Воздействие на молоко различных температурных режимов

Cодержание

Стр.

Введение                                                                                                                  2

1)Физические факторы температуры                                                                    3

2)Тепловая обработка молока и сливок                                                                3

3)Влияние тепловой обработки молока, сливок, на дальнейшее развитие молочнокислой микрофлоры                                                                                 5

4)Влияние тепловой обработки молока, сливок, на качество получаемых сгустков                                                                                                                    7

5)Температурные режимы сквашивания и созревания                                       9

6)Влияние температуры сквашивания и созревания  на развитие   микрофлоры пастеризованного молока и сливок                                              10                                        

7)Нарушение температурных режимов сквашивания и созревания в ходе технологического процесса и их влияние на развитие микрофлоры               12

8)Температурные режимы охлаждения и хранения

кисломолочных продуктов                                                                                   13

9)Механические воздействия                                                                               16

10) Список использованной литературы                                                             18

Введение.

Молоко, как и хлеб, человечество начало использовать более пяти тысячелетий назад. «Молоко, - писал академик И.П. Павлов, - это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше 100 ценнейших компонентов. В него входит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные  соли, и витамины. Знания о количестве составных частей молока с течением времени постоянно расширяются. По научно-обоснованным нормам молоко и молочные продукты должны составлять одну треть пищевого рациона (1000 калорий средней суточной потребности человека в пище, составляющей 3000 калорий). В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов. С помощью физических и биохимических методов из сырого молока получают  молочные продукты, которые представляют собой частично обогащенные продукты питания, благодаря чему эти продукты характеризуются повышенной калорийность на каждые 100 г. Переработка молока ведет к изменению его пищевой ценности и вкусовых качеств, поэтому необходимо учитывать свойства каждого отдельного компонента молока. Особая роль отводится изучению изменений молока и его составных частей в процессе обработки и переработки. Это энергетическое воздействие, механические нагрузки, температурные воздействия, биохимические превращения. Без этих знаний невозможно вести технологические процессы производства молока и молочных продуктов, т. к.любые изменения традиционных способов производства могут так повлиять на составные части молока, что, в свою очередь, отразится на качестве молочных продуктов.

ФИЗИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ  ТЕМПЕРАТУРЫ 
 
Температура — один из наиболее мощных физических факторов, влияющих на развитие микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов. 
Сущность большинства технологических приемов сводится к регулированию мнкрооиологических процессов путем установления определенных температурных режимов. В зависимости от температурных режимов и характера их воздействия на микрофлору технологические приемы, применяемые при производстве кисломолочных продуктов, можно группировать следующим образом:тепловая обработка молока: цель ее — уничтожение по возможности большей части микрофлоры и подготовка молока (улучшение его химического состава для развития микроорганизмов, а также физических свойств получаемых сгустков) для проведения сквашивання; сквашивание и созревание: в этом случае создают условия, способствующие развитию микрофлоры заквасок в нужном направлении и получению продукта с определенными заданными свойствами; охлаждение и хранение продуктов: цель их — создание условий, при которых прекращается развитие по возможности всей микрофлоры и сохраняются физические и химические свойства готового продукта и его органолептические показатели. 
 
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И СЛИВОК 
 
Остаточная микрофлора молока и сливок после пастеризации. Для приготовления кисломолочных продуктов используют преимущественно пастеризованное молоко, причем режимы пастеризации устанавливают значительно более жесткие, чем при производстве питьевого молока, с учетом целого ряда технологических требований. В связи с этим необходимо выявить основные группы микрофлоры пастеризованного молока и возможное влияние каждой из этих групп на качество кисломолочных продуктов при совместном развитии с микроорганизмами закваски.

