Асортимент та класифікація гастрономічної продукції з риби, що виготовляється на міні підприємствах

    Для приготування консервів "Риба бланшована в олії” використовують олію обсмажену або ароматизовану томат-пастою, прянощами, коптильною рідиною. Згідно з рецептурами в консерви подають ті або інші прянощі. Консерви цієї підгрупи випускають під назвами: "Сайра бланшована в олії", "Ставрида бланшована в ароматизованій олії" тощо.

    Для приготування консервів "Риба обсмажена в олії" використовують напівфабрикати обсмажені в олії. Назви цих консервів: „Камбала смажена в олії", "Тріска смажена в олії та ін.

    Консерви  в олії з копченої риби виготовляють таких типів: „Шпроти в олії", "Риба копчена в олії", "Кіперс в олії". Для приготування консервів перших двох типів напівфабрикат коптять гарячим способом.

    Консерви  типу "Шпроти в олії" виготовляють з кільки, салаки, хамси, дрібного атлантичного оселедця. Кращою сировиною є кілька балтійська (шпрот). З копченої риби видаляють голову і хвостову частину. Тушки щільно укладають рядами в банки і заливають гарячою сумішшю рафінованої соняшникової і гірчичної олії в співвідношенні 3:1, закатують і стерилізують.

    Консерви  типу "Риба копчена в олії" виготовляють з різних видів риб: оселедцевих, тріскових, камбалових, сайри та ін. Їх випускають під такими назвами: "Оселедець копчений в олії", Тріска копчена в олії", "Камбала копчена в олії" тощо.

    Для виготовлення консервів "Кіперс в  олії" використовують атлантичного оселедця. Рибу у вигляді пласта з головою солять, потім коптять при температурі 55-60°С до появи золотисто-жовтого забарвлення. Після видалення голови і плавців рибу порціюють на шматки, укладають у банки, бланшують при температурі 120°С протягом 20 хв., заливають олією (соняшниковою, маслиновою або соняшниковою та гірчичною в співвідношенні 1:З), закатують і стерилізують. 

               Консерви з пропеченої і підсушеної риби в олії. Цю групу консервів називають "Сардини в олії". Є кілька видів "Сардин в олії": чорноморські - з барабулі; каспійські - з каспійської кільки; балтійські –з балтійської кільки і салаки; північні - з дрібного атлантичного і біломорського оселедця; атлантичні - з атлантичних сардин; далекосхідні - з дрібної скумбрії'. Для виготовлення консервів цієї групи використовують соняшникову, маслинову та арахісову олії. Інколи олії ароматизують коптильною рідиною або прянощами і томат-продуктами ("Сардини атлантичні в олії пікантні", "Сардини атлантичні в ароматизованій олії"). За смаком і запахом сардини в олії, ароматизованій коптильною рідиною, нагадують шпроти, а за зовнішнім виглядом - сардини.

    Консерви  в маринаді. Це невелика група рибних консервів, які виготовляють з кільки, салаки, тріски та інших риб. Напівфабрикат підсмажують, укладають у банки, заливають гарячим маринадом, закатують і стерилізують. Використовують консерви для закусок.

      Консерви риборослинні. Їх використовують як закусочний продукт і для приготування перших і других страв. Крім риб, печінки, ікри, молочка і рибних продуктів (котлети, фрикадельки, тюфтельки, фарш) використовують різні види сировини рослинного походження (крупи, бобові, гриби, картоплю, овочі). Сировина рослинного походження дає змогу підвищити харчову і біологічну цінність консервів, поліпшити їхні смакові та ароматичні властивості, розширити асортимент. Рибні напівфабрикати укладають у банки сирими, бланшованими або смаженими. На дно банки вміщують частину гарніру, потім напівфабрикат і знову гарнір. Після цього в банку додають соус, олію, маринад, 6ульйон.  Консерви цієї групи випускають під такими назвами "Кілька в томатному соусі з овочами", "Бички смажені з овочевим гарніром у томатному соусі" . 
 
 

    3. Технологічний процес виробництва рибних консерви

    Для приготування консервів у томатному  соусі використовують свіжу, охолоджену й морожену рибу всіх видів, як розроблену так і нерозроблену, що відповідає вимогам 1-го сорту Морожену рибу попередньо розморожують. Велику  рибу розробляють на тушку (видаляють луску, плавці, голову, зачищають черевну порожнину). Дуже велику рибу розробляють на філе, видаляючи хребці й масивні ребра, у сома знімають шкіру, а в осетрових зрізують жучки.

    Дрібну рибу (кілька, тюлька) використовують у необробленому виді. У більшої видаляють луску, голову й хвостовий плавець. Розроблену й дрібну рибу ретельно промивають, а потім солять в 18—22%-ном сольовому розчині температурою 10—15°С, у посолочних агрегатах або у ваннах для одержання консервів певної солоності (зміст солі в м'ясі риби повинен бути 1,6—2,0%) і ущільнення м'яса перед обсмажуванням.

    Підсолену рибу (шматки) укладають на сітки для стікання зайвої вологи, а потім панірують борошном вручну за допомогою машин таким чином, щоб шматки великої риби (дрібну - цілком) рівномірно з усіх боків були покриті тонким шаром борошна, і витримують до утворення тіста. Рибу панірують у пшеничному борошні, що містить не менш 35% клейковини при вологості не вище 15%. Розрахунок борошна становить     3 - 5% до маси розробленої риби.

    Паніровану рибу обсмажують у рафінованому рослинному маслі при температурі від 140 до 160°С шляхом занурення на З—8 хв. у киплячу олію. Тривалість обсмажування залежить від виду риби, розміру шматків і температури жиру. Після обсмажування на рибі повинна утворюватися рівномірна скоринка, м'ясо повинне вільно відділятися від кісток, але не бути сухим і крихким. В обсмаженій рибі вміст сухих речовин знаходиться в межах 37-42%.

