Технология производства плюшки московской

Введение

Сегодня хлебопекарное  производство является одной из самых  динамичных и быстро развивающихся  отраслей в России. Новые виды сырья  и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали  основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем  хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества. 
Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка. 
Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются. 
Однако производство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Плю́шка (также улитка, устрица, кори́чная булочка, коричная плюшка) — сладкая сдобная булочка, скрученная бантиком или «улиткой». В качестве начинки используется сахар, сверху часто посыпается корицей. Плюшки известны и в современной русской кухне. Под названием «плюшка московская» российские хлебозаводы выпекают большие булки в виде бантика, сверху обильно посыпанные сахаром. 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Нормативная база  производства 

  Таблица 1

  Нормативные документы плюшки московской

  Сертификат  о соответствии заявляет, что Изделия  хлебобулочные сдобные из пшеничной  муки высшего и первого сортов (серийный выпуск) соответствует требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.4.7; ГОСТ 24557-89 п.п. 1.2.2., 1.2.3, 1.3, 1.6; ГОСТ Р 51074-97 р. 3, р.4, п. 4.8 (Приложение 1). 
 

  Таблица 2

  Инструкции

Технологический процесс  

  1) Замес теста

  2) Брожение

  3) Формование

  4) Расстойка

  

  Рисунок 2 Расстойка

  5) Выпечка

  

  Рисунок 3 Рецептура

  Технологический процесс представлен на рисунке 4.

 

  

  Рисунок 4 Технологический процесс производства плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

  2.3 Технические условия

  Плюшка  московская выпекается по ГОСТ 24557-89 изделия  хлебобулочные сдобные из пшеничной  муки высшего и первого сортов. Технические условия.

  Настоящий стандарт распространяется на сдобные  хлебобулочные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого  сортов и другого сырья, с содержанием  по рецептуре сахара и жиров в  сумме от 14% и более.

  Согласно  ГОСТ 24557-89 [1]:

  1. Плюшки московские должны вырабатываться  по 0,1 и 0,2 кг.

  2. По физико-химическим показателям  плюшки московские должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице  3.

 
Таблица 3

  Требования  физико-химических показателей

  3. По органолептическим показателям  плюшка московская должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице  4.

  Таблица 4

  Требования  органолептических показателей

  4. Не допускаются посторонние включения,  хруст от минеральной примеси,  признаки болезней и плесени.

  5. Укладывание – по ГОСТ 8227.

  6. Срок максимальной выдержки на  предприятии после выемки из  печи не более 6 ч.

  7. Содержание токсичных элементов,  микотоксинов и пестицидов в изделии не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89.

  8. Сырье, применяемое при изготовлении  изделий, должно соответствовать  требованиям действующей нормативно-технической  документации, Медико-биологическими  требованиями и санитарными нормами  качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Минздрава  СССР.

  9. Правила приемки – по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной  проставляют штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.

  10. Массовую долю сахара и жира  определяют по требованию потребителя.

  11. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

  12. Отбор образцов – по ГОСТ 5667.

  13. Методы анализа – по ГОСТ 5668 – ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094, содержание  токсичных элементов определяют  по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом СССР.

  14. Транспортирование и хранение  – по ГОСТ 8227.

  15. Срок реализации в розничной  торговой сети после выемки  изделий из печи 16 ч.

  16. Реализация в розничной торговой  сети должна осуществляться при  наличии информации об энергетической  ценности, содержании белка, жира  и углеводов в 100 г изделий.

  Указанную информация в виде информационных листков  предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.  

  Производственное  оборудование  

  1. Мукопросеиватель МПМВ-250 предназначен для просеивания муки и сыпучих продуктов.

  Технические характеристики:

  – производительность до 600 кг/час;

  – ёмкость бункеpа не менее 20 кг;

  – частота 50 Гц;

  – номинальное напряжение 380 В;

  – номинальная мощность 0,12 кВт;

  – габаpитные pазмеpы не более 500х560х875 мм;

  – масса не более 50кг.

  2. Тестомес ТММ140 предназначена для замешивания теста.

  Технические характеристики:

  – масса тестомеса ТММ-140 - 350 кг;

  – пределы влажности теста - 33…54 %;

  – производительность 550 кг/ч;

  – напряжение 380 В;

  – мощность 1,87 кВт;

  – размеры 1225х850х1100 мм;

  – габариты дежи 790х790х725.

  3. Тестоделитель ТД-30, 13-28 предназначен для машинного деления теста куски равной массы.

  Технические характеристики:

  – производительность 13-28 шт/мин;

  – регулируемая масса куска теста 0,1-0,95кг;

  – точность деления 3%;

  – объём бункера загрузки теста 95+/-3 куб.дм

  – масса не более 210 кг.

  4. Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 предназначен для окончательной расстойки тестовых заготовок.

  Технические характеристики:

  – производительность 144 формы;

  – напряжение 380 В;

  – мощность 1,6 кВт;

  – габаритные размеры 1010х810х1635.

  5. Печь хлебопекарная  ПХП-64 предназначена для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.

  Технические характеристики:

  – Разовая загрузка по булочным изделиям, кг – 60

  – Общая площадь подовых листов, загружаемых в печь на стеллажной тележке, м2 – 6;