Яйца и яйцепродукты, характеристика

           Яйца и яйцепродукты, характеристика 
 

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании  используют яйца кур, изредка — перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических  столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных  источников инфекции (сальмонеллезов).

В курином яйце 12—13% массы составляет скорлупа, 55 — 56% —белок, 32 — 33% — желток. В съедобной части  яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках  около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином  и холестерином и содержащих незаменимые  жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгированностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины А, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11 % белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, — важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.  

Яйца на 97 — 98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче  усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это  относится к сырому белку. Усвояемость  яиц улучшается при их взбивании  или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны  сваренные вкрутую яйца. Сырые  яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2 — 3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

Приводим классификацию  и показатели качества яиц. Куриные  яйца подразделяют на диетические и  столовые. Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 сут после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (Д-I), II—не менее 44 г (Д-II). Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильниковые и известкованные. Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 сут после снесения; холодильниковыми — яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными — яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории — не менее 48 г, II — не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.

При приеме устанавливают  вид и категорию яиц путем  взвешивания, внешнего осмотра и  просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания  яиц и источником света) или просматриванием  на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное  положение и не перемещается; белок  плотный, просвечивающийся; воздушная  камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная  камера находится на тупом конце  яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории  должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь  целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных  точек; воздушная камера несколько  подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может  быть водянистым.  

В зависимости от дефектов яйца подразделяют на пищевые неполноценные (используются для выпечки мелкоштучных изделий из теста) и технические (приему и использованию не подлежат). К пищевым неполноценным относятся яйца со следующими дефектами: высота воздушной камеры более 13 мм (более 1/3 высоты яйца); повреждения скорлупы (насечки, помятость, трещины) без признаков течи; выливка — частичное смешение желтка и белка (при овоскопии содержимое яйца имеет желтоватый цвет); запашистость — посторонние улетучивающиеся запахи; малое пятно — наличие под скорлупой неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца; присушка — желток присох к скорлупе. К техническим относят яйца со следующими дефектами: красюк — полное смешение желтка с белком вследствие разрыва желточной оболочки; «кровяное кольцо» — наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша; большое пятно — пятна под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности яйца; тумак — непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени; содержимое при этом имеет плесневой или гнилостный запах, при бактериальном тумаке мутная масса грязно-желтого цвета; «миражные» — изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца; тек — полная или частичная вытечка содержимого.

Мороженые яичные продукты: меланж — замороженная смесь белков и желтков в естественной для  яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто. К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет — смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки — для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.

                             Белки куриных яиц

Цельный яичный белок  имеет наивысшую усваиваемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоаль-бумина) и желтка, который содержит 7 различных белков - альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин.  Белок, г Углеводы, г Жиры, г Вода, г

Цельное куриное  яйцо 12,7 0.7  11,5 74,0

Яичный порошок 46,0 4,5 37,3 7,3

Яичный белок 10,8 0,5  0 87,3

Яичный желток 16,2  0,5  26,3  50,0 
 

Также необходимо отметить, что употреблять в пищу большого количества сырых куриных яиц  не рекомендуется, так как они  содержат ингибитор (вещество значительно замедляющее процесс переваривания) пищеварительного фермента трипсина. Более того, белок авидин, содержащийся в желтке, жадно присоединяет к себе жизненно важный биотин (витамин Н), образуя прочный комплекс, который не переваривается и не усваивается организмом. Поэтому рекомендуют употреблять куриные яйца только после термической обработки (при 70°С разрушается ингибитор трипсина, а при 80° С высвобождается активный биотин из биотин-авидинового комплекса). Для производства пищевых добавок используется как цельный яичный белок, так и отдельно яичный альбумин. 

       Пищевая и биологическая ценность белков

Белки относятся  к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма. В процессе жизнедеятельности происходят распад и обновление белковых компонентов  клеток. Для поддержания этих процессов  организму необходимо ежедневно  поступление полноценного белка  с пищей. Белок входит в состав ядра и цитоплазмы клеток. 
 

 Белки в организме человека выполняют важную роль. 

1. Основное назначение  белков — пластическое. Из них  состоят все клетки тканей  и органов. Белки входят в  состав крови, лимфы, мышечных  волокон, костей, многих гормонов, а также ферментов и антител,  вырабатываемых организмом в  процессе борьбы с опасными  для здоровья, микробами и их  токсинами. Пластическая роль  белка особенно важна для растущего  организма. В процессе роста  увеличивается число клеток, и  основным материалом для этого  являются белки.

2. Белки служат  регуляторами обменных процессов,  входят в состав гормонов щитовидной  железы, гипофиза, поджелудочной железы.

3. Белки — необходимый  фон для нормального обмена  в организме других веществ,  в частности витаминов, минеральных  солей. Известно, что при недостатке  белка плохо усваиваются витамины.

