Оглавление

Введение 3

Общие сведения 4

Использование сырья растительного  и животного происхождения 6

Опытные данные варенной колбасы  «Халяль» 10

Система определения «халяльной»  продукции 12

Заключение 13

Список  литературы 14 

 

Введение

    В России проживает большое число людей, исповедующих ислам, иудаизм и другие религии. Как известно мусульмане не употребляют в пищу свинину, кровь, мертвечину, мясо задушенных животных ,вина. Но как известно, свинина является одним из основных компонентов при изготовлении мясных изделий. Заинтересованность предприятий в производстве халяльных продуктов достаточно высока, так как их цена намного выше стоимости продуктов, выработанных традиционным способом. Поэтому тема производства мясных изделий категории «Халяль» весьма актуальна в наше время.

    Целью работы является изучение  «халяльной»  продукции,а именно  из сырья растительного и животного  происхождения.

     Задачи данной работы: изучение  рынка «халялтной» продукции,  влияние ввода сырья растительного  и животного происхождения.

 

Общие сведения

    Халяль — дозволенные поступки в шариате, лежащие между обязательным (фард) и запретным (харам). По-разному приемлемы от желательного (ваджиб) через нейтральное (мубах) до нежелательного (макрух).

      В мусульманском быту под халялем  обычно понимают мясо животных, не нарушающих исламские пищевые запреты. А по канонам ислама забой - сложная процедура, выполняемая с тщательным соблюдением определенных норм. Если на обычном мясокомбинате корову убивают ударом тока, то по исламу перед забоем полагается прочесть молитву, поставив животное головой в сторону Мекки, а затем перерезать ему сонную артерию, обеспечив полное удаление крови из туши. Делает это специально обученный забойщик, имеющий разрешение ДУМ РТ. Он выполняет еще одно обязательное условие - животное перед убоем не должно видеть ни забоя других животных, ни туш, ни крови собратьев. От плохих эмоций корову следует оберегать, к тому же адреналин, который вырабатывается в ее организме от переживаний, может испортить вкус мяса.

        При изготовлении халяльной продукции также соблюдается множество условностей: этапе производства халяльное мясо соприкоснется с нехаляльным и даже с посудой, которой нехаляльное мясо касалось. А контроль за производством и продажей халяльной продукции осуществляет комитет по стандарту "Халяль" при ДУМ РТ, созданный около полутора лет назад по приказу муфтия РТ Гусмана-хазрата.

        Судя по тому, что написано на интернет-сайте комитета по стандарту, продукция "халяль" может заинтересовать не только мусульман. Поскольку полное удаление крови из туши обеспечивает мясу "приятный утонченный вкус" и является экологически чистым.

       Важно отметить, что особые требования халяльного производства мяса предъявляются как к сырью (запрет использования свинины, свиного сала, жира, крови и т.д.), процессу убоя животных, производству халяльной продукции, так и к персоналу, производственным помещениям, спецодежде, упаковке и маркировке, а также к порядку освидетельствования на предмет соответствия продукта нормам ислама.

       При производстве халяльной мясной продукции используется мясо скота, который выращивают на экологически чистом корме, исключающем гормональные добавки. В соответствии с требованиями канонов ислама убой должен быть произведен без предварительного оглушения, в связи с этим баранина является наиболее приемлемым сырьем для этих целей.

      Другим важным фактором в пользу использования баранины как сырья для производства халяльных мясных продуктов является ее экологическая безопасность, обусловленная отдаленностью естественных пастбищ от промышленных объектов и транспортным средствам, инструмензапрет на использование кормовых культур, скошенных вдоль дорог.

 

Использование сырья растительного и животного происхождения

      Одним из направлений исследований является разработка рецептур на основе баранины и технологий колбасных изделий, содержащих молочные препараты и растительные жиры, взамен животных с целью улучшения сбалансированности аминокислотного и жирнокислотного составов, качественных характеристик готовой продукции и повышения усвояемости, а также расширения ассортимента мясных продуктов категории «Халяль». С целью адекватного выбора эмульгатора для осуществления замены животного жира на растительный исследованы функционально-технологические свойства белковых препаратов и проведен их сравнительный анализ. В качестве объектов исследований выбраны следующие препараты: соевый белковый концентрат «Майкон S 110» (Германия); соевый изолят «Лайнпро-90» (Китай); молочно-растительные белково-углеводные препараты; «Белкон-Алев I» и «Белкон-Алев II» «Алев», г. Москва; молочные белково-углеводные концентраты ;«Дактобел» и «Лактобел-ЭД» (совместная разработка специалистов СевКавГТУ под руководством академика РАСХН, д-ра техн. наук, проф. Храмцова А.Г.).

      Экспериментально установлено, что исследуемые белковые препараты растительного происхождения обладают достаточно высокими показателями водопоглощающей способности (ВПС) — для соевого белкового койцентрата «Майкон S110» —119,1, для соевого изолята «Лайнпро-90»— 417,2 % и жиропоглощающей способности (ЖПС) для соевых кон центрата и изолята этот показатель примерно на одном уровне — 126,2 и 125,6%.

