Ет сапасына әсер ететін факторлар

ЖОСПАР

 

1 КІРІСПЕ ..............................................................................................................3

2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар .....................................................5

3 Мал түрінің ет сапасына әсері ..........................................................................5

4 Мал тұқымының ет сапасына әсері .................................................................6

5 Мал жынысының ет сапысына әсері ...............................................................6

6 Мал жасының ет сапасына әсері ......................................................................6

7 Мал қоңдылығының ет сапасына әсері ...........................................................7

8 Малды тасымалдаудың ет сапасына әсері ......................................................8

9 Малды сояр алдында дем алдырудың ет сапасына әсері ..............................8

10 Малды есінен тандыру әдісінің ет сапасына әсері .....................................9

11 Қансыратудың ет сапасына әсері .................................................................9

12 Теріні сыпыру және ұшаны мүшелеудің ет сапасына әсері ......................10

13 Мал сойылғаннан кейін етте болатын өзгерістер .......................................10

14 Етті сақтағанда, құрамында жүретін өзгерістер .........................................13

15 ҚОРЫТЫНДЫ ...............................................................................................14

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ...............................................................15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КІРІСПЕ

Сойылған малдан алынған  ұшаның не болмаса жартылай ұшаның құрамына кіретін ұлпалардың жиынтығын ет деп атайды.

Ет – малды сойып  және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар жиынтығынан  тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы  маңызды өнім.

Ет – адам ағзасының  ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды ақуыздардың  көзі, жүйке ұлпасы, В тобының  дәрумендері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясында қатысатын  фосфор көзі.

Ет – сіңімділігі жоғары өнім, тез өңделеді. Етті ірі қара малды, қой, ешкі, шошқаларды, жылқы, құс  және басқа да жануарларды сою  арқылы алады.

Еттің құрамына 52-78% су, 16-21% ақуыз, 0,5-49% май, 0,4-0,8% көмірсулар, 2,5-3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді. Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі  және баска факторлар әсер етеді (1 кесте). 

 

1 кесте - Еттің химиялық құрамы 

Ет түрі, қоңы және категориясы	Құрамы, %				100 г еттің энергетикалық қоректілігі
	Су	Ақуыз	Май	күл	Ккал	кДж
Ірі қара I	67,7	18,9	12,4	1,0	187	782
Ірі қара II	71,7	20,2	7,0	1,1	144	602
Бұзау	78,0	19,7	1,2	1,1	90	377
Қой  I	67,6	16,3	15,3	0,8	203	849
Қой II	69,3	20,8	9,0	0,9	164	686
Марқа	68,9	16,2	14,1	0,8	192	803
Шошқа I(бекон)	54,9	16,4	27,8	0,8	316	1322
Шошқа II (етті)	51,6	14,6	35,0	0,6	355	1485
Шошқа III (майлы)	38,7	11,4	49,3	0,8	489	2046
Жылқы  I	69,6	19,5	9,9	1,1	167	669
Жылқы  II	73,9	20,9	4,1	1,1	120	502
Түйе	70,7	18,9	9,4	1,0	160	669
Бұғы  I	71,0	19,5	8,5	1,2	135	679
Бұғы  II	73,3	21,0	4,5	1,0	125	523

Еттің тағамдық құндылығы  ақуыздардың, майлардың, дәрумендердің, минералды заттардың мөлшерімен, қатынасымен және олардың адам ағзасына сіңу дәрежесімен сипатталады, ол сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Ақуыз бен май мөлшерінде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие болады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Еттің сапасына әсерін тигізетін факторлар 

 

Еттің энергетикалық қоректілігін, ағзада жүретін зат алмасу үдерісінде және физиологиялық қызмет атқару барысында бөлінетін қуаттың мөлшерімен, ал биологиялық құндылығын химиялық және биологиялық әдістермен анықтайды. Химиялық әдісті қолдану арқылы, еттің амин қышқылдық құрамын, басқа өнімдердің құрамымен салыстырады. Осы мақсатпен тәжірибеде көбінесе жалпы амин қышқылдарды, ия болмаса триптофан мен оксипролиннің ара қатынасын анықтайды.

