Електричні  сковорідки

Електросковорідки призначені для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, припускання й тушения безпосередньо на жаровочній поверхні. Виготовляють сковорідки з безпосереднім та непрямим обігрівом. Сковорідки з безпосереднім обігрівом відрізняються одна від другої формою та розмірами жаровочної поверхні, а також зовнішнім оформленням та потужністю.

Електрична  сковорода СНЕ-0,2 має безпосередній нагрів. Виготовлена сковорода у вигляді чавунної чаші круглої форми з товщиною стінок і дна відповідно 6 та 7 мм, поміщеної в корпус, виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші й корпусом проложена теплоізоляція. Корпус сковорідки встановлений за допомогою двох полих цапф на вилкоподібній станині. Під дном чавунної чаші в жолобах уложені електричні спіралі, поміщені у фарфорові буси.

Електронагрівач знизу захищений шаром азбесту та закритий знімальним металевим дном. Поворотний механізм призначений для зливання рідини із завантажувальної чаші. Складається він з черв'ячної передачі та маховика. Крім цього, механізм повороту може притримувати сковорідку в будь-якому похилому положенні.

В нижній частині  вилкоподібної станини знаходиться  клемна дошка, яка під'єднана до електромережі. Через лівий пустотілий стояк станини проводи підводяться до пакетного перемикача, а від нього через пустотілу цапфу - до нагрівального елемента. Пакетний вимикач регулює потужність електросковорідки в співвідношенні 4:2:1. При максимальній потужності температура жаровочної поверхні сковорідки досягає 350 °С, при мінімальній - 180-200 °С.

Основний недолік  сковорідки - нерівномірне нагрівання окремих ділянок її жаровочної поверхні. Різниця температур досягає 120 °С.

Зверху електросковорідка закривається знімальною кришкою. Продуктивність сковорідки при смаженні котлет - до 200 шт./год.

Електрична  сковорідка СНЕ-0,5 відрізняється від сковорідки СНЕ-0,2 тим, що має завантажувальну чашу прямокутної форми з перекидною кришкою, закріпленою на шарнірах, які дають можливість притримувати її в будь-якому положенні. Електросковорідка закріплена на двох пустотілих цапфах (тумбах). На правій тумбі встановлений поворотний механізм, за допомогою якого її можна встановити в горизонтальному або похилому положенні. На лівій тумбі змонтовані три пакетні перемикачі, що дає можливість перемикати електросковорідку на чотири ступеня нагрівання у співвідношенні 4:3:2:1. Під чашою в спеціальних жалобах розташовані вісім нагрівальних елементів.

Сковорідка  електрична із непрямим обігрівом представляє собою чавунну прямокутну чашу, яка вмонтована в чашу великого розміру, виготовлену з тонколистової сталі. Замкнутий простір, який створюється між чашами, називається масляною сорочкою. Тут розміщені шість тенів, датчик терморегулятора й поплавковий вимикач.

Сорочка заповнюється мінеральним маслом через отвір, який знаходиться на бортовій поверхні сковорідки. Отвір закривається пробкою  із щупом, який служить для визначення кількості мінерального масла. Для виходу із сорочки повітря та пари масла передбачена трубка з масловідстійником, для зливання мінерального масла - зливна трубка з пробкою. Сковорідка облицьована алюмінієвими анодованими листами й забезпечена теплоізоляцією, поворотним механізмом, кришкою, пультом керування.

Сковорідки  електричні секційні модульні

На підприємствах  громадського харчування використовують сковорідки електричні секційні модульні типів СЕСМ-0,5 (з площею поду 0,5 м2) та СЕСМ-0,2 (з площею поду 0,2 м2). Призначені вони для смаження продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування м'ясних, рибних, овочевих виробів та пасерування овочів.

Електросковорідка типу СЕСМ-0,5 складається з рами, двох тумб, завантажувальної чаші, кришки, механізму перекидання чаші, електропанелі.

Основою сковорідки служить зварена рама, розміщена  на чотирьох регульованих за висотою ніжках. На рамі розташовані дві тумби - безкаркасні конструкції, які складаються із облицювальних панелей. Усередині тумб змонтовані чавунні кронштейни з підшипниками, в яких встановлені цапфи чаші сковорідки.