 
При оценке роли микрофлоры пастеризованного молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, необходимо учесть, что молоко после тепловой обработки пе охлаждают, а заквашивают и выдерживают длительное время при температуре сквашивания. Как правило, эта температура достаточно высокая (от 18—20 до 45—50°С). При такой температуре могут развиваться не только микроорганизмы, вносимые с заквасками, но и какая-то часть остаточной микрофлоры пастеризованного молока. В результате этого в основном увеличивается количество только тех микроорганизмов, которые способны выдерживать интенсивное нарастание кислотности в процессе сквашивания молока. Споровая протеолитическая микрофлора и маслянокислые бактерии в этих условиях не развиваются. В производстве кисломолочных продуктов наибольшую роль могут сыграть такие представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока, как молочнокислые бактерии. Молочнокислые стрептококки типа энтерококков развиваются в молоке медленно и не могут влиять на изменение кислотности продукта, так как предел их кислотообразования часто бывает ниже предела кпслотообразо-вания микрофлоры заквасок. 
 
Между тем основной порок этих продуктов — излишняя кислотность, возбудителем которого являются представители остаточной микрофлоры пастеризованного молока — термоустойчивые молочнокислые палочки. У этих микроорганизмов предел кислотообразования в молоке значительно выше, чем у Str. lactis. С точки зрения сохранения качества питьевого молока эта группа не могла интересовать исследователей как технически вредная, хотя на значение молочнокислых палочек, выдерживающих пастеризацию, для сыроделия указывали первоначально С. А. Королев (1932), а в дальнейшем — Дж. Г. Франклин и М. Е. Шарп (1962). 
 
Количество молочнокислых палочек как в сыром, так и пастеризованном молоке по отношению к общему объему микрофлоры невелико и часто не превышает 25—250 клеток в 1 мл. Обычными методами исследования не удается выявить труппу молочнокислых палочек в остаточной микрофлоре пастеризованного молока. Эти палочки не растут на питательных средах, применяемых при исследованиях молока (МПА, среда из сухого питательного агара). Даже на такой богатой питательной среде, как агар с гидро-лизованным молоком, не всегда удается добиться роста этих микроорганизмов. Температура 37° С, принятая в стандартной методике для определения общего количества бактерий в молоке, также не является для них оптимальной. 
 
Термоустойчивые палочки удалось обнаружить в молоке, пастеризованном при 75° С с выдержкой 15—20 с и при 80° С с выдержкой 15—20 с. Нередко эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, предназначенном для заквасок, и в молоке, пастеризованном при 90—95° С, но недостаточно выдержанном при этих температурах. В молоке, пастеризованном при 75—80° С, наибольший удельный вес занимают термостойкие молочнокислые стрептококки, палочек же значительно меньше. В результате пастеризации при 85—90° С погибает основная масса стрептококков и в молоке остаются преимущественно термоустойчивые палочки. 
 
При повторной пастеризации, иногда применяемой на некоторых предприятиях, молоко или сливки, как правило, обогащаются термоустойчивыми молочнокислыми палочками. После прохождения молока через технологическое оборудование количество их в среднем составляет 2500—25000 клеток в 1 мл; общее количество посторонних микроорганизмов (преимущественно молочнокислых стрептококков) составляет от 50 до 500 тыс. клеток в 1 мл. Принятые в промышленности режимы пастеризации исключают возможность выживания в процессе пастеризации бактерий группы кишечной палочки. Если эти микроорганизмы обнаруживаются в молоке, отобранном непосредственно из пастеризатора, значит, имеются какие-то технические или организационные неполадки в работе пастеризационных установок. Обычно наличие бактерий группы кишечной палочки в молоке после пастеризации является следствием вторичного обсеменения его при прохождении через технологическое оборудование. В молоке, предназначенном для производства кисломолочных продуктов, нормальным можно считать содержание кишечной палочки 10—30/мл (титр 0.1—0,3 мл). Однако в 1 мл молока нередко содержится 100 и более клеток. 
 