    При обсмажуванні рослинне масло темніє, підвищується його кислотне число й з'являється гіркота, тому , якщо кислотне число дорівнює 5, олію замінюють або постійно додають свіжу.

    В обсмаженій гарячій рибі м'ясо легко кришиться, тому перед фасуванням в банки потрібно остудити її до температури 40—45°С у на протязі 2 год. Охолоджену обсмажену рибу фасують у банки. Операція розфасовки полягає в підборі шматків відповідних розмірів і форми, зважування їх і укладання в банки. Обсмажені шматки риби укладають поперечним зрізом до донизу, а тушки - рядами. Банки, що наповнені рибою, одразу заливають томатним соусом, температура якого не нижче 70°С (20 –З0 г на банку) і додають 5 г солі, якщо риба не просолювалася мокрим засолом і якщо цієї норми солі не має в томатній заливці. Співвідношення соусу й риби для різних консервів різне, але переважно воно становить 40% соусу й 60% риби або порівну риби й соусу.

    Наповнені банки одразу ж закатують й поступають в автоклав для стерилізації при 115—120°С.

    Томатний соус, що використовується для заливання, готовлять за різними рецептурами в залежності від виду риби: більш гострий, менш гострий, солодкий, кислий і т.д. Існує до 10 різних рецептур виготовлення томатного соусу. Основними показниками якості рибних консервів у томатному соусі є гарний смак і колір заправки, тому для її приготування використовують томат-пасту або томатне пюре високої якості, а соус не готують взапас.

    Приготування соусу здійснюється у двохстінних казанках із нержавіючої сталі. Спочатку нагрівають воду до кипіння після чого додають цукор, сіль, пасеровану цибулю, рослинну олію і в кінці - пропущене через сито томат-пюре. Вміст кип’ятять протягом 15 хв., а за 5 хв. до закінчення варіння додають лавровий лист, подрібнений гіркий  перець, коріандр , гвоздику. Оцет додають безпосередньо перед заливанням соусу в банки. 
 
 
 
 

    Найбільш  широко використовується рецептура приготування соусу наступного складу (у кг на 1000 умовних банок):

• томат-пюре (12%-ное) - 80;
• масло рослинне - 4;
• цукровий пісок - 9;
• сіль поварена - 1;
• оцтова кислота (80%-ная) - 1,5;
• коріандр - 0,04;
• лавровий лист - 0,01;
• цибуля пасерована - 6;
• аірний корінь мелений - 0,04;
• перець червоний стручковий мелений - 0,03;
• тмин мелений - 0,04;
• ягоди можевельника мелені - 0,04.

    Пшеничне  борошно додають тільки при виробництві консервів із бланшованої риби (ставрида, оселедець атлантична).

    Готові консерви витримують на складі протягом 10 діб для дозрівання, після чого дозволяється реалізація.

    Різновидом  такого типу консервів є консерви з обсмаженої риби в маринаді. Розходження складається в рецептурі заливання, що готовлять із збільшеною кількістю оцтової кислоти. Готування маринаду ведуть так само, як і томатної заправки, тільки при варінні заправки в казан вводиться додатково морква, а після варіння додають 80%-ную оцтову кислоту від 1,5 до 2,7 кг на 1000 умовних банок. Крім того, після заповнення рибою банок на її поверхню укладають шматочок моркви. Кількість риби, що міститься в банці - 245 г, маринаду - 85 г і свіжої нарізаної цибулі – 20г.

    Підвищення  якості консервів, максимальне збереження в стерилізованій продукції унікальних властивостей гідро біонтів, що містять незамінні життєво важливі нутрієнти білкової, ліпідної і вітамінної природи, в першу чергу залежать від вихідного стану і особливостей направляючої в обробку сировини. Більше половини консервів, що випускаються  виготовляються із заморожених гідро біонтів.

    Одним з перспективних напрямків розвитку рибних продуктів  являється розробка ефективних технологій  і випуск консервів із гідро біонтів із застосуванням  в теплових процесах  обробки електромагнітного поля надвисокої частоти. Аналіз якості розморожених  дослідно-експериментальних  партій кільки  і м’яса кріля  і контрольних зразків доводить, що їх характеристики, значно відрізняються.

    Таблиця 1

 
 

            В даній роботі ведеться дослідження  іні виробництва по виготовленню гастрономічної продукції з риби, а саме – по виготовленню рибних консервів з соусами.

    Склад приміщень іні виробництва по приготуванню консервів.

• рампа;
• завантажувальна;
• охолоджувальні камери (для зберігання риби);
• комори (для зберігання солі, спецій, прянощів);
• дефростер;
• приміщення туалету туш;
• рибне відділення, де здійснюється розробка риби;
• цех приготування консервів;
• приміщення для приготування соусів;
• приміщення де здійснюється закатка рибних консервів;
• експедиція.

    Крім  того на міні виробництві передбачені допоміжні приміщення, без яких процес виробництва здійснюватися не може:

• кладова тари;
• мийна інвентарю;
• кімната персоналу.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Устаткування та обладнання іні виробництва з виготовлення

консервів.

        Обладнання даного міні цеху є аналогічним до обладнання звичайних  цехів по виробництву консервів, проте потужність його є значно меншою. Основним обладнанням даного іні виробництва є потоково-механізована ліня, на якій безпосередньо і здійснюється виготовлення консервів.

При проектуванні риборозроблюючих цехів технологічне устаткування  підбирають за каталогами  машинобудівних підприємств.

Таблиця 2