Биологиялық әдіс, жас ағзаға ақуыздың тигізетін әсеріне негізделген. Бұл тұрғыдан оның объективтік көрсеткіші ретінде, ағзаға өтетін азоттың балансы  алынады. Ағзаға енген және бөлініп  шыққан азоттың айырмашылығын, қорытылатын  азот дейді. Мал майының биологиялық  құндылығын ағзада сіңілген үшглицеридтің  мөлшерімен, жас малдың өсу қарқынына  тигізетін әсері және липоидтық  алмасуда қатысу дәрежесімен анықтайды. Еттің тамақтық құндылығын ғылыми жолмен дәлелдеу, оның құндылығын объективті бағалау және өндірісте тиімді пайдалану  үшін өте қажет. Еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі факторлар: малдың түрі, тұқымы, жынысы, жасы және т.б.

 

 

3 Мал түрінің ет сапасына әсері

Малдың түрі – еттің сапасына әсерін тигізетін негізгі фактор. Еттің қандай мал түрінен алынғанын, оның түсінен, иісінен, бұлшық ет және май ұлпасының консистенциясынан, сүйек құрылысынан және т.б. біледі. Әдетте аумағы және массасы үлкен мал түрінің бұлшық ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы мықты дамыған, еттің түсі қаралау болып келеді. Мұндай малдың май ұлпасында да өзгерістер бар: оның мөлшері, әр мүшелерде байлануы, консистенциясы және май қышқылдарының ара қатынасы әртүрлі болады. Майдың түсі, консистенциясы және еру температурасының нүктесі, әртүрлі мал етінің объективтік көрсеткіші ретінде қолданылады. Шошқа майының сіңірілу коэффициенті 96-98 %, ірі қара малдыкі 80-84 % және қойдікі 80-85% шамасында. Мал түріне қарай, ет құрамындағы ақуыздың, амин қышқылдарының мөлшері, экстрактивтік заттарының саны және сапасы, биологиялық және энергетикалық құндылығы да әртүрлі болады.

 

 

4 Мал тұқымының ет сапасына әсері

 Әртүрлі тұқымды мал өзара тірілей салмағынан басқа, ет сапалығымен де айрықшыланады. Сапалықтың негізгі көрсеткіштері ұрпақтан ұрпаққа беріледі. Ет бағытындағы тұқымнан ең сапалы бұлшық ет және май ұлпалары жақсы дамыған ет алынады. Мұндай ет әдетте дәмді, шырынды және жұмсақ болады. Етті-сүтті, сүтті-етті тұқымдас мал етінің сапасы төмендеу, қаңқа-сүйек және дәнекер ұлпа көп, бұлшық ет қабатында май аз, сіңірілуі де төмен болып келеді.

 

 

5 Мал жынысының ет сапысына әсері

 Мал жынысының сойылған еттің сапасына және мөлшеріне тигізетін әсері мол. Кестірілмеген бұқашықтардың еті қатты, қатаң консистенциялы, бұлшық ет қабаттарында май аздау шоғырланады, дәнекер ұлпасы тым аса дамыған. Кейбір малдардың (қабан, қошқар, бұқа) еті жағымсыз иісті болады. Кестірілген малдың еті ірі талшықты болғанымен, бұлшық етінде жақсы май шоғырланып, дәнекер ұлпа үлесі аз болады. Ұрғашы малдың еті жұқа талшықты, түсі ашықтау және дәмді-жұмсақ келеді.

Малдың жынысына қарай  еттің химиялық құрамы да әртүрлі. Айталық, бұқашықтың ұзын арқа етінде 21,7% ақуыз  және 1,1% май, болса, кестірілген бұқашықта жоғарғыға сәйкес 22,1% және 2,5 %, сиырдікінде 22,2% және 3,4%. Кестірілген бұқашықтар етінде кестірілмегенге қарағанда толық құнды ақуызтар мөлшері молдау. Кестірілмеген бұқашық етінің рН көрсеткіші өте жоғары, еті тым қызыл, байланған түрдегі судың мөлшері және оксипролин амин қышқылы көп, қызумен өңдеу барысында салмағын аздап қана жоғалтады.

Мал өскен сайын, еттің  құрамында аргинин, валин, метионин, изолейцин және фенилаланин амин қышқылдарының да үлесі жоғарлайды. Еркек мал етінде аргинин мен цистин, ал ұрғашы малында гистидин көп. Мал өскен сайын, оның жыныстық өзгергіштігі де өседі.