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА СЛИВОК НА ДАЛЬНЕЙШЕЕ РАЗВИТИЕ МОЛОЧНОКИСЛОЙ МИКРОФЛОРЫ 

В. М. Богданов установил, что  в молоке, подвергнутом различной термической обработке, молочнокислые бактерии развиваются по-разному: лучше всего в стерилизованном молоке, хуже — в молоке, пастеризованном при низких температурах (55—60° С). П. Ф. Дьяченко отметил, что при нагревании до 55—60° С резко понижается дисперсность коллоидной системы молока. С. А. Королев объясняет торможение развития молочнокислых бактерий в молоке, пастеризованном при низких температурах, изменением состояния частиц казеина, их укрупнением, вследствие чего белок становится менее доступным для питания бактерий. Е. А. Богданова (1966) установила, что при повышении температуры пастеризации с 74 до 90° С дисперсность белковых частиц увеличивается. В результате тепловой обработки изменяется не только величина частиц казеина, но и химический состав молока. Благоприятное влияние тепловой обработки на развитие молочнокислых бактерий обусловлено снижением окислительно-восстановительного потенциала, разрушением альбумина молока с образованием пептидов и свободных аминокислот и других ростовых факторов (Э. М. Фостер, 1952). Кроме того, в результате пастеризации разрушаются лактенины — вещества, подавляющие рост микроорганизмов в альбуминной сыворотке (Т. Сторгардс, 1963). Имеются данные о том, что лучше всего развиваются некоторые виды молочнокислых бактерий в молоке, которое подвергнуто пастеризации при 90° С и к которому добавлено небольшое количество молока, стерилизованного в автоклаве (Дж. Е. Оклер и А. Портман, 1959). Стимулирующее действие стерилизованного молока приписывается наличию в нем муравьиной кислоты, образующейся из лактозы при стерилизации. В то же время в одном стерилизованном молоке молочнокислые бактерии развивались хуже, чем в смеси пастеризованного и стерилизованного молока. Это объясняется тем, что при стерилизации полностью разрушаются факторы роста, необходимые для молочнокислых бактерий. 
 
В. Грин и Дж. Йежески (1957) установили, что с повышением температуры и увеличением продолжительности тепловой обработки молока изменяется характер воздействия молока на развитие в нем молочнокислых бактерий. Они наметили несколько зон стимуляции и торможения развития культур заквасок в молоке. Эти исследователи считают, что  
 
первая зона — стимуляции (62—72° С с выдержкой 30—40 мин) — обусловлена несколькими факторами: снижением окислительно-восстановительного потенциала; разрушением термолабильных ингибиторов; частичным гидролизом белков молока; денатурацией сывороточных белков. 
 
Вторая зона — угнетения (72—90° С с выдержкой 15—45 мин) — обусловлена избыточной концентрацией цистеина с сопутствующим возрастанием количества токсических сульфгидрильных групп. 
 
Третья зона — стимуляции (60° С с выдержкой 180 мин п 120° С с выдержкой 30 мин) — совпадает с уменьшением количества сульфгпд-рильных групп в результате дальнейшего нагревания. Четвертая зона — угнетения (120° С с выдержкой более 30 мин) — обусловлена снижением питательной ценности молока в результате разрушения белков и других его составных частей. Р. Свартлинг и С. Мукерджи (1966) провели аналогичную работу по исследованию температур пастеризации в большем диапазоне, но с меньшей выдержкой, что более соответствует режимам, применяемым при производстве кисломолочных продуктов. Наибольшее угнетение испытывали молочнокислые бактерии в молоке, пастеризованном при 60—70° С с выдержкой 20 с. В молоке, пастеризованном при 70—80° С с выдержкой 120 с, при 80—95° С с выдержкой 20 с и при 100° С с выдержкой 180 с наблюдалась стимуляция молочнокислых бактерий.X. К. Франк (1969) пришел к выводу, что длительная высокотемпературная обработка молока, применяемая при производстве йогурта, позволяет устранить влияние на микрофлору нерегулируемых факторов, связанных с режимами кормления, периодом лактации, породой животных и др. 
 
ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА И СЛИВОК НА КАЧЕСТВО ПОЛУЧАЕМЫХ СГУСТКОВ. 

Этот вопрос не имеет прямого  отношения к микробиологии, но поскольку в производственных условиях причиной получения недостаточно плотных или вязких сгустков чаще всего считаются закваски, необходимо коротко на нем остановиться. По характеру получаемых сгустков кисломолочные продукты (за исключением творога) можно разделить на две группы: продукты с ненарушенным сгустком (простокваша, ряженка, кефир, вырабатываемый термостатным способом, и т. д.); продукты с нарушенным сгустком (кефир резервуарный, напитки “Южный”, “Снежок”, сметана и пр.). В производстве продуктов с ненарушенным сгустком требуется получение плотных сгустков, а в производстве продуктов с нарушенным сгустком — наличие определенной вязкости. Для продуктов обеих групп нежелательно отделение сыворотки в процессе хранения. Т. Строгардс (1963) исследовал влияние тепловой обработки на консистенцию йогурта, содержащего 3% жира (закваска Lbm. bulgari-cum и Str. thermophilus). Молоко в течение 30 мин нагревали при 60, 63, 70, 75, 80 и 95° С. Максимальная вязкость сгустка и минимальное отделение сыворотки в процессе хранения были получены после тепловой обработки молока при 75—85° С. При этом частично скоагулированные сывороточные белки включаются в сгусток, который образуется при коагуляции казеина под действием кислоты, в результате этого сгусток становится более плотным. Однако при повышении температуры до 95° С качество сгустков не улучшалось. В этом случае наблюдалась слишком резкая денатурация сывороточного альбумина и других составных частей молока. Т. Е. Гелслоот и Ф. Хасспнг (1969) подтвердили, что сгустки лучшей консистенции получаются из молока, подвергнутого нагреванию в танке с 60° до 80—85°С (примерно за 40 мин). X. Григоровым (1966) установлено, что такая длительная выдержка молока при 85° С влияет на состояние не только сывороточных белков, но и казеина, который коагулирует при рН выше его изоэлектрической точки. В результате молоко, обработанное при высоких температурах, свертывается быстрее. 
 
Обработка молока в стерилизаторе Шторха при 134° С не давала таких хороших результатов, как пастеризация при 80—85° С в течение 30 мин, но оказалась лучше по сравнению с пастеризацией при 90° С в течение 15 с, обработка в стерилизаторе “Альфа-Лаваль” при 150° С в течение 2 с приводила к полному осаждению сывороточных белков (Т. Сторгардс, 1963). В результате обработки молока, гомогенизированного при давлении 10 МПа и температуре 100—103° С без выдержки удалось получить болгарское кислое молоко, которое могло храниться 72 ч без отделения сыворотки (П. Чернев, 1972). В производстве йогурта в промышленных условиях молоко пастеризуют в танке при 85° С в течение 15 мин или при 80° С в течение 30 мин, либо на пластинчатых пастеризаторах при 90—95° С с последующей выдержкой 2 мин. В. В. Глазачев (1960), исследуя влияние различных режимов тепловой обработки на качество сгустков обыкновенной простокваши, пришел к выводам, близким к результатам, полученным Т. Сторгардсом. Сгустки, лучшие по консистенции, получались из молока, пастеризованного при 85—87° С без выдержки; при нагревании до 76—78° С требуется выдержка в течение 30 мин. 
 