        Функциональные животные белки обладают, как правило, нейтральными запахом и вкусом, что выгодно отличает их от соевых белков. Поэтому при работе с белковыми препаратами животного происхождения исключается необходимость использование модификаторов вкуса для нейтрализации характерного «бобового» запаха, вызванного окислением липидов. Опытные образцы модельных фаршевых систем готовили из баранины 1-го сорта. В качестве контрольного образца служила вареная колбаса «Любительская баранья».

       Проведенные исследования подтвердили, что с увеличением уровня введения концентрата в эмульсиях улучшаются физико-химические показатели модельных фаршевых систем образцов в сыром виде по сравнению с контрольным образцом.

       Отмечено повышение водосвязывающей способности (ВСС) модельных фаршевых систем образцов в сыром виде (вареных колбас) на 2 %, что связано со смещением рН в область более высоких значений от изоточки миофибриллярных белков, повышаются их растворимость и уровень гидратации.

       Анализ результатов изменений структурно-механических характеристик модельных фаршевых систем свидетельствует о снижении ПНС опытных образцов с подсолнечным маслом в среднем на 99,5 Па. Это можно объяснить уменьшентем доли миофибриллярных белков, однако при этом повышаются нежность и сочность готового продукта.

      Согласно полученным данным в термообработанных образцах сохраняется тенденция повышения показателей рН, ВУС с увеличением уровня введения белкового препарата «Лактобел-ЭД» в виде эмульсий в опытные образцы.

      Дегустационная оценка готового продукта показала эффективность использования в эмульсиях рафинированного дезодорированного подсолнечного масла. Опытные образцы с подсолнечным маслом отличались более нежной консистенцией, имели более интенсивную окраску.

 

       Одним из преимуществ использования растительных жиров является большее содержание в них полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые являются незаменимыми нутриентами. Установлено, что ПНЖК обладают уникальной способностью оказывать физиологическое воздействие на организм, обеспечивать снижение риска таких заболеваний, как сердечная аритмия, атеросклероз сосудов, ожирение и т. д.

        Кокосовое масло является главным жировым компонентом продуктов для детского питания и для лечебных пищевых продуктов благодаря высокому содержанию жирных кислот. Для кокосового масла характерна низкая температура плавления (24 °С), а жиры с низкой температурой плавления оставляют чистое прохладное несальное ощущение на поверхности слизистой рта. Поскольку в кокосовом масле низкое содержание ненасыщенных жирных кислот, оно обладает высокой устойчивостью к окислению, однако гидролизоваться кокосовое масло будет в 2—10 раз быстрее, чем другие масла.

        Учитывая содержание таких нежировых компонентов, как токоферолы и холестерин, в различных растительных маслах, можно прийти к выводу, что подсолнечное и кокосовое масла проявляют положительные свойства. Например, содержание токоферолов в подсолнечном масле составляет 738 мг/кг. Токоферолы являются природными анти-оксилантами, замедляющими окисление липидов в пищевых продуктах, стабилизируя гидроперекиси и другие свободные радикалы. Содержание холестерина в кокосовом Присутствие нативных животных жиров в пище снижает количество вызывающей аппетит секреции, которая выделяется в желудке, уменьшает количество химической секреции и активность желудочных желез, снижает количество пепсина и соляной кислоты в желудочном соке и может уменьшить почти в 2 раза желудочный тонус. Такое замедляющее действие может продолжаться 2 и более часов. Поэтому для улучшения функционально-технологических свойств готовых мясных продуктов растительные масла и жиры рекомендуется вводить в виде эмульсий в сочетании с белково-углеводными препаратами, обладающими высокими эмульгирующими свойствами.

 

  Опытные данные варенной колбасы «Халяль»

     На основании метода поиска оптимальных решений была разработана рецептура вареной колбасы категории «халяль», содержащей подсолнечное масло взамен свинины и шпика.

Физико-химические и структурно-механические характеристики колбасных изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1. Физико-химические и структурно-механические характеристики колбасных изделий

 

        Показатель цветового модуля (G) образцов колбас отражен в таблице 2 и свидетельствует, что наиболее светлым образцом является контрольный образец вареной колбасы (G=79,574). В опытном образце вареной колбасы зафиксировано меньшее значение цветового модуля (G=65,195), что свидетельствует о более темной его окраске. Таким образом, замена животного жиросырья на БЖЭ на основе МБУП «Лактобел-ЭД» и подсолнечного масла в рецептурах вареных колбас обеспечивает более темную окраску готовых образцов, что обусловлено наличием в препарате редуцирующих сахаров. 
 

Таблица 2. Показатели цветового  модуля колбас.

 
 

       По результатам бактериологического анализа образцов колбасных изделий можно сделать вывод, что в опытных образцах вареных колбасных изделий, в рецептуры которых был внесен МБУП «Лактобел-ЭД», показатель КМАФАМ меньше, чем в контрольных образцах.

С диетической  точки зрения, зач мена в рецептурных  композициях колбасного шпика и  свинины на жиры растительного происхождения приводит к повышению питательной и диетической ценности за счет снижения холестерина и транс-изомеров и повышения содержания ценных полиненасыщенных кислот.

       В результате промышленных испытаний на мясокомбинате ООО «Халяль» (Самарская область) и предварительного расчета себестоимости продукции установлено, что предложенная технология производства вареных колбас удовлетворяет требованиям современного халяльного производства, а колбаса вареная «Прима-Лайк» может быть отнесена к продуктам функциональной направленности, так как содержит в своем составе пре-биотик — лактулозу.