Оптовая цена предприятия имеет следующую  структуру: себестоимость продукции + прибыль предприятия + надбавка к  цене + НДС.

     Оптовая цена промышленности – это та цена, по которой оптовые посредники реализуют продукцию розничным предприятиям. Она имеет следующую структуру: оптовая цена предприятия + оптово-сбытовая скидка или наценка + НДС.

     Закупочные  цены – это цены, по которым сельскохозяйственные производители реализуют свою продукцию крупными объёмами государству или коммерческим предприятиям.

     Розничные цены – это цены, по которым товары или услуги реализуются конечному  потребителю (населению). При этом товар  заканчивает своё пребывание в каналах  обращения и переходит в сферу личного потребления. Розничная цена на товары народного потребления имеет следующую структуру: оптовая цена промышленности + торговая надбавка + НДС. Цены на продукцию предприятия общественного питания, на гостиничные услуги, на туристические продукты относятся к разновидности розничных цен.

      Глава 2. Ценообразование  в общественном питании на примере ресторана «Нарумоно» 

     2.1. Процесс ценообразования в общественном питании 

     Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учёту не имеется издержек. Поэтому на продукцию предприятий общественного питания устанавливается сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу изделия в предприятиях общественного питания устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связано с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким ассортиментом данного сырья и т.д. В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания могут применять два метода расчета продажных цен на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

     Наиболее  широко в предприятиях общественного  питания применяется первый способ ценообразования. Калькуляция продажной цены осуществляется в расчете на 100 порций и методика расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.
2. В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырье и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
3. Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного производства. Для этого установленный размер НДС умножают на стоимость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

     Цены  на блюда в предприятиях общественного  питания могут устанавливаться и другими способами. В частности, цены на блюда в ресторанах, например, определенного класса устанавливаются на основе заданных пропорций между основными элементами цены.  

     2.2. Цены и система наценок на продукты, поступающие на предприятие 

     2.2.1. Издержки предприятий общественного питания

     Расширение  межгосударственных связей в экономической, социальной и культурной сферах, активизация  туристической деятельности предполагают расширение и модернизацию гостиничного и ресторанного хозяйства и повышения качества обслуживания клиентов.

     Переход предприятий ресторанного хозяйства  к рыночной экономике повышает их ответственность в формировании достоверных цен на сырьё, продукты и покупные товары и розничных цен на продукцию собственного производства. При этом предприятия руководствуются действующими нормативными документами. Цены на продукцию общественного питания относятся к системе розничных цен, но методика и порядок их определения отличаются от ценообразования на продовольственные и промышленные товары, реализуемые в торговле. Это обусловлено особенностями предприятий ресторанного хозяйства, спецификой их продукции и формирования затрат. Так, предприятия ресторанного хозяйства одновременно осуществляют производство, организацию потребления и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (хлеб, батоны, булочные изделия, кондитерские изделия в промышленной упаковке, мороженное фасованное, сырки твороженные и глазированные, спички, табачные изделия и др.).

     В отличие от других отраслей материального производства, издержки производства в ресторанном хозяйстве формируются без стоимости сырья, используемого для изготовления собственной продукции. Это объясняется тем, что по своему экономическому содержанию сырьё и продукты на предприятиях ресторанного хозяйства являются товаром и, так же как и в розничной торговле, могут реализоваться потребителям в порядке обмена на их денежные доходы. Поэтому издержки производства предприятий ресторанного хозяйства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её изготовлением. Формирование издержек общественного питания представлено на рисунке 1:

     Рисунок 1. Формирование издержек общественного питания. 

     На  этом рисунке отражены присущие отрасли стадии процесса воспроизводства (производство, обмен и потребление) и обособление издержек производства от затрат на сырьё, продукты и полуфабрикаты.

     В состав издержек производства включаются только затраты, связанные с производством собственной продукции (затраты на транспортировку и хранения сырья и полуфабрикатов; заработная плата работников производства; расходы на топливо и электроэнергию для производственных нужд; амортизация основных производственных фондов и др.).

     Издержки  обращения представляют собой затраты на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (оплата труда буфетчиков, продавцов, барменов; расходы на транспортировку покупных товаров; амортизация стоимости торгового оборудования, магазинов, киосков и т.д.) и затраты на организацию потребления (заработная плата официантов, гардеробщиков, уборщиков обеденных залов; расходы по содержанию помещений и оборудования обеденных залов, износу столовой посуды и т.д.).

     Однако  в практике учёта и планирования весьма трудно разграничить эти издержки, поскольку многие работники отрасли выполняют одновременно различные функции. Поэтому на предприятиях общественного питания определяются совокупные издержки, связанные с производством, реализацией продукции и покупных товаров и обслуживанием потребителей. В силу этого показатель себестоимости продукции не учитывается, не планируется, не калькулируется. Это обстоятельство обуславливает отличия в формировании цен на продукцию собственного производства в ресторанах от промышленности. Калькулирование продажной цены продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляется только на основании стоимости сырья, включаемого в рецептуру блюд.