При подготовке молока для выработки кефира резервуарным способом наиболее рациональными признаны режимы пастеризации молока при 85—87° С с выдержкой 5—10 мин, при 90—92° С с выдержкой 2—3 мин (В. И. Шершнева и А. Н. Беляев, 1962). Установлено, что лучшая консистенция продукта получается в том случае, если происходит почти полная (около 95% от их общего содержания) денатурация сывороточных белков (Т. Сторгардс, 1963). На практике часто возникает необходимость установить, достаточен ли применяемый режим пастеризации для получения продукта нужной консистенции. С этой целью можно использовать простую пробу: готовый продукт (кефир, простоквашу) фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат нагревают до 90—95° С; если после этого он остается прозрачным, значит режим тепловой обработки обеспечивает денатурацию сывороточных белков; если же после нагревания в фильтрате выпадают хлопья белка, делают вывод о необходимости повышения температуры или увеличения длительности пастеризации. 
 
Сливки, предназначенные для производства сметаны, рекомендуется пастеризовать при 85—87° С с выдержкой от 15 до 20 с. При такой обработке достигается хорошая гидратация белков и получается сметана с густой, плотной консистенцией (В. В. Глазачев, 1960). 
 
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ СКВАШИВАНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ 
 
Влияние температурных режимов сквашивания и созревания на развитие микроорганизмов закваски. Как правило, при выборе основцых параметров технологического режима производства того пли иного кисломолочного продукта учитывают оптимальную температуру развития применяемых микроорганизмов. Так, для продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных бактерий (Str. lactis, Str. acetoinicus и пр.), устанавливают температуры 25—30°С, близкие к оптимальным для развития этих микроорганизмов. При использовании термофильных бактерий (Str. thermophilus, Lbm. bulgaricum и т. д.) молоко сквашивают при 40—45° С. Сложнее выбирать температурные режимы при использовании смешанных заквасок, в которое входят микроорганизмы с разными температурными оптимума ми развития. Известно, что с изменением температуры сквашивания при культивировании кефирных грибков усиливается развитие какой-то одной группы микроорганизмов за счет подавления других. Чем сложнее состав микрофлоры используемой закваски, тем труднее установить закономерность развития входящих в нее микроорганизмов под влиянием температуры. Совместное развитие микроорганизмов разных видов существенно влияют на их свойства и в том числе на отношение к температурам. Температурные границы роста микроорганизмов, развивающихся в чистой культуре, значительно уже, чем в совместной. Естественно, что с изменением температуры в сторону, более благоприятную для роста одного из микроорганизмов, ослабляется развитие другого микроорганизма. 
 
При производстве кисломолочных продуктов, в закваски для которых входят термофильные стрептококки и термофильные молочнокислые палочки, культивируемые совместно, процесс кислотообразования регулируют количеством вносимых заквасок, а также температурой сквашивания и охлаждения. Так, по данным Дж. Петте (1957), полученным при исследовании йогурта, с повышением температуры сквашивания с 37 до 50° С количество палочек по сравнению со стрептококками увеличивается в 3 раза. То же самое происходит при увеличении количества вносимой закваски с 0,1 до 5,0% (считается, что первоначальное соотношение между палочками и стрептококками в закваске примерно одинаковое). 
 
Созревание кисломолочных продуктов проводят с целью дальнейшего накопления микроорганизмами закваски продуктов обмена (ацп-дофильно-дрожжевое молоко, кефир, кумыс) или с целью придания продукту необходимой консистенции (сметана). Созревание первого типа (биохимическое) почти полностью зависит от деятельности микроорганизмов и в некоторой степени от физических изменений продукта (например, повышение растворимости углекислоты при низких температурах). Чаще всего созреванию подвергают продукты, в которых происходит смешанное брожение — молочнокислое и спиртовое. По мере снижения температуры после сквашпвания замедляется активное кислотообразование, но создаются условия для накопления продуктов обмена той части микрофлоры, которая медленнее развивается (дрожжи, уксуснокислые бактерии и пр.).  
 
ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ СКАШИВАНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ НА РАЗВИТИЕ МИКРОФЛОРЫ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА И СЛИВОК. 

