Аналіз асортименту та технологія страв з нерибних морепродуктів у французькій кухні

1.3.1. Мідії

     Мідії – найбільш поширений морський молюск. Чорноморська мідія важить всього лише тридцять грамів, але видобувається її в Чорному морі багато. У водах далекосхідних морів, мешкає декілька видів мідій, але основним промисловим видома є мідія Дункера, або чорна мушля. Слаборазвіт промисел мідії їстівної, вона не велика розміром, стулки раковини тонкі, тому ловити її важче.

     Розміри мідій  різні: довжина раковини мідії  Дункера доходить до 250 мм, а так  званої їстівної мідії значно  менше-40-80 мм. Вага глибоководної  мідії досягає 500 і більше грамів, а мілководної – 100 і менше. Живе мідія 5-8 років, але в промисловості використовується переважно чотирирічки.

     Мідія багата повноцінним білком, в ній міститься не багато жиру і вуглеводів. Дещо більше вуглеводів в далекосхідній мідії. Ось чому м'ясні частини її мають своєрідний солодкуватий смак. Їстівними частинами є мускул з мантією і нутрощі. М'ясо мідій містить більше білків, метіоніну і триптофану, ніж нутрощі, зате в останніх більше мінеральних речовин та повноцінного жиру, тому нутрощі мідій вживають у їжу разом з м'ясом. У їстівних частинах мідій міститься стільки ж білків, скільки їх в м'ясі домашніх тварин і риби. Але білки мідій за багатством метіоніну, тирозину і триптофану перевершують білки м'яса і риби. Жир мідій відрізняється виключно високим вмістом незамінних поліненасичених жирних кислот, особливо арахідонової, а також великою кількістю фосфатидів. Жир мідій містить холестерин, але так як жиру в мідіях дуже мало, отже, і кількість холестерину незначно. У м'ясі мідій виявлено натрій, кальцій, калій, магній, йод, бор, кобальт, миш'як, марганець. Особливо багато в мідіях кобальту, майже в десять разів більше ніж у свинячий, яловичої і курячої печінки. Мідії містять вітаміни В1, В2, В12, D3. М'ясо мідій має приємний смак і запах.

1.3.2. Морський  гребінець

     Маленька, але  товста раковина робить гребінець  малорухомим. Як у всіх двостулкових  молюсків, тіло його розташоване  між двома стулками: одна з  них-верхня, пофарбовано зазвичай  в коричнево-фіолетовий колір,-пласка, а нижня-біла або жовта-випукла.  Морський гребінець - найбільш  великий двостулковий молюск, досягає  20 см в довжину і маси до 400 г. З їстівних частин гребінця (мускула, мантії, ікри, молочка) виробляють  натуральні консерви і різні  кулінарні вироби.

     Найбільш цінні  та їстівні частини гребінця-мускул-замикач  і мантія. Білкові речовини м'яса  гребінця містять всі необхідні  для організму людини амінокислоти. Особливо багатий мускул гребінця  азотистими речовинами і вуглеводами.  М'ясо цього молюска-цінне джерело мінеральних речовин, до складу яких входять натрій, калій, кальцій, магній, сірка, фосфор, залізо, мідь, марганець, цинк, йод. Крім того в ньому є вітаміни В1, В2, В6, В12. В гребінці більш високий вміст деяких амінокислот, ніж у м'ясі риб. М'ясо мантій по живильній цінності поступається м'ясу мускула гребінця, тому що містить більше води і майже вдвічі менше білка, але зате воно відрізняється більш високим вмістом мінеральних речовин. Стулки молюска, висушені і подрібнені, можуть бути використані в якості мінеральної підгодівлі для птахів. З неїстівних частин тіла морського гребінця готують кормову муку.

1.3.3. Устриці

     Води морів  і океанів щедро пропонують  устриць, що розвиваються в  природних умовах. Багато устриць  споживається у Франції-близько  500 млн. шт. в рік, в Англії  близько 233 млн. шт., також велика  кількість устриць вживають в  Японії, США, Китаї, Канаді, Іспанії.  Великими скупченнями устриць,  різних за розміром, формою і  кольором раковин, багаті моря  Далекого сходу, води Примор'я,  де мешкають устриці: гігантська, Лаперуз і Посьетского.

     М'ясо устриць  по живильній цінності перевершує  м'ясо багатьох риб. У м'ясі  устриць містяться фосфор, кальцій,  залізо, кобальт, йод, марганець  і інші мікроелементи. Також  в устрицях вітаміни групи  В, С, а також особливі ферменти. У жирі устриць міститься значна  кількість провітаміну D, дегідрохолестеріна, який в організмі людини перетворюється  на вітамін D3. До столу повинні  надходити тільки бездоганно  свіжі молюски.

1.4. Аналіз товарознавчої  характеристики та харчової цінності  черевоногих молюсків

1.4.1. Трубачі  і рапани

     Це морські равлики, широко поширені у водах далекосхідних морів, їх можна розводити штучно. М'ясо трубачів володіє цінними поживними властивостями, містить вітаміни групи В. Білки відрізняються високим вмістом амінокислот.