     2.2.2. Структура продажной цены на готовую продукцию

     Особенностью  ценообразования в ресторанах является также применение разных цен на продукты, поступающие на предприятия из различных источников. Продукты могут быть закуплены непосредственно у предприятий изготовителей (по свободным отпускным ценам), в розничной торговой сети, на колхозных рынках и у населения. В этой связи на предприятиях общественного питания, обслуживающих население, сырьё включается в калькуляцию по розничным ценам, которые образуются из отпускных цен предприятий-изготовителей, дифференцированных торговых надбавок в установленных размерах и налога на добавленную стоимость по установленной ставке. Сырьё и продукты, закупаемые на рынках, у населения, в розничной торговой сети включаются в расчётную калькуляцию по ценам приобретения без торговых надбавок с применением наценок на продукцию собственного производства предприятий общественного питания.

     Отдельные виды сырья, используемого при приготовлении  блюд, поступают на предприятия общественного  питания в промышленной упаковке, оплата за которые производилась по розничной цене за банку, бутылку, т.е. за массу брутто или за 1 л продукта. Поскольку при определении продажной цены блюда сырьё в калькуляцию включается в килограммах и соответственно указывается цена за 1 кг продукта, возникает необходимость определить стоимость за 1 кг поступивших продуктов. Так, например, по накладной № 027221 от базы «Бакалея» получено масло подсолнечное в количестве 150 бутылок по розничной цене 2850 р. за одну бутылку. Чистый вес масла в бутылке – 910 г. Стоимость 1 кг масла составит 3132 р. (2850 / 0,91 кг). Пересчёт цены оформляется актом.

     Аналогично  определяется розничная цена за 1 кг горошка или консервированной кукурузы. Поскольку в калькуляцию розничной  цены блюд эти продукты включаются по массе нетто, то определяется цена за 1 кг горошка (кукурузы) без маринада, рассола. Так, например, закуплена консервированная кукуруза (производства Венгрии) по цене 1400 р. за банку. На банке указана масса брутто – 340 г., масса нетто – 285 г. Розничная цена за 1 кг. консервированной кукурузы составит 4912 р. (1400 р./285 кг.). При поступлении таких же продуктов отечественного производства в таблице Сборника рецептур «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» указан процент отходов и потерь на маринад, что позволяет определить массу нетто продукта и рассчитать розничную цену за 1 кг. чистого веса.

     Таким образом, цены на продукцию собственного производства (розничные цены) в  ресторанах, кафе складываются из стоимости  сырья по свободным рыночным ценам, ценам приобретения и наценки. Сущность и порядок ценообразования в  ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рисунок 2: 

     Рисунок 2. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах. 

     Таким образом, цены на продукцию общественного  питания складываются из стоимости  сырья по свободным розничным  ценам и ценам приобретения и наценок, предназначенных, наряду с торговыми надбавками, возмещать затраты предприятий по производству, реализации и организации потребления произведенной продукции и обеспечивать после уплаты обязательных налогов платежей получение прибыли. В условиях перехода к рыночным отношениям и возрастающей социальной значимости общественного питания установлены предельные размеры наценок к стоимости набора сырья в розничных ценах. Наценки предприятий дифференцируются прежде всего по предприятиям различного типа и профиля вследствие особенностей, обусловленных спецификой в приготовлении блюд и обслуживании потребителей. Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащённости и объёма предоставляемых услуг подразделяются на шесть категорий: супер-люкс (ресторан при пятизвёздочных отелях); люкс (рестораны и бары, отличающиеся уникальным характером планировки сооружения и повышенной комфортностью); высшая (рестораны, кафе, бары, отличающиеся высоким уровнем обслуживания и значительным объёмом услуг); первая (рестораны, кафе, бары, буфеты с меньшим объёмом услуг, чем на предприятиях высшей категории); вторая (рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, работающие по методу самообслуживания); третья (кафе, бары, столовые, расположенные на территории производственных предприятий, учреждений, учебных заведений и обслуживающие их контингент).

     Каждое  предприятие должно иметь документ о принадлежности к категории (приложение к лицензии на торгово-производственную деятельность). Предельные размеры наценок на продукцию собственного производства установлены в процентах к стоимости их набора по розничным ценам и составляют: 1) На предприятии категории люкс – 250; 2) Высшей категории – 200; 3) Первой категории – 150; 4) Второй категории – 70; 5) Третьей категории – 40.

     На  блюда, реализуемые в обеденное  время (по отдельному меню) на предприятиях люкс, высшей и первой категории, размер наценки составляет 70 %.

     Конкретные  размеры наценок, но не выше предельных, утверждаются руководителями предприятий (ресторанов, кафе и др.).

     Продажные цены на полуфабрикаты, кулинарные, булочные и кондитерские изделия, напитки  собственного производства для реализации их в розничных торговых предприятий, а также на булочные и кондитерские изделия, реализуемые на предприятиях общественного питания, определяются с применением предельных наценок к розничным ценам в процентах: 1) На полуфабрикаты – 30; 2) На кулинарные, булочные изделия и напитки собственного производства – 50; 3) На кондитерские изделия – 60.