Температуры сквашивания  и созревания существенно влияют на развитие микрофлоры пастеризованного молока незаква-сочного происхождения  и прежде всего — термоустойчивой  молочнокислой палочки. Обладая высоким температурным оптимумом развития в чистой культуре, этотот микроорганизм способен развиваться совместно с другими и при сравнительно низких температурах. Однако наблюдается совершенно четкая закономерность интенсификации развития термоустойчивой молочнокислой палочки по мере повышения температуры при производстве различных кисломолочных продуктов. При выработке кефира применяют низкие температуры сквашивания (18—20° С) и еще более низкие температуры созревания. В таких условиях термофильные палочки, входящие в состав кефирной закваски, развиваются плохо. При микроскопировании кефира они почти не обнаруживаются. Однако выдержка образцов кефира при 30— 40° С приводит к резкому усилению деятельности палочек, количество которых нередко достигает 40—60% от всей микрофлоры. Этим можно объяснить излишнее нарастание кислотности кефира при повышенных температурах сквашивания и созревания. Творог вырабатывают при 30—32° С. Эти температуры вполне благоприятны для размножения термоустойчивых молочнокислых палочек. Как показали исследования динамики микробиологических процессов, происходящих при производстве творога, в первые 2—3 ч после заквашивания количество молочнокислых палочек невелико и заметным образом на повышение кислотности они не влияют. Через 4—5 ч после заквашивания количество молочнокислых палочек увеличивается, и с этого момента начинается интенсивное нарастание кислотности, чему способствует также медленный синерезис сгустка и недостаточно быстрое и эффективное охлаждение. 
 
В производстве любительской сметаны приняты высокие температуры сквашиванпя: от 47° С в начале процесса до 40—37° С в конце. Указанные температуры оптимальны для развития термоустойчивых молочнокислых палочек, в результате чего в любительской сметане эти палочки развиваются весьма интенсивно. Чтобы ограничить их деятельность в производственных условиях, снижают количество вносимой закваски и сокращают продолжительность сквашивания, а также интенсивно охлаждают готовый продукт в момент фасовки. Такие же меры применяют при производстве закваски термофильного стрептококка для южной простокваши и ряженки. При недостаточно эффективном охлаждении готовой закваски и длительной ее выдержке термоустойчивые молочнокислые палочки в ней иногда развиваются настолько интенсивно, что составляют до 50— 60% всей микрофлоры. С целью интенсификации технологических процессов часто повышают температуры сквашпванля. При этом молоко сквашивается при более низкой кислотности и, следовательно, быстрее. Кроме того, температуры порядка 40°С являются оптимальными для действия сычужного фермента, что имеет большое значение при производстве творога. Однако нельзя забывать о том, что с повышением температуры сквашиванпя возможна интенсификация развития 
 
термоустойчивых палочек и, следовательно, резкое нарастание кислотности продукта. Поэтому при повышенных температурах необходимо исключительно внимательно следить за точным соблюдением режима технологического процесса (температуры и продолжительности сквашивания, созревания, охлаждения) и эффективностью охлаждения готового продукта. Температура и длительность технологического процесса определяют интенсивность и конечное содержание в кисломолочных продуктах и уксуснокислых бактерий, входящих в закваску только при производстве кефира, в остальных же случаях являющихся посторонней микрофлорой. 
 
НАРУШЕНИЕ ТЕМПЕРАТУРНЫХ РЕЖИМОВ СКВАШИВАНИЯ И СОЗРЕВАНИЯ В ХОДЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И ИХ ВЛИЯНИЕ НА РАЗВИТИЕ МИКРОФЛОРЫ.  
 
