Повышение эффективности производства на основе роста производительности труда в хлебопекарной отрасли

    На  сегодняшний день ОАО «Падун-Хлеб»  является одним из ведущих предприятий  города по обеспечению населения  качественным хлебом, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. На протяжении вот уже 45 лет предприятие выпускает  разнообразную продукцию, отвечающую любым вкусам потребителей. Ежедневно грузовики, украшенные логотипами ОАО «Падун-Хлеб», развозят хлебобулочные и кондитерские изделия по городу Братску, Братскому району, в г. Железногорск, пос. Кежма и др. В фирменные магазины и многочисленные торговые точки города продукция доставляется при строгом соблюдении санитарных норм и температурного режима.

    ОАО «Падун-Хлеб» создано на базе Братского  хлебозавода № 2, который был введен в эксплуатацию в 9 августа 1959 года. Тогда хлеб выпекался совсем по-другому…

    В бачках из пекарни пос. Падун принесли опару для замеса теста. Всю работу по замесу теса, формовке и «выколачиванию»  хлеба делали вручную. Печи топили углем. Через полгода пустили дрожжевой  цех, а всего через 9 месяцев после  начала работы предприятия в апреле 1961 г. открыли кондитерский цех. Первым директором был Фролов Георгий Георгиевич, начальником производства Киселева Тамара Васильевна.

    В 1986 году проводится реконструкция предприятия  угольные печи заменяются на электрические, что позволило значительно улучшить условия труда персонала.

    19 августа 1989 г. на должность  начальника производства назначается  Рыбкин Дмитрий Николаевич. С  приходом молодого, энергичного  руководителя меняется жизнь  предприятия. Хлебозавод № 2 выходит  из состава хлебокомбината и становится самостоятельным предприятием. Проводится замена устаревшего оборудования на новое, более совершенное.

    В 1992 году производится акционирование предприятие, и хлебозавод № 2 переименовывается  в ОАО «Падун-Хлеб».

    С момента основания предприятия  главным принципом работы является качество и еще раз качество. Вся продукция выпускается с тщательным соблюдением технологии изготовления; на всех этапах производства от приема сырья до реализации проводится строгий контроль качества. На предприятии постоянно ведется исследовательская работа в направлении выпуска новых наименований продукции.

    Высокий уровень подготовки наших специалистов, многолетний опыт работы, компетентность специалистов все эти качества являются основой успеха работы нашего предприятия  и позволяют

      с успехом смотреть в будущее.              

По оценкам экспертов, производством хлебобулочных и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная отрасль в России представлена в основном предприятиями малого и среднего бизнеса. 
 
   С точки зрения характеристики хлебобулочной отрасли наиболее показательны рынки Москвы и Санкт-Петербурга. 
 
   По данным маркетингового агентства Step by Step, московский рынок хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение общероссийских показателей. Годовое производство хлеба и хлебобулочных изделий в столице составляет 657 тыс. тонн, годовой объем рынка хлебобулочной продукции Москвы составляет примерно $230 млн в денежном выражении. 
 
   По данным Росстата, среднесуточный объем московского рынка хлебобулочных изделий составляет 1,8 тыс. тонн. 
 
   Доминирующую роль в столице еще с советского периода продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее в Москве в данной отрасли достаточно развит малый бизнес. 
 
   Структура московского рынка представлена примерно 20 крупнейшими хлебозаводами, в числе которых МБКК «Коломенское», АОЗТ «Пеко», ОАО «Пролетарец», «Черемушки», группа «Черкизово», Хлебозавод №22, Хлебозавод №27, суммарная доля которых составляет около 85% рынка, и свыше 300 пекарен, на которые приходится около 15% рынка. 
 
   Согласно исследованию агентства Profdata, крупнейшими производителями хлеба в Москве являются группа «Черемушки», хлебозавод №22, группа «Черкизово», КБК «Коломенское». 
 
   В настоящее время на рынке хлеба начались объединения крупных компаний и на сегодняшний день уже существует четыре крупных холдинга: комбинат "Черемушки", "Настюша", компания Fazer и "Грейн Холдинг", каждый из которых планирует в ближайшем будущем занять от 25% до 40% московского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В то же время эксперты не исключают появления новых производителей со своими стратегиями развития. 
 
   По данным, приведенным в журнале «СФЕРА. Кондитер. Хлебопек», структура предложения на московском рынке хлеба и хлебобулочных изделий такова: 70% хлебобулочных изделий, употребляемых москвичами, производят заводы Москвы, 15% - частные пекарни, 12% - пекут в супермаркетах, 2% - завозят из других регионов, 1% - из Подмосковья. 
 
