Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкет  за столом  с   частичным   обслуживанием   официантами   

      Банкет  за столом  с   частичным   обслуживанием   официантами   носит неофициальный характер. Обычно  они организуются в честь какого-либо  события: знаменательная дата, встреча,  свадьба, праздник и др. Размещение  гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей отводятся  места в центре стола, а при  устройстве  банкета  на большое  количество участников с несколькими  столами - отдельный центральный  стол.

В меню включаются самые  разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы  разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника  банкета  заказывать по 1/3 порции. Гостям также предлагают горячую закуску, одно или два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается  банкет  подачей  кофе, чая и кондитерских изделий.

Так же как и для  банкета  за столом с полным  обслуживанием   официантами , рассчитывают количество посуды и белья. Расчет количества блюд, салатников производится в зависимости от числа участников  банкета , количества порций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться для каждых 6-10 человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому сидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощи  официанта . Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным  обслуживанием .

При расчете количества  официантов  исходят из того, что  каждый  официант  выполняет все  операции по  обслуживанию  гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется  один  официант  на 9-12 гостей.

При подготовке к  обслуживанию  сервировка стола  может быть более простой, чем  для  банкета  с полным  обслуживанием   официантами . Стол можно сервировать без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную тарелку и тарелку для хлеба. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми цветами  в вазах: дорожку на скатерти из живых  цветов на таких  банкетах  делать нецелесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 мин до начала  обслуживания  в зависимости от удаленности  зала от раздачи, температуры воздуха  в зале.

Метрдотель, исходя из количества гостей, закрепленных за каждым  официантом , количества столов, ассортимента и количества порций заказанных блюд, заранее должен определить и сообщить  официанту , в какой посуде и с каким количеством порций следует подавать блюда, а так же рассчитать количество фарфоровой, металлической и стеклянной посуды.

Посуду с закусками  расставляют на столе в определенной последовательности, начиная с закусок  в больших блюдах. Закуски в  посуде на ножках или с высокими бортами расставляют ближе к  центру стола, а с низкими бортами - ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться. Расставить блюда на столе можно  в один или два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера блюд. Дно посуды с  закуской, перед тем как поставить  на стол, необходимо тщательно протереть  салфеткой или ручником. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на подставочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи (соль, перец) - за тарелкой для хлеба. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.

После того как закуски  поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками  по согласованию с заказчиком могут  быть откупорены (кроме бутылок с  крон-пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Расставив напитки,  официанты  раскладывают на тарелки  хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого  прибора расставляют кресла.

Общей тщательной проверкой  всего, что поставлено на банкетный  стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчивается подготовка к  банкету .

Приглашенных гостей встречают  официанты , каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей,  официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям,  официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения,  официант  может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы.

Тарелки и приборы  заменяют следующим образом. На подсобном  столике  официант  кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой  снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этого гостей обносят  мясными закусками. Соленья и  маринады гости берут сами. Перед  подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости  танцуют, беседуют,  официанты  подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т. д. Гости могут не выхолить из-за стола.

Перед подачей каждого  очередного блюда  официанты  наливают напитки. Горячие блюда подают:

- с общего блюда  в обнос, предварительно для  каждого гостя на стол ставят  мелкую столовую тарелку и  столовые приборы;

- в тарелках, оформленных   официантами  из многопорционного блюда на подсобном столе;

- блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;

- в тарелках, оформленных  поварами на кухне, которые   официанты  ставят перед гостями.

Перед подачей десерта  с разрешения заказчика со стола  убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

Десертные блюда, горячие  напитки подают так же, как и  на  банкете  с полным  обслуживанием   официантами .