На производстве часто приходится сталкиваться с резкими отклонениями температурных режимов от установленных инструкцией, в результате чего нарушаются длительность сквашивания, характер образующегося сгустка и качество получаемого продукта. Температурные режимы чаще всего нарушают во время пуска предприятия или при освоении продукции нового вида. В результате активность микроорганизмов, вводимых с заквасками, резко снижается или излишне интенсифицируется, и в связи с этим нельзя получить продукт с заданными свойствами. Так, на Останкинском молочном комбинате при освоении производства простокваши на линиях, предназначенных для выработки кефира, наблюдалось постоянное замедление процессов сквашивания в термостате. Температура молока в момент заквашивания и температура в термостате поддерживались всегда постоянными. Однако проверка температурных параметров в заквашенном молоке па протяжении всего технологического процесса показала, что из-за большой протяженности трубопровода, идущего от емкости, где заквашивают молоко до разливочной машины, заквашенное молоко быстро охлаждалось (разность температур достигала 12—15°С), вследствие чего, естественно, замедлялось сквашивание. 
 
Недостаточное охлаждение термостатных камер при производстве кефира в летнее время неизбежно приводит к возникновению таких пороков, как излишнее нарастание кислотности (вследствие развития палочек), образование глазков и броженого сгустка (в результате развития дрожжей и ароматообразующих бактерии). В период запуска предприятия нередко приходится сталкиваться с таким явлением, как вспучивание кефирной закваски в ваннах длительной пастеризации. При нормальном состоянии кефирных грибков и грибковой закваски это может быть вследствие пропускания пара через вентили в водяную рубашку. Если одновременно в одной емкости молоко сквашивают, а в другой пастеризуют, то при плохой работе вентилей пар попадает в первую емкость и сквашиваемое молоко нагревается. При достаточно высокой кислотности молока (50—60° Т) сгусток в нижних слоях молока коагулирует и всплывает на поверхность. Создается впечатление, что закваска вспучилась, хотя при микробиологических исследованиях не обнаруживается какой-либо значительной интенсификации жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов. Этот дефект можно устранить, установив дополнительные вентили на трубопроводах для подвода пара к ваннам. Кроме того, молоко для закваски целесообразно пастеризовать только после сквашивания предыдущей партии заквасок и подачи холодной воды в водяную рубашку ванны, заполненной готовой закваской. 
 
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
 
Кисломолочные продукты, за исключением творога и сметаны, не подлежат длительному хранению. Температуры охлаждения и хранения их выбирают такими, чтобы приостановить по возможности все микробиологические и физико-химические процессы в продукте. Сведения о микробиологических процессах, происходящих при хранении кисломолочных продуктов, крайне ограничены. В иностранной литературе имеются данные о микрофлоре, обнаруживаемой в процессе хранения сыра коттедж — продукта с более высоким рН, чем творог. Эта микрофлора представлена главным образом немолочнокислымп психротрофнымп бактериями родов Pseudomouas (70,6%), Achromobacter (7,9%), Flavobacterium (0,7%). Бактерии группы кишечной палочки составляют около 10%, дрожжи — 0,8% (В. Д. Шульце и Дж. Ц. Ольсон, 1960). При низких температурах хранения порча этого продукта обусловлена главным образом развитием гнилостных процессов. В кисломолочных продуктах вследствие низкого рН обычно создаются условия, неблагоприятные для развития гнилостных микроорганизмов. 
 
Почти все кисломолочные продукты, предназначенные для быстрой реализации, хранят при 8—10° С. При этой температуре значительно подавляется развитие молочнокислых бактерий и сопутствующее ему нарастание кислотности. Однако при малейших нарушениях режимов хранения (повышении температур) в результате развития “диких” термоустойчивых палочек прежде всего излишне повышается кислотность продуктов. Этот порок может возникать также и в том случае, если продолжают развиваться молочнокислые палочки, вводимые с заквасками (ацидофильная и болгарская). При температуре хранения выше 10° С в кисломолочных продуктах могут развиваться дрожжи, вызывающие вспучивание, и уксуснокислые бактерии, которые влияют на изменение вкуса и консистенции продукции. 
 
