Холодный цех

Описание  холодного цеха  

Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.      

В цехе организуют линии приготовления  холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

для нарезания сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования  и оформления салатов и винегретов;

нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд и бутербродов;

приготовления заливных блюд;

соединения компонентов  и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

приготовления и  порционирования сладких блюд и  холодных напитков.

Оборудование : 

      - холодильные шкаф -купе  для хранения п/ф ,сырья       

- миксер ROBOT COUP       

- столы производственные         

- стеллажи       

- производственная ванна 700-700-870        

- весы марки «Масса-К» до 15кг       

- бактерицидная лампа .  

Инвентарь:       

- тазы из нержавеющей стали  или алюминиевые на 9,12,18л       

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100       

- гастроемкости поликарбонатные  1/2 *65       

- гастроемкости поликарбонатные  1/3*65       

- баки 20л.       

- ведра п/э на 8л.       

- ложки поварские       

- лопатки       

- ножи кухонные       

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.     

Подготовка  рабочего места к  работе - Получение сырья   - подготовка сырья - заправка салатов- фасовка салатов - комплектация по заявкам - отпуск.      

Подготовка  инвентаря перед  началом работ.         

    Перед началом работы тазы для смешивания салатов , гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса.      

Столы обрабатываются раствором уксуса. В  течение дня производится обработка  оборудования, инвентаря, помещения  бактерицидной лампой согласно графика.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Описание  Горячего цеха 

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд. Кроме  того, в цехе приготавливаются горячие  напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место и  должен иметь удобную связь с  заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно  связь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной посуды.

Блюда, изготовленные  в горячем цехе, различают по следующим  основным

признакам:

- по виду используемого  сырья ―из картофеля, овощей  и грибов; из круп; бобовых и  макаронных изделий; из яиц  и творога; из рыбы и морепродуктов;  из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной  продукции ― отварные, припущенные,  тушеные, жаренные, запеченные;

- по характеру  потребления ― супы, вторые блюда,  гарниры, напитки и др.;

- по назначению  ― для диетического, школьного  питания и др.;

- по консистенции  ― жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а также на первых, цокольных  и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными  помещениями.

Комплекс складских  операций представляет собой следующую  последовательность:

- разгрузка транспорта;

- приемка товаров;

- размещение на  хранение;

- отпуска товаров  из мест хранения;

- внутрискладское  перемещение грузов.

Для хранения скоропортящихся  продуктов, таких как мясо, рыба, молочные продукты, гастрономические продукты, зелень оборудуются охлаждаемые  камеры.