1.5. Аналіз товарознавчої  характеристики та харчової цінності  голкошкірих

     Голкошкірі  мають тіло, зверху покрите голками  або горбками, у деяких - вапняним  скелетом (морські їжаки). У вітчизняному  промислі переважають трепанги, морські зірки, кукумарія, морські  їжаки виловлюються в меншій  мірі.

1.5.1. Трепанги

     Трепанг мешкає  в водах Примор'я, Сахаліну і Курильських островів.Трепанги ма ють тіло ціліндрічної форми, вкрите короткими щупальцями, колючками (шипами). Промисловий вага 120 - 400 г. Трепанг містить біологічно цінні речовини, за що в країнах сходу його називають морським коренем життя і широко рекомендують страждаючим занепадом сил і підвищеної стомлюваності. Вживання в їжу трепанга сприяє зміцненню нервової системи. Смак м'яса трепангів нагадує смак хрящів осетрових риб. Хімічний склад трепангів відрізняється невисоким вмістом білків (5,5 - 9,3%), але великою кількістю мінеральних речовин (1,4-3,2%) і вітамінів групи В (В 1 - 0,7 мг%, В2 - 1,8 мг%, В 12 - 6,0 мг%).

1.5.2. Кукумарія 

     Кукумарія  - найбільш великий представник  далекосхідних голотурій. За формою  вона нагадує огірок, тіло без  шипів. М'ясо кукумарії містить  8 - 10% білка, коштовного за наявністю  незамінних амінокислот, вітамінів  і вуглеводів. Воно багате твариним крохмалем і мінеральними речовинами. У м'ясі кукумарії міститься значна кількість біологічно активних речовин ефективних проти розвитку злоякісних пухлин, добре діє при лікуванні серцево - судинних захворювань.

1.5.3. Морські  їжаки

     У далекосхідних  морях з квітня по липень  видобувають два види їжаків - сірі (короткоігольчаті) і чорно - фіолетові (довгоігольчаті). Для харчових цілей використовують ікру і молокі. Особливу цінність представляє ікра, яка відрізняється високим вмістом жиру (до 30%) білка (до 17%), мінеральних і біологічно активних речовин, які надають тонізуючу дію на організм. Найбільш цінною вважається ікра яскраво - жовтого або оранжевого кольору.

1.6. Аналіз товарознавчої  характеристики та харчової цінності  морських водоростей

     Морська капуста  (ламінарія) - водорость здоров'я.  Із - за особливостей хімічного  складу, вважається цінним лікувально - харчовою продукцією. Основна цінність  морської капусти полягає в  різноманітному мінеральному складі. В ній міститься до 35 неорганічних  речовин, в тому числі багато  мікроелементи: рубідій, кобальт,  нікель, титан, йод, а також  вітаміни С, В 1, В 12, D, А, Е.  Вітаміну В2 в сухої морської  капусти в 200 раз більше, ніж  у картоплі і в 40 разів більше  ніж у моркві, вітаміну С набагато  більше, ніж у яблуках, кавунах  або огірках. У білкових речовинах  сухої морської капусти міститься  весь комплекс незамінних амінокислот.  Вона містить ферменти і фітогормони,  які позитивно впливають на  функції залоз внутрішньої секреції, а також корисна при різних формах гастритів і коліту. При використанні ламінарії збільшується кількість еритроцитів і гемоглобіну в крові, у зв'язку з чим її призначають після перенесених операцій та при променевої терапії. Досить 40 - 50 г кулінарно обробленої морської капусти в день, щоб забезпечити організм людини йодом. Наявність брому у морській капусті робить благотворний вплив на нервову систему.

У процентному  співвідношенні корисні речовини представлені у вигляді таблиці

     Висновок

     Нерибні морепродукти  відрізняються високою харчовою цінністю. Містять повноцінні білки, вітаміни групи В, провітамін D, мінеральні речовині, у тому числі мікроелементи. За вмістом мікроелементів у багато разів перевершує м'ясо домашніх тварин. Жир багатий полі ненасиченими жирними кислотами. Містяться вітаміни А, С, а так само фосфор, кальцій, залізо, мідь, марганець, йод, кобаль, які так необхідні нашому організму.

2. Особливості  кулінарної механічної обробки основної та додаткової сировини, виробництва напівфабрикатів

2.1. Механічна  кулінарна обробка ракоподібніх

     Річкові раки надходять на підпріємства ресторанного господарства живими, крім того креветки, лангусти і омари надходять свіжомороженими,варено – мороженими. М'ясо ракоподібніх, розфасовано в брикети, покріто кріжаною глазур'ю. Раків варят занурюючі в 3% - ний кіплячій розчини солі, куди додаються пряні коріння і спеції. Варені раки повінні мати рівномірне помаранчеве забарвлення, шийка підігнута под черевце, м'ясо пружнє, не крошливе. У сирих раків м'ясо погано відділяється від панцира, тому оброблення їх виробляють після варіння. При цьому користуються спеціальними щіпцями. М'ясо звільняють від панцира обережно, не порушуючи цілості шматочків.