   В Санкт-Петербурге ситуация несколько иная. Объемы производства хлебобулочных изделий в северной столице - около 21-22 тыс. тонн в месяц. По оценке ведущих петербургских производителей хлебобулочных изделий, доля Санкт-Петербургского рынка хлеба ежегодно снижается на 1,5-3% в год. Крупнейшими игроками питерского рынка являются «Арнаут», «Заря», «Каравай», Кушелевский хлебозавод, «Пекарь», Сестрорецкий, Смольнинский хлебозаводы, «Хлебный дом», «Хлеб» и другие. По мнению экспертов, на данный момент большинство хлебозаводов Петербурга не выработали предел загруженности производственных мощностей. У них есть возможность производить и большие объемы, но они не будут востребованы потребителями. 
 
   Особенностью рынка является то, что зерно – сырьевая база хлебопекарной отрасли – является объектом государственного управления с точки зрения ценообразования. 
 
   По данным Российского зернового союза, в июле 2007 года цена на хлеб составляла 26 руб/кг. Зерновая стоимостная составляющая в хлебе составляет 18-20%, расход зерна на 1 кг хлеба составляет 800 гр. По данным Российского зернового союза, цены на зерно выросли с 1 июня 2006 г по 1 июня 2007 г с 4 тыс руб/т до более чем 6 тыс руб/т. На сегодняшний день в ряде регионов России, таких как Центральная Россия, Поволжье и ряд южных регионов, цены на зерно начали падать. По оценкам Российского зернового союза, запасы зерна в России сегодня составляют 9 млн тонн. По итогам текущего 2007 года ожидается хороший урожай зерновых, несмотря на то, что несколько меньший, чем в прошлом году. В этом году урожай зерна в РФ составит 76 млн т против 78 млн т в 2006 году, что является неплохим показателем при общем объеме потребления зерна в России 69 млн тонн в год. 
 
   По данным "Института Аграрного Маркетинга", средняя цена на весь ассортимент продукции хлебобулочных предприятий в Москве в 2006 году составляла 50,2 руб./кг, а наибольшую среднюю цену имела сдобная и мелкоштучная хлебобулочная продукция. 
 
   Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками (порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две ниши: - хлебобулочные изделия массового спроса, так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара; - нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста. 
 
   По мнению экспертов, сегодня развитие рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%. Тем не менее спрос на качественный хлеб премиальной категории пока даже в Москве не стал массовым, для большинства россиян хлеб по-прежнему остается «социальным» продуктом. Потребители, в том числе и с достатком, находятся в плену «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может быть дорогим продуктом. Этот стереотип несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного хлеба. 
 
   Подобным образом сложилось и деление потребителей хлеба и хлебобулочных изделий:  
 
§    Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт. 
 
Потребители§    с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам. 
 
   По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции. 
 
   Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке. По данным компании "АМИКО", почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах. 
 
   В связи с тем, что последними тенденциями на рынке стали рост спроса на свежевыпеченный горячий хлеб, рост популярности хлеба с добавками злаков, диетического и диабетического, участники рынка значительно расширяют ассортимент хлебобулочных изделий, стремятся производить качественную продукцию и при этом быть «ближе» к покупателю. 
 
   Так, в крупных городах стали развиваться форматы, располагающие собственными мини-пекарнями. С их развитием усилилось влияние розничных операторов на структуру рынка в целом, поскольку собственное производство ритейлеров учитывает интересы потребителей премиальной категории хлеба - одной из наиболее перспективных. Кроме того, они выдерживают политику низких цен, что в свою очередь означает снижение прибыли для ряда производителей. 
 

Повышение производительности труда, изыскание  ее резервов требуют, особенно в хлебопекарной отрасли, комплексного подхода.

Одним из показателей производительности труда является использование производственных мощностей. Исторически сложилось, что если в стране возникают какие-либо финансово-экономические проблемы, к примеру финансовый кризис, то из-за уменьшения доли некоторых продуктов питания увеличивается потребление хлеба. Хлебопекарные предприятия повышают объемы производства. Повышаются они и в праздничные дни.

Когда все  хорошо, экономика развивается, благосостояние народа растет, то потребление хлеба  снижается и отрасль замедляет свое развитие.

Происходит  неравномерное использование производственных мощностей. То намечается тенденция к их сокращению, то наоборот. Поэтому сформировался резерв производственных мощностей в Москве около 40—45%, где-то в регионах он составляет 70—80% на случай непредвиденных ситуаций.

Этот резерв производственных мощностей в хлебопечении РФ достаточен для увеличения объемов производства хлеба. Сейчас выпускается 7,5 млн т всего печеного хлеба в год. В конце советского периода выпускали 18 млн т по России и 33 млн т по СССР.

В основном производственные мощности в отрасли для удовлетворения таких потребностей сохранились. Правда, некоторые заводы она потеряла, но появились новые производства, на оставшихся заводах ввели новые мощности. Поэтому можно сказать, что производственная база и резервы сохранились и они позволяют увеличивать производство хлеба до тех объемов, которые потребуются. Если не сократятся поставки муки и все будет нормально в газовой промышленности, то хлеба будет столько, сколько нужно