4. Менее значительна  для организма энергетическая  роль белков, так как за их  счет восполняется только 14—15% затраченной  энергии. Для энергетических затрат  белки могут быть заменены  углеводами и жирами, в то время  как для пластических нужд  организма белки не могут быть  заменены никакими другими пищевыми  веществами. 

Недостаток белков в питании вызывает серьезные  нарушения в организме: у детей  замедляются рост и развитие, у  взрослых возникают глубокие изменения  в печени (жировая инфильтрация), а при длительной недостаточности  — даже цирроз, нарушение деятельности желез внутренней секрецию (щитовидная, половые, поджелудочная), изменяется белковый состав крови, снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, страдает умственная деятельность человека — снижается память, нарушается работоспособность.

Наряду с этим установлено, что избыточное поступление  белков неблагоприятно отражается на функции многих органов и систем организма, в частности при этом перегружаются ферментные системы  и в крови накапливаются продукты неполного метаболизма, повышается количество мочевины, свободных аминокислот  и т. д.

               Значение состава белков в питании

Белки состоят из аминокислот. Поступив с пищей, белки  расщепляются ферментами желудочно-кишечного  тракта на аминокислоты, которые с  кровью попадают в клетки и используются для синтеза белков, специфических  для организма человека. В процессе синтеза специфических белков имеет  значение не только количество поступивших  с пищей белков, но и соотношение  в них аминокислот. Организм стремится  сохранить аминокислотный состав тканей, закодированный наследственно-генетическим аппаратом клеток на постоянном; уровне. Однако при некоторых состояниях организма (беременность, старение, злокачественные новообразования) соотношение аминокислот в тканях меняется. Следовательно, организм человека нуждается в регулярном поступлении белков определенного аминокислотного состава. Но таких белков, совпадающих по аминокислотному составу с белками тканей человека, в естественных пищевых продуктах нет. Поэтому для оптимального удовлетворения потребности человека в аминокислотах в соответствии с генетически закрепленной наследственностью необходимо использовать разнообразные белки с таким расчетом, чтобы при их расщеплении в организме создался определенный комплекс аминокислот, необходимых для синтеза белков человека. Многие необходимые для организма аминокислоты синтезируются в организме, а 8 аминокислот не синтезируются или синтезируются недостаточно. Эти аминокислоты называются незаменимыми, или жизненно необходимыми. К ним относятся триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин. В последние годы получены данные о незаменимости аминокислоты гисти-дина. Таким образом, всего незаменимых аминокислот 9.

Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот  содержат белки животного происхождения (мясо, рыба, яйца, молоко, молочные продукты). При недостатке нескольких жизненно необходимых аминокислот или  даже одной из них

нарушается процесс  синтеза белка, не используются и  другие аминокислоты и возникают  расстройства, характерные для белковой недостаточности.

Доказано, что аминокислотная недостаточность может возникнуть в результате питания однообразной пищей, содержащей только один или два  вида белков, преимущественно растительного  происхождения. Болезнь аминокислотной недостаточности — квашиоркор— широко распространена в странах, находившихся в колониальной зависимости (некоторые страны Африки, Южной Америки и др.), в результате чего их население хронически голодало. Симптомы заболевания следующие: резкое исхудание, отечность нижних конечностей и лица, нарушение пигментации волос и кожи, замедление роста, увеличение и болезненность печени (жировая дистрофия), атрофия поджелудочной железы, воспалительные явления кожи, снижение психической деятельности. Этим заболеванием чаще всего страдают дети 2— 3-го года жизни, получающие неполноценный прикорм после отнятия от груди.

В некоторых продуктах  растительного происхождения также  содержатся все незаменимые аминокислоты, но либо в небольшом количестве, либо общее содержание белка в  этих продуктах невелико (в капусте, картофеле — менее 1—2%). Даже при  достаточно обильном использовании в рационе этих продуктов организм получает за их счет всего лишь 7— 8 г белка в сутки. В связи с этим удовлетворение потребностей организма во всех жизненно необходимых аминокислотах только за счет продуктов растительного происхождения невозможно. Из растительных продуктов наиболее высокое содержание белка в сое (более 20% полноценного белка).

Полноценные белки  содержатся также в бобовых культурах (фасоль, горох), но белки в них  труднодоступны для пищеварительных  ферментов, так как защищены грубой, непереваривающейся клетчаткой. Обильное употребление бобовых в пищу нежелательно, так как они вызывают метеоризм. Кроме того, в сое содержатся вещества, угнетающие активность пищеварительных ферментов.

Для полного и  наиболее оптимального удовлетворения потребности организма в аминокислотах 60% суточного количества белка у  взрослого человека и 80% у детей  должно попоступать за счет продуктов животного происхождения. В настоящее время имеются данные об аминокислотном составе пищевых продуктов, установлена потребность человека в отдельных аминокислотах.