Техно-химический и микробиологический контроль

Министерство образования и науки Украины

ОНАПТ

Кафедра технологии виноделия и пивоварения 
 

РЕФЕРАТ

На тему:

«Техно-химический и микробиологический контроль» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Одесса 2011 
 
 

Технохимический и микробиологический контроль (ТХМК) виноделия- всесторонний контроль за всеми технологическими процессами производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции. Осуществляется лабораторией технохимического и микробиологического контроля. Дает возможность вести технологический процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. ТХМК подвергаются: сырье, полуфабрикаты, основные и вспомогательные материалы и готовая продукция; внешнее оформление продукции, упаковка, маркировка. Лаборатория осуществляет также наблюдение за направленностью микробиологических процессов, контроль за соблюдением установленных режимов, кондиций, рецептур, за санитарным состоянием производственных помещений, тары, инвентаря. При осуществлении ТХМК пользуются методиками, описанными в ГОСТах и технологических инструкциях, или апробированными экспресс-методами и тестами.

Для контроля качества винограда и сусла рекомендуется  определять следующие показатели: 

• количество гнилых и поврежденных ягод,
• содержание сахаров,
• фенольных веществ,
• азотистых веществ,
• технологический запас красящих веществ,
• титруемую кислотность,
• величину рН.
• В сусле определяют также количество SO₂ (общего и свободного).

Контроль качества молодых виноматериалов, кроме определения  основных показателей (спирт, сахар, титруемая  и летучая кислотность, SO₂), включает также проверку на содержание металлов, особенно железа, меди; винной, яблочной и молочной кислот; экстракта (общего и приведенного); альдегидов. 
 
 

В лаборатории составляют пробные купажи и разрабатывают  схемы их обработки. Перед розливом испытывают виноматериалы на склонность к различного вида помутнениям и дают рекомендации по доведению их до разливостойкого состояния. Лаборатория осуществляет также контроль вин на наличие в них веществ, содержание которых ограничено или не допускается санитарными органами (например, цианиды, свинец, мышьяк). Качество вспомогательных материалов гарантируется поставщиком, на винзаводах проверяют их внешний вид, микробиальную чистоту, отдельные показатели. Микробиологический контроль позволяет выявить очаги инфекции и вовремя ликвидировать их, дает возможность обнаружить начало заболевания вина до появления в нем химически и дегустационно уловимых изменений. Включает отбор проб, микроскопирование, определение систематических групп микрофлоры по микроскопической картине (ориентировочно), количества микроорганизмов, физиологического состояния клеток (ориентировочно по микроскопической картине и методом посева на питательные среды), дифференциацию живых и мертвых клеток, почкующихся клеток. Для микробиологические характеристики исследуемого объекта очень важно правильно отобрать среднюю пробу и сразу же сделать анализ, т. к. количественный и качественный состав микрофлоры быстро меняется. 

Объектами микробиологического  контроля являются:

• виноград,
• сусло после отстаивания (микроскопирование, контроль режима сульфитации);
• разводка чистой культуры дрожжей (микроскопирование и подсчет количества клеток);
• процесс брожения (микроскопирование, измерение температуры и изменение плотности среды).

Виноматериал, направляемый на хранение и выдержку, отгружаемый  с завода первичного виноделия, и  вина, подготовленные к розливу, микроскопируют. Для оценки санитарного состояния оборудования и емкостей проводят микроскопирование мазков и смывных вод. Результаты проверки заносятся в соответствующие журналы ТХМК: контроль за созреванием винограда, контроль за приемкой винограда, контроль за переработкой винограда, контроль за брожением, контроль спиртования сусла; химический контроль, контроль за разливостойкостью; контроль за обработкой ЖКС и другими оклеивающими веществами; контроль за технологической обработкой вин; контроль за розливом и полнотой налива; контроль за температурой и влажностью воздуха. Ответственность за выполнение функций контроля возлагается на зав. лабораторией, который имеет право запретить выпуск продукции, не соответствующей требованиям ГОСТа или установленным органолептическим признакам. Развитие современной техники контроля качества продукции направлено на автоматизацию методов контроля. 
 
 
 
 

