесь охлаждали до комнатной температуры. Если смесь ранее титровали до значения рН, отличающихся от естественного рН мяса (5,0-6,0) то её подвергали обратному титрованию. Затем смесь нагревали до 100 С⁰, на жидкостной бане в течении 30 минут , охлаждали до комнатной температуре и центрифугировали. Декантировали супернатанд и измеряли его объём. Отбирали Аликвотную пробу объёмом 0,2 мл. и разбавляли до 50 мл, 2% раствором NaCl. Концентрацию пектина в растворе определяли с помощью антрона. Тот же образец пектина был использован для калибровки. При определении концентрации пектина учитывали наличии растворимых углеводов присевающих в мясе.

Калориметрические измерения выполняли на высокочувствительном калориметре, в интервале температур 20-100 С^0. .Концентрация белка составляла 0,225%, скорость сканирования по температуре-2 С⁰/мин, Избыточное давление в ячейках микрокалориметра 2 бар.

 

Полимер	Разность теплоёмкостей  между растворителем и раствором  полимера при 25 С0 Дж./(г*К)	Парциальная теплоёмкость полимера при 25 С0 Дж./(г*К)	Температура максимума первого  температурного пика С0	Температура максимума второго  температурного пика С0	Энтальпия денатурации Дж/Г белка.
Миозин Пектин Смесь	1,1 0,0 0,2	2,04 3,14 2,96	44,8 -- 45,0	48,3 -- 48,5	10,4 -- 9,6

Таблица №2

 

 

 

 

Из представленных данных видно ,что, как и в случае миозина, присутствие пектина не оказывает влияния на параметры денатурации комплекса миофибриллярных белков. При хранении смеси как температура , так и энтальпия денатурации слегка возрастают.

Несмотря на отсутствие влияния  пектина на параметры денатурации  белков, их смешение с пектином , очевидно , приводит к образованию комплексов. На это указывают неаддитивность значений разности теплоёмкостей при комнатной температуре т между растворами  (дисперсиями ) биополимеров и растворителей.

 

 

4. Обогатители для мясного фарша.

 

В наше время полисахарид-составляющие белково жировые системы нашли широкое применение  в рецептурах мясных и многих других продуктов.

Особую актуальность использования  таких систем следует отметить в  производстве колбасных изделий .При этом важно  не только обеспечить не только максимальный выход продукта , но и повысить его пищевую ценность и товарные показатели, которые во многом определяются полисахарид –содержащим компонентом белково-жировой композиции.

Из нефракционированной  сои был получен соевый белково-жировой обогатитель (СБЖО).

  Полученный обогатитель не содержит непищевых соединений и веществ, определяющих специфический соевый привкус. Он вырабатывается в сухом и замороженном виде, имеет светло-желтый цвет и содержит в сухом веществе (%): протеина – 45, липоидов – 25, клетчатки – 3, влаги – 8. В замороженном виде обогатитель содержит 70% влаги. Такой химический состав позволяет отнести СБЖО к высокопитательным пищевым продуктам.

Соевый белково-жировой  обогатитель, введенный в мясной фарш, повышает его влагоудерживающую  способность и снижает потери при термообработке. Эти показатели имеют большее значение при выработке  колбасных изделий и полуфабрикатов.

 

Условия оптимального состава  белково-жировой композиции в математической модели описывались в виде системы  неравенств, в которые были введены следующие обозначения : X_1- Казенат натрия , X_{2 -}Соевый белковый изолят_, X_{3 –}каррагинат  X_4- растительное масло   X_5- вода_,   X₆-отвар цетрарий исландской.

При составлении математической модель учитывали химический состав композиции ,значение соотношений белок: жир и белок: вода, функционально-технологические свойства компонентов.

Ограничения математической модели рецептур белково-жировой композиции представлены в таблице № 3.

 

 

 

 

 

Показатель	Содержание
	Min	Max
Массовая доля % белка	8.0	11,0
Жира	40,0	45,0
Влаги	40,0	45,0
Золы	0,5	3,0
Углеводов	4,0	10,0
Водосвязывающая способность	80,0	500,0
Значение коэффициента белок:жир	4,0	5,0

Таблица №3

 

 

Подсолнечное масло

В производство колбас

Хранение 

Т=0-4 С⁰ 24 ч

Обработка на мешалках тонкого  измельчения

Куттерование t=2-3 мин.

Перемешивание t=4-5 мин.

Гидратация в куттере t=2-3 мин.

Отвар цетрарии исландской

Каррагинат

Казеинат натрия

Вода

Соевый белковый изолят

Технологическая схема изготовление белково-жировой  композиции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

При помощи компьютера была разработана математическая модель оптимального содержания белково-жировой композиции. Был разработан вариант дозировки который полностью удовлетворяет критериям оптимальности. Таблица № 4

 

 

 

 

 

 

Компонент	Содержание ,кг на 100 кг белково-жировой композиции
	Вариант 1	Вариант 2
Казеин натрия	4.1	4.0
Изолят соевого белка	5.1	5.2
Каррагина	0.5	0.5
Подсолнечное  масло	44.3	44.4
Вода	37.5	37.8
Отвар цетраррий исла	8.5	8.1
Итого	100	100

Таблица №4

 

 

 

Рецептуры белково-жировой  композиции представлены в таблице  № 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Заключение.

 

В данной научной работе была предоставлена новая информация по исследованию состава и качества пищевых продуктов. рассмотрены следующие пункты:

• Была представленная новая литература по исследованию состава и качества пищевых продуктов.
• Представлены методы по контролю  и оценка качества полуфабрикатов и мясных фаршей
• Проведено ознакомление с прибором «Электронный нос»  VOC-МETER, был изучен принцип работы , и строение «электронного носа», проведен опыт и построены диаграммы, отображающие динамику изменения различных показателей в замороженной свинине в процессе хранения при при -18 С⁰ ,и сделаны выводы.
• Были изучены  методы структурирование мясных фаршей. построенны таблицы и сделаны заключения.
• Было проведено ознакомление с обогатителями для мясного фарша, а в частности белково-жировой композиции. Была представлена в виде таблицы вариант дозировки белково-жировой композиции, который полностью удовлетворяет критериям оптимальности.