На поверхности кисломолочных продуктов уже на второй день хранения часто появляются колонии молочной плесени Oidium lactis, которая в дальнейшем покрывает пушистым налетом всю поверхность продукта. Особенно часто это наблюдается при хранении простокваши, кефира, сметаны и творога. Л. А. Лыгцевой (1968) установлено постоянное присутствие в твороге как свежевыработанном, так и после хранения микрококков, споровых и бесспоровых палочек, дрожжей и плесеней. Однако ввиду отсутствия количественной характеристики этих групп (за исключением микрококков, которые достигали значительных величин) и данных о способности их развития в твороге (особенно гнилостных палочек) трудно сделать вывод о роли этих микроорганизмов в порче творога. Исследованиями, проведенными во ВИИМИ, установлено, что в процессе хранения кисломолочных продуктов, вырабатываемых в производственных условиях по установленной технологии, при 6—8° С в течение 5—7 дней происходило некоторое отмирание полезной микрофлоры, введенной с заквасками. Так, в 1 мл кефира содержание микрофлоры на протяжении 7 суток хранения составляло: 
 
В момент выработки После хранения 
 
Мезофильных молочно 
кислых стрептококков 600 млн. 250 млн. 
 
Ароматообразующих бак 
терий 82 млн 45 млн. 
 
Термофильных молочно 
кислых палочек 1 млн. 1 млн. 
 
Дрожжей 200 тыс. 125 тыс. 
 
 
Уксуснокислых бактерий 10 тыс. 10 тыс. 
 
Из приведенных данных видно, что содержание микроорганизмов до и после хранения находилось в пределах одного порядка. Следовательно, отмирание микроорганизмов можно признать не существенным. 
 
Количество молочнокислых бактерий в ряженке, простокваша и ацидофилине на протяжении 7 суток хранения при 6—8° С также существенно не снижалось и составляло в среднем 6,0 • 10⁸/мл сразу после выработки и 2.5- 10⁸/мл в конце хранения. 
 
Содержание в твороге посторонней микрофлоры (энтерококков, коагулазоположительных стафилококков, липолитическпх микроорганизмов и дрожжей) за этот период снижалось соответственно с 10⁴ до 10^з—10² мл, плесеней — с 10^з до 10²—10¹ мл. Во всех кисломолочных продуктах содержание бактерий группы кишечной палочки после хранения снижалось в 10—100 раз. Повышение кислотности сверх установленной технической документацией не наблюдалось при хранении кефира, ряженки, простокваши (мечниковской и южной). Однако кислотность около 30% исследованных образцов к концу хранения находилась на грани этих требований. При хранении ацидофилина излишнее повышение кислотности отмечалось уже к концу одних суток его хранения. 
 
Наиболее обесценивающим показателем, по которому образцы кисломолочных продуктов снимались с хранения, являлось ухудшение в процессе хранения вкуса, вызванное ферментативными процессами— лнполизом и протеолизом, а также связанное с особенностями упаковочного материала и изменением консистенции (образование глазков, старение сгустка). Так, у кефира, разлитого в стеклянные бутылки, первые признаки ухудшения консистенции и вкуса (слегка нечистый, иногда дрожжевой) появлялись после 3—4 су-Т9к хранения при 6—8^е С. Кефир, разлитый в бумажные пакеты, приобретал посторонний привкус уже через 1—2 суток. Сроки сохранения качества кисломолочных продуктов в значительной мере определялись качеством исходного продукта и условиями хранения. Так, при температуре 2—4° С длительность хранения увеличивалась на 1—2 суток. 
 
При длительном хранении замороженного творога количество бактерий группы кишечной палочки, стафилококков и сальмонелл снижается значительно медленнее, чем в твороге, хранящемся при положительных температурах. Количество нежелательных микроорганизмов при —18° С уменьшается медленнее, чем, например, при —10° С. В результате длительного хранения творога при температуре выше —10° С происходят необратимые физико-химические изменения продукта, вследствие чего пищевое и товарное качество его снижается.