Лаборатория технохимического и микробиологического контроля (ТХМК), производственная лаборатория, которая осуществляет технохимический и микробиологический контроль сырья, виноматериалов, готовой продукции, а также дает рекомендации по ведению технологического процесса. Лаборатория обеспечивает контроль по всей технологической линии с целью своевременного устранения нарушений технологических инструкций или др. недостатков и обеспечения выпуска стандартной высококачественной продукции. Все качественные показатели сырья, виноматериалов и готовой продукции регистрируются в спец. журналах, утвержденных управлением винодельческой промышленности МПП СНГ. В случае несоответствия продукции стандарту запрещает ее выпуск. Для проведения анализов в лаборатории ТХМК пользуются ГОСТированными методиками, однако в отдельных случаях для выявления тех или иных причин отклонения от стандарта, а также для более полной оценки качества виноматериала используются и новые, нестандартные методы. При организации лаборатории учитываются санитарные нормы проектирования промышленных предприятий. Располагается она в помещениях, защищенных от вибрации, вдали от объектов, загрязняющих воздух пылью или дымом, которые могут влиять на точность при работе с измерительными приборами и титрованными растворами. В лаборатории ТХМК имеются лабораторные столы, к которым подведены газ или электричество. Она снабжена аналитическими весами и оптическими, электрометрическими и др. приборами, необходимыми для проведения анализов реактивами и посудой. Для одного работающего должно быть отведено не менее 14 м² рабочего помещения и 1,5—3 м длины рабочего стола. Освещенность рабочего места должна быть не менее 15-лк. Стены комнат на высоте 1,5—2,0 м рекомендуется облицовывать белой плиткой, полы покрывать линолеумом или др. легко моющимся материалом. Во всех помещениях лаборатории должна быть предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция для трехкратного обмена воздуха в сутки, подведена водопроводная вода и обеспечен хороший сток. Кроме приточно-вытяжной вентиляции, устанавливаются вытяжные шкафы для работы с летучими веществами, сжигания органических соединений и хранения легколетучих веществ, вредных для организма. В зависимости от мощности винзавода лаборатории как по площади помещений, так и по штату, делятся на несколько категорий: при выпуске продукции до 0,5 тыс. дал/ /сутки ее площадь бывает не менее 67 м², а штат состоит из 5 человек (заведующего, химика, микробиолога, лаборанта, контролера); на заводах мощностью 1,5 тыс. дал/сутки и более — площадь лаборатории 105—123 м², штат — 10—13 человек. Заводы, имеющие отдаленные пункты, обеспечиваются дополнительным штатом химиков-аналитиков.  
 

При проведении исследований и выявлении бактерий и других патогенных микроорганизмов, используются различные методы качественного  и количественного анализа, которые  предполагают использование специального оборудования. Так микробиологическая лаборатория, как правило, оснащается установками мембранной фильтрации (кстати, метод мембранной фильтрации считается одним из самых высокочувствительных и точных), паровыми стерилизаторами, которые используются для обеззараживания  и стерилизации отработанного материала, а также термостатами и воздушными стерилизаторами. Современное оборудование, помноженное на грамотную организацию  процесса исследования, позволяют добиться профессионального результата исследований на качественно новом уровне.  
  
Микробиологическая лаборатория может объединять в себе четыре структурных подразделения. Так микробиологическая лаборатория может состоять из отделения бактериологических исследований, отдела вирусологических исследований, отделения, занимающегося особенно опасными и природно-очаговыми вирусными, инфекционными  и другими заболеваниями, а также отделения ПЦР-диагностики.

В область компетенции  сотрудников микробиологической лаборатории  входит осуществление контроля над  процессами технологических обработок. Они оценивают санитарное состояние  коммуникаций и технологического оборудования, задействованного в производственной цепочке предприятия. В комплекс задач микробиологической лаборатории  входит выявление наличия патогенных микроорганизмов на производстве алкогольной  продукции.

Посуда  микробиологическая-изделия из стекла, фофора, кварца и др. материалов.

Микробиологическая  посуда должна быть изготовлена из специального стекла, выдерживающего нагревание при высокой температуре, легко отмываться от загрязнений. По назначению она может быть разделена  на мерную, немерную и специального применения (см. рис.). Мерная посуда имеет точную градуировку, ее нельзя нагревать.  К ней относят: пипетки для отбора жидкости (объемом 1, 2, 5 и 10 мл); бюретки (1—100 мл) для измерения точных объемов; цилиндры (градуированы менее точно) и др.  К немерной,  или посуде общего назначения, относят: пробирки (5—25 мл); стаканы (50—100 мл); колбы (100—1000 мл) плоскодонные, круглодонные, конические; воронки для переливания и фильтрования жидкости; стекла предметные (белые стекла с отшлифованными краями размером 26 х 76 мм, толщиной 1,1—1,4 мм); стекла покровные (квадратные стекла размером 14 х 14 или 18 х 18, толщиной 0,15—0,17 мм); чашки Петри, состоящие из двух круглых плоских чашек — крышки и дна. Наиболее употребительны чашки диаметром 10 см, высотой 1,5 см. Стекло должно быть тонким, прозрачным, без пузырьков воздуха; трубки стеклянные и резиновые, ступки фарфоровые и др. К посуде микробиологической специального назначения относят иглы микробиологические, петли микробиологические, колбочки Пастера (для сохранения культур микроорганизмов); склянки из белого и коричневого стекла, разных объемов из жаростойкого стекла (для хранения питательных сред и выращивания культур); фарфоровые банки с крышками для отработанных препаратов; эксикаторы; шпатели и др. Новую посуду промывают подкисленной (1—2% НСl) водой, т.к. при нагревании новое стекло выделяет много щелочи и может изменить реакцию питательной среды.

Список литературы:

1. Сидоров Ю.Д., Давлетбаева Д.З., Поливанов М.А. Технохимический контроль пищевых производств. Лабораторный практикум,КГТУ, Казань, 2009, -135 с

2. Полыгалина Г.В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства,-1999 г

3. Гержикова В.Г. ред Методы технохимического контроля в виноделии, Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с