Завантажувальна чаша має прямокутну форму і виготовлена  із сірого чавуну.

Під дном чаші, у  спеціальних канавках, розташовані  чотири електроспіралі, ізольовані від чаші фарфоровими бусами. Зверху чаша закривається відкидною кришкою. У правій тумбі розміщений механізм перекидання чаші, який складається з черв'ячної пари й маховика з рукояткою. Цей механізм дозволяє перекидати чашу на 180°. У лівій тумбі розміщена панель з електрообладнанням -двома магнітними пускачами, двома сигнальними лампами, двома кнопками керування та терморегулятором.

Терморегулятор  призначений для автоматичного  підтримання заданої температури на поді сковорідки. Кнопки "Пуск" і "Стоп" служать для ввімкнення та вимкнення сковороди. Сигнальні лампи забезпечені надписами "Включено", "Нагрів".

До сковорідки можна прикріпляти болтами місцевий вентиляційний відсмоктувач. На лівій стороні рами сковорідки є табличка "Земля" з болтом заземлення.

Електросковорідка СЕСМ-0,2 відрізняється від сковорідка СЕСМ-0,5 площею жаровочної поверхні та потужністю.

Правила експлуатації електросковорідок

При монтажі  електросковорідок забезпечують їх горизонтальність шляхом регулювання чотирьох ніжок рами. Місцевий вентиляційний відсмоктувач з'єднують із загальною системою вентиляції.

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан чаші сковорідки, стан механізму перекидання чаші й механізму компенсації ваги кришки. Потім у чашу кладуть необхідну кількість жиру. Лімб терморегулятора встановлюють на відповідну температуру, натискають чорну кнопку "Пуск", при цьому повинні засвітитись сигнальні лампи "Включено" й "Нагрів".

Після досягнення на поді сковорідки необхідної температури, 3/4 потужності відключаються і лампа "Нагрів" гасне (до максимальної температури 350 °С сковорідка розігрівається за 45 хв.).

Коли це здійснюється, в розігріту чашу завантажують продукт.

Після закінчення теплової обробки натисканням червоної кнопки "Стоп" вимикають сковорідку, при цьому повинні погаснути обидві сигнальні лампи. Для розвантаження сковорідки її перекидають шляхом обертання маховика механізму перекидання. Під час розвантаження робітник повинен знаходитись збоку від сковорідки.

Забороняється перекидати чашу сковорідки, попередньо не відключивши від електромережі. Після закінчення роботи чашу зачищають  від залишків продуктів ножем  або скребком, промивають гарячою водою, протирають м'якою тканиною.

Реферат Експлуатація харчового теплового обладнання на паровому обігріві

[скачать реферат Експлуатація харчового теплового обладнання на паровому обігріві бесплатно]

Парові  харчоварильні котли

На підприємствах  громадського харчування на паровому обігріві працюють котли, шафи, марміти та інше обладнання. Як правило, пароварильною апаратурою обладнуються щільні при промислових підприємствах, які мають власну котельну установку. Пара, отримана в котельній установці, по паропроводу подається в парову сорочку харчоварильного котла, де охолоджується, конденсується, відводиться через конденсатовідвідник у конденсатопровід й знову подається до котельної установки для повторного нагріву.

Використовуються  на підприємствах громадського харчування котли типів КПП-100, КПП-260, КПП-250. Вони мають однакове конструктивне виконання і відрізняються розмірами, ємністю та вагою.

Котел типу КПП-250 має варильну ємність (внутрішній котел), зовнішній корпус, облицювання, постамент. Простір між внутрішнім котлом та зовнішнім корпусом створює парову сорочку, в яку з парової магістралі подається пара. У просторі між зовнішнім котлом та облицюванням розміщена теплоізоляція. Зверху котел закритий двостінною кришкою, закріпленою на валу-шарнірі та обладнаний противагою. Щільність прилягання кришки до котла забезпечує спеціальна прокладка, виготовлена з харчової гуми.