     Заморожені  брикети сирих креветок відтають  на повітрі або в воді, потім  їх промівають и варять 10 - 12 хв. у підсоленій воді киплячій з додаванням коріння і спецій. Після варіння креветки занурюють на кілька хвилини в холодну воду, відокремлюють шийки і знімають з неї панцир. Сушені креветки кілька разів промивають у теплій воді, заливають гарячєю підсоленою водою, доводять до кипіння и залишають їх у воді до тих пір, поки не набрякнут і стануть м'якими.

     Для приготування краба закип'ятити воду, посоленну з розрахунку 50 г солі на літр. Крабів опустити в киплячу воду. Година приготування становить 15 хвилин на перші 500 г крабів, и по 10 хвилин на наступні 500 грамів крабів. Краби готові до вживання, коли маленькі клешні легко відокремлюються. Війняти крабів з води, покласти спинкою до низу (щоб не вітікав сік) i дати охолонути. Їх слід закладати в киплячу підсолену воду. Коли краби опустяться на дно і змінять свій колір на помаранчево-червоний, вогонь слід зробити маленьким і поварити їх таким чином 15-20 хвилин. Потім охолодити. Коли краби охолонуть, їх потрібно обробити. Для цього краба кладуть на спинку, відокремлюють у нього ніжки і клешні, розколюють, щоб витягти м'ясо, і видаляють хрящі. Потім слід відокремити черевну частину, видалити губчасті зябрев і обережненько відокремити біле м'ясо. Для цього найзручніше буде скористатися голкою або зубочисткою. Щоб дістати коричневе м'ясо, слід сильно натиснути на ротову частин, щоб вона тріснула. Що знаходиться всередіні панцир хрящову перегородку потрібно видалити, після цього у вас вийде війняти м'ясо.

      На підприємства ресторанного господарства омари і лангусти надходять живими, вареними і мороженими, розібраними (тільки шийки) i нерозібраними. У рідкісних випадках ці ракоподібні продаються свіжо-мороженими. Перед тим як зварити омарів и лангустів, їх розморожують у воді. Розібраних лангустів (шийки) кип'ятять не менше 8 - 10 хв, нерозібраних-10-15 хв, потім охолоджують і очищають від панцира. Закладають їх в киплячу підсолену воду і варят на повільному вогні   15-20 хвилин. Після варіння охолоджують і розбірають. Для цього їх розрізають уздовж навпіл, шлунок і кишку видаляють. Відокремлюють клешні і ніжкі, розколюють панцир. За допомогою голки або зубочистки витягають м'ясо, у тому числі з хвостової частини. Омарі і лангусти хороші як в смаженому, так і у відварному вігляді. А їх панцирі можна додавати у бульйони для надання їм пріємного аромату.

2.2. Механічна  кулінарна обробка головоногих  молюсків

     Для кулінарних  страв восьминога можна використовувати  як у сирому, так і у вареному  вигляді, а для деяки страв  - і шкіру. Шкіра восьминога - корисний продукт, и її можна також використовувати для приготування кулінарних виробів - фрікадельок, тюфтельки, начинок для пиріжків і кулеб'як. Але самою делікатесною частиню восьминога кулінарі вважають його щупальця. Якість свіжого восьминога можна перевірити, натиснувші на нього пальцем: він повинен бути щільним, зберігати пружність.Якщо восьминіг віддав багато вологи в процесі транспортування та зберігання, то після кулінарної обробки він буде позбавлений ніжності і соковітості. Восьминога для кулінарних виробів варят у киплячій підсоленій воді (1:3 або 1:2) при швидкому закипанні. Мантію 2-3 хв, а м'ясо кінцівок в залежності від їх діаметру - шматки 3-4 см варять 6-7 хв, 2-2,5 см 3-4 хв, 1,5-2 см 2-3 хв. Готовий продукт щільної і досить ніжної консистенції; злегка солодкуватий, як м'ясо крабів.

     Філе кальмара  надходить зазвичай в замороженому втгляді і вже готове до використання в їжу після зняття шкіри. Оскількі шкіра тонка, прозора, то їй часто не надають значення і готують кальмара прямо зі шкірою. Це помилка. Перш за все, кальмар необхідно промити в проточній воді, потім розморозити у холодній воді. Обробляють кальмара так: однією рукою захоплюють голову біля основи, іншою обережно розривають зв'язки між мантією (тулуб) і головною частин. Відокремлюють голову разом з нутрощами. У цьому випадку тулуб кальмара залишається цілім, і його можна використовувати для приготування фаршированих страв. Можна обробити кальмара іншім способом: гострим ножем роблять розріз тулуба від краю мантії до основи плавці, намагаючись несильно поглиблювати ніж в тіло, щоб не пошкодити мішечок з фарбувальної рідиною, відгинають стінки мантії і видаляють нутрощі і хітинову пластинку, черевну порожнину зачищають тупою стороною ножа . В обох випадка голову обробляють таким чином: видаляють очі і щелепи. Коли плівка зніметься, кальмарів промивають і варять у підсоленій воді на повільному вогні 3-5 хв, но не більше, бо м'ясо стає дуже твердим.