Таким образом, разработка стратегии ценообразования достаточно сложный процесс, который включает определение целей предприятия и общей политики ценообразования, анализ маркетинговых и ценовых исследований, реализацию ценовой стратегии и её изменение с учётом государственного регулирования цен.

2.2 Обоснование и  выбор рационального  метода ценообразования  на предприятии

Сегодня рынок ресторанных  услуг вступил  в новый этап своего развития, когда посещение  ресторанов, закусочных, бистро перестало  быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что ресторан это не только то место, где можно насладиться тонкостями кулинарного искусства, а заодно, и приятно провести время. Скорее наоборот, это место, где можно с удовольствием провести время, а заодно и изысканно покушать. Но чтобы ресторан привлекал к себе клиентов, нужно всё продумать до мелочей, особенно методы ценообразования на продукцию.

Исчисление  продажных цен  на блюда и изделия  в ресторане «ГУРМАН» осуществляется в  калькуляционных  карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами  при калькуляции блюд, регламентирующими  нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания, национальных кухонь.

При использовании  стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.

В случаях поступления  нестандартного сырья или сырья  новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (в произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле:

· брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда;

· нетто - показывает вес сырья непосредственно в  готовом блюде.

Пример

Поступил картофель  нестандартный, по акту контрольной  проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в  щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом:

,

где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре.

Пример 

Поступила тушка  осетра, в таблицах технологических  нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его напластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой - 18%.

Тогда, для приготовления  осетрины под яблочно-сливочным  соусом "Кальвадос" по рецептуре 310, закладка весом брутто составит:

В ходе приготовления  рыба панируется, что увеличивает  ее вес. Поэтому из количества полученного  веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для  этих целей (5 г):

91,46 г - 5 г = 86,46 г

Таким образом, при калькулировании осетрины следует заложить 96 г. сырья при выходе готового блюда 75 г.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим  образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов  согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого  вида сырья умножают на его учетную  цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается  в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет устанавливать наценки  дифференцировано по видам блюд, что  позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело.

Рассмотрим расчет цены блюда «Борщ "Гурман" с  телятиной и белыми грибами» (табл. 2).

Стоимость бульона  костного рассчитана предварительно отдельно.

Норма отпускаемой  порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки про-дуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или 30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необхо-димо разделить на два.

Калькуляционная карточка Борщ "Гурман" с телятиной и белыми грибами

Определенная  в таком порядке цена реализации блюда сохраняется до изменения  компонентов в сырьевом наборе или  цены на тот или иной вид сырья  и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

При расчете  цены второго горячего блюда используют несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.

При другом варианте в калькуляцию основного блюда  гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход  гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

3 Оценка экономической  эффективности ценовой  политики и пути  ее совершенствования

На рынке ресторанного бизнеса «ГУРМАН» имеет ряд преимуществ  по сравнению с другими ресторанами Москвы:

· стоимость  готовой продукции ниже на 10 % уровня цен за аналогичную продукцию;

· гарантированное  высокое качество еды и напитков;

· гарантированное  качество обслуживания;

· высокая скорость обслуживания;

· возможность  выбора максимально широкого ассортимента блюд;

· прекрасный позитивный интерьер;

· повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

Ценовая политика ресторана позиционируется в  сегменте недорогой европейской  кухни с демократичными ценами. Разнообразное  меню и варианты цен позволят разгуляться вашей фантазии. К примеру, цена на закуски варьируется от 110 до 750 руб., на банкетные блюда - от 120 до 4800 руб. Средний счет - от 1000 руб. на человека. В принципе, сама вывеска “Ресторан”, предполагает высокие цены. Но с другой стороны, в «ГУРМАН» такие же цены, как в дорогих кафе, которые только заявляют себя как кафе, а на самом деле имеют ресторанные кухню и цены. Поэтому говорить, что в ресторане все дорого, не стоит.

Особенностью  ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования  в общественном питании состоит  еще и в том, что в этой отрасли  не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

Исчисление продажных  цен на блюда и изделия в  ресторане «ГУРМАН» осуществляется в калькуляционных карточках, которые  нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).

Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. В работе представлены примеры расчета цен реализации продукции ресторана.

Динамика чистой прибыли свидетельствует о росте  прибыли ресторана, что является следствием эффективной ценовой  политики. За 2004 - 2007 гг. чистая прибыль  ресторана выросла на 94,5 %.

В целях совершенствования  ценовой политики предприятия предлагается:

1) периодически  проводить проверки за правильностью  применения цен на блюда;

2) ориентироваться  на ценовую политику конкурентов;

3) ориентироваться  на постоянных клиентов и на  изменения на рынке продуктов;

4) учитывать  фактор сезонности;

5) провести рекламную компанию с целью привлечения посетителей;

6) использовать  психологический фактор при установлении  цены (599 руб. вместо 600 руб.);

В целом надо сказать, что предприятие должно внимательно следить за постоянно  меняющейся ситуацией на рынке и  стараться чутко реагировать на предложения и пожелания посетителей.