Котел закріплений  на чавунному постаменті. Пара в  парову сорочку подається по паропроводу  із зовнішнього джерела парозабезпєчення. Для регулювання кількості пари та інтенсивності нагріву на паропроводі перед котлом розмішений парозапірний вентиль. Створений конденсат із сорочки через конденсатовідвідник, який знаходиться на дні котла, виводиться у конденсатопровід. Котел обладнаний трубопроводами холодної та гарячої води та поворотною і рубкою крана змішувача, за допомогою якого котел заповнюється холодною або гарячою водою.

На трубопроводах  є вентилі з надписами "Хол.", "Гар.", "Промивка", "Каналізація".

Крім цього, котел  обладнаний контрольно-вимірювальними приладами та арматурою: клапаном-турбінкою, манометром, подвійним запобіжним краном. Клапан-турбінка, встановлений у верхній частині кришки котла, попереджує утворення надлишкового тиску у варочному резервуарі, випускаючи залишок пари (із тиском вище 0,0025 МПа) у паровідвідну трубку, з'єднану з каналізаційним трубопроводом.

Манометр служить  для контролю за величиною тиску  пари в пароводяній сорочці котла (гранично допустимий тиск 0.05 МПа). Подвійний запобіжний клапан захищає парову сорочку від надмірного тиску пари, а також виключає можливість створення в ній розрідження. Подвійний клапан обладнаний спеціальним важелем, який дає можливість промусово відкривати верхній паровий клапан для прочищення його паром. Повітряний клапан дозволяє на початку роботи усунути з сорочки повітря, яке уповільнює нагрівання котла.

Продувний кран, який розташований в дні котла, служить  для зливання з пароводяної сорочки  залишку конденсату.

Таблиця 49

Технічна  характеристика

Правила експлуатації КПП-250

Перед початком роботи перевіряють клапан-турбінку, подвійний запобіжний клапан, манометр, цілісність гумової прокладки кришки. Клапан-турбінка повинен легко підніматись над сідлом, подвійний клапан - бути запломбованим, а манометр - міцно закріпленим на арматурній стійці й мати ціле скло.

Після цього  промивають теплою водою варильний  резервуар, клапан-турбінку та пароводяну трубку. Промивання частин котла здійснюють при опущенній кришці. Потім відкривають продувний кран, зливають залишок конденсату й викручують повітряний клапан для продування сорочки котла. Після цього котел заповнюють водою та продуктами, граничний рівень рідини повинен бути на 10-15 см нижчим верхньої кромки котла.

Завантажений  котел закривають й поступово  з однаковим зусиллям загвинчують відкидні болти, не допускаючи, перекошування кришки. Потім на 1/4 обертів відкривають парозапірний вентиль, чим забезпечують поступову подачу пари в сорочку котла. Після появи пари з повітряного клапана, його закривають, а парозапірний вентиль повністю відкривають. Пара, яка поступає в рубашку, нагріває стінку варильного резервуара та його місткість, конденсується і через конденсатовідвідник виводиться у конденса-топоовіл.

У процесі роботи контролюють тиск пари в котлі  за допомогою манометра. Якщо тиск за манометром перевищує величину 0,05 МПа та спрацьовує подвійний запобіжний клапан, а також при інтенсивному обертанні клапана-турбінки, що свідчить про бурхливе кипіння вмісту котла, парозапірний вентиль трішки прикривають, зменшуючи подачу пари. Парозапірний вентиль у процесі роботи повинен бути настільки відкритий, щоб забезпечити режим спокійного кипіння продуктів у варильному резервуарі й повільне обертання клапана-турбінки.

Крім цього, в  процесі роботи котла періодично відкривають, дотримуючись обережності, продувний кран і впевнюються  у відсутності надлишку конденсату в паровій сорочці.

Після закінчення варіння закривають парозапірний вентиль і через 5-10 хв відкривають кришку котла. Перш ніж відкрити кришку, слід впевнитись в тому, що у варильному резервуарі немає надлишкового тиску, обережно піднімаючи з цією метою будь-яким предметом за кільце клапан-турбінку. Далі поступово послаблюють та відгвинчують відкидні болти, плавно, без ривків, відкривають кришку та черпаком розвантажують котел.

При санітарній обробці котла усувають з нього  залишки їжі, промивають паровідвідну трубку, клапан-турбінку й варильний  резервуар гарячою водою і протирають зовні м'якою тканиною. Після промивання котел просушують, відкривши кришку.