Влияние способов обработки на качественные показатели функциональных продуктов

Целью учебно-методического комплекса является изучение принципов разработки функциональных продуктов, основных функциональных ингредиентов и их физиологического действия и направлений развития технологии функциональных мясных продуктов.

Введение
1. Обзор литературы…………………………………………………………6
2. Классификация пищевых продук-тов…………………………………….6
3. Функциональные ингредиен-ты………………………………………….11
4. Принципы создания функциональных продуктов пита-ния…………...16
5. Технология функциональных мясных продук-тов……………………...23

5.1.Технология низкокалорийных мясопродуктов
с пищевыми волокна-ми……………………………………………..24
5.1.1.Характеристика пищевых волокон,
их физиологическая функция………………………………………24
5.1.2.Использование пищевых волокон
в технологии мясопродук-тов……………………………………….28
5.2.Технология функциональных мясопродуктов,
обогащенных витамина-ми………………………………………….44
5.2.1.Характеристика витаминов,
их физиологическое значе-ние……………………………….……..44
5.2.2.Использование витаминов
в технологии мясных продук-тов……………………………….…..53
5.3.Технология функциональных мясопродуктов,
обогащенных минеральными вещества-ми…………………………63
5.3.1.Характеристика минеральных веществ,
их физиологическое значе-ние………………………………………63
5.3.2.Способы обогащения мясопродуктов
минеральными вещества-ми…………………………………………68
5.4.Технология мясопродуктов, обогащенных
полиненасыщенными жирными кислотами……………………….79
5.4.1.Характеристика полиненасыщенных жирных кислот……..79

5.4.2.Способы обогащения мясопродуктов
полиненасыщенными жирными кислота-ми………………………85
5.5.Использование пробиотиков и пребиотиков
в технологии мясных продук-тов…………………………………...86
5.5.1.Характеристика пробиотических микроорганизмов
и их физиологическое влияние на организм челове-ка…………...88
5.5.2.Использование пробиотических микроорганизмов
в технологии мясопродук-тов…………………………………….…90
5.5.3.Характеристика пребиотиков и их использование
в технологии мясных продуктов……………………………….…..97
Заключе-ние………………………………………………………………….101
2. Экспериментальная часть……………………………………………….102
2.1. Порядок выполнения…………………………………………………..105
2.1.1 Органолептическая оценка готового продук-та….........................106
2.1.2. Определение рН продук-та………………………………….…...106
2.1.3. Определение содержания летучих жирных ки-слот………..…...106
2.1.4. Определение массовой доли влаги высушивани-ем…….…...106
2.1.5. Определение содержания бел-ка……………………..……….107
2.2. Выводы…………………………………………………………………109
2.3. Заключение по работе ………………………………..……………….109
3. Список литературы………………………………………………………