 

 

6 Мал жасының ет сапасына әсері

Мал сақайған сайын, оның ағзасында  терең өзгерістер болады: бұлшық ет, май және бұлшық ет қабатындағы май  ұлпалары толық дамиды. Ет ірі талшықтанып, қатаяды. Дәнекер ұлпасының құрамында эластикалық талшықтың үлесі жоғарылайды, етті қайнатқанда өзгергіш қасиеттері жойылып, оның кулинарлық бағалығы төмендейді. Шошқа етінің дәмділік қасиеті, жұмсақтығы, амин қышқылдар тобы 8 айлық жасында, қой етінікі 6 айлығында, ірі қара малда үш жасында толық қалыптасады. Әрі қарай шошқа денесінде май байлануы жақсы дамиды, оған жеген азықтың көп бөлшегі шығындалады. Еттің химиялық құрамы да жасы өскен сайын өзгереді. Жас малдың етінде 12 айлық жасында 21,7% ақуыз және 6% май болса, 18 айлық жасында 19,3% және 10,7 %. Тым жас малдың еті дәмсіз, иіссіз және май байлануы нашар болады.

Кәрі малдың бұлшық ет ұлпасы жұқарады, саркоплазманың құрылымы өзгереді, жұмсақтылығы нашарлайды, май қабаттары  жоқтың қасы, ет құрғақтанып қатаяды, құрамында ылғал және толық құнды  ақуыз төмендейді. Мұндай малдан алынған еттің сапасы өте төмен келеді.

 

 

7 Мал қоңдылығының ет сапасына әсері

Малға жасалған жағдай бірдей болғанда, мал қоңының ет сапасына тигізетін әсері өте зор. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің морфологиялық, сонымен қоса химиялық құрамы да өзгереді. Еттің ұлпалау бөлшегі, ең қадірлі мүшелерінің жақсы дамуының арқасында көбейеді, жалпы ақуызтардың құрамында эластин мен коллагеннің мөлшері азайып, еттің биологиялық құндылығы көтеріледі, осы себептен ол жұмсақ консистенциялы болады. Майдың мөлшері жоғарылайды, ал судың және ақуыздың  мөлшері төмендейді.   Бордақыланған малдың етінде гликоген көптеу болады, сол себептен еттің пісіп жетілу үдерісі терең өтеді де, түсі ашық қызылдау болады және ылғал ұстайтын қасиеті жоғарылайды. Малды бордақылау дәрежесіне қарай, еттің қоңына қарай сортталуын анықтайды. Қоңы нашар малдан стандартқа кірмейтін ет алынады, онда бұлшық ет талшықтарының диаметрі жұқаланады, дәнекер талшығының үлесі өсіп, ет қатаяды. Өте майлы ет нашар қорытылады, екіншіден оның құрамында ақуыздың және амин қышқылдар мөлшері аздау болады.

Тамақтық қалдық азықтармен бордақыланса, май ұлпасының тұрақтануы төмендеп, етінің түсі тым ақшыл  болады. Ауыл шаруашылығында көп қолданылатын химиялық заттар және қоршаған ортаның неше түрлі өндіріс қалдықтарымен ластануы, өсімдіктің бойында шоғырлануына әкеп соғады. Мұндай азықтармен бордақыланған малдың етінде (әсіресе май ұлпасында) бұл заттар бірте – бірте қорланып (кумуляция), етті тамаққа пайдаланғанда адам ағзасына тигізетін залалы өте мол болады. Ет негізінен көптеген жағдайда  фосфор және хлорорганикалық заттарымен, су және азық құрамындағы ауыр металдардың тұзымен залалданады.

 

8 Малды тасымалдаудың ет сапасына әсері

Малды тасымалдау барысында  ауаның температурасы, қоршаған ортаның  ылғалдығы, тасу жылдамдығы және ұзақтығы, көліктің түрі, жайғастыру әдістері, тығыздығы  және т.б. факторлар қосыла келе, малдың физиологиялық жағдайына, сонымен сәйкес оның ет сапасына әсерін тигізеді.

Өте жоғары және төмен ауа  температурасы, жағымсыз жағдай, бөтен  дыбыс, тығыздық, көліктің тарсылы және т.б. теріс факторлардың әсерінен, мал  зорланып, қажуы (стресс) мүмкін. Малдың зорлануы, оның аш болуынан және су ішпеуінен  де болады. Тасымалдауда келісті жағдай жасалмау, малдың тірілей салмағының төмендеуіне, ауруға, жаралануына және өлуіне де жол береді. Малды тасуға жарамсыздау көлікті пайдаланғанда, олардың жаралануы көбейеді (30-80%), алынған ұшаның тауарлық түрі нашарлайды.

Ұзақ уақыт тасымалдау, еттің сапасына әсерін күрт тигізеді: су байландыруқабілетін, технологиялық  және кулинарлық қасиетін төмендетеді. Егерде малды сояр алдында, біраз  уақыт дем алдырса, еттің сапалық  көрсеткіш қасиеттері бұрынғыдай қалыптасады.