Визначення кислотності молока пастеризованого 2,5% жирності

У зв'язку з тим, що якість питного молока і всіх молочних продуктів залежить від якості молока під час закупівлі та сані- тарно-гігієнічної оцінки молока, що надходить на переробку, враховують такі показники: ступінь чистоти за еталоном, кислотність молока, температуру, загальну мікробну забрудненість і кількість соматичних клітин. Залежно від цих показників, а також масової частки сухих речовин, згідно з ДСТУ 3662-97, молоко під час закупівлі розподіляють на три Гатунки: вищий, перший та другий (табл. 1.1). Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин < 500 тис./см³, термостійкістю не нижче другої групи, згідно з ГОСТ 25228.

 

 

 

                                                                                                       Таблиця 1.1

Вимоги під час закупівлі молока

Назва показника  якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	вищий	перший	другий
Кислотність, °Т	16-17	<19	<20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	І
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис./см3	<300	<500	<3000
Температура, °С	<8	<10	<10
Масова частка сухих речовин, %	>11,8	>11,5	>10,6
Кількість соматичних клітин, тис./см3	<400	<600	<800

 

Примітка: Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого Гатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

1.4 Обробка молока на заводах

Обробка молока починається відразу після видоювання. Молоко фільтрують і охолоджують. Це дає змогу продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37 °С (температура тіла корови). За такої температури за 2 год імунні тіла руйнуються, і в молоці починають розвиватися мікроорганізми. У молоці, охолодженому до 10 °С відразу після видоювання, вони розвиваються за 24 год, а в охолодженому до 0 °С - за 48 год (коли закінчується бактерицидна фаза).

Визначають температуру, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти молока, яке надходить на молочний завод. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруднень на центробіжних молокоочищувачах і надсилають на теплову обробку - пастеризацію (при температурі нижче 100 °С) або стерилізацію (при температурі вище 100 °С).

Мета пастеризації - знищити збудників кишкових інфекцій та подовжити термін зберігання молока. Під час пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збудники дизентерії, черевного тифу, паратифу, холери, а також нешкідливі - кишкова паличка і молочнокислі бактерії. Спороутворювальні бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишаються. З часом, якщо пастеризоване молоко зберігається, спори цих бактерій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмноження, і внаслідок 'їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого молока, щільно закритого в пляшках чи в герметичній полімерній упаковці, є розвиток спороутворювальних маслянокислих бактерій - суворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має неприємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до порушення структури згустку і виділення сироватки.

Застосовують різні режими пастеризації: довготривалу (30 хв за температури 63...65 °С), короткотривалу (15...30 с при температурі 72...80 °С), моментальну (при температурі 85...90 °С без витримки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100 °С. Режим пастеризації обирають залежно від якості молока (механічного й мікробного забруднення) та його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації.

Його здійснюють у спеціальних апаратах - трубчастих або пластинчастих пастеризаторах.

Пластинчастий пастеризатор (Рис. 1.1) - найбільш досконалий. Він призначений не тільки для нагрівання, а й для витримки молока за строго заданої температури. Основою апарату є теп- лобмінні пластини із нержавіючої сталі, які мають нарізну поверхню (Рис. 1.2). Під час з'єднання двох однотипних пластин утворюються замкнуті канальці. По одних канальцях циркулює молоко, а по суміжних в протоку проходить теплоносій.

 

Рис. 1.1 Пластинчастий           Рис. 1.2 Верхня частина

                пастеризатор           пластин пастеризатора

 

Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці та молочних продуктах під час зберігання), швидко охолоджують до температури +1...+2 °С і розливають. Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті пастеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) подають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Температурний режим обробки молока контролюється термографами-самописцями. Результати термографів є документом, за яким визначають правильність проведення технологічного процесу. Охолоджене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розливання в скляні пляшки та пакети з комбінованих матеріалів (Рис. 1.3). Розливають його також у фляги та цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не перевищує +8 °С.

 

Рис. 1.3 Схема роботи автомата для фасування молока в пакети:

1 - стрічка із комбінованого матеріалу, 2 - пристрій для виготовлення рукава із стрічки; 3 - рукав, заповнений молоком; 4 - нагрівальний пристрій для формування і герметизації пакетів; 5 - ніж для відокремлення пакетів

 

Стерилізація - це теплова обробка при температурі вище 100 °С. Її мета - знищити не лише вегетативні форми мікроорганізмів, а й їх спори, і таким чином гарантувати безпечність споживання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо кілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснювати періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації безпосередньо залежить від температури та тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що під час стерилізації неминучі суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока та його складу, які теж залежать від температурного режиму стерилізації.

Найчастіше використовується метод ультрастерилізації молока в закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка, в разі безпосереднього контакту в тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145... 150 °С. Далі молоко гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети обов'язково в асептичних (тобто таких, що виключають можливість забруднення мікроорганізмами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову та біологічну цінність через неминучі зміни в його складі.

 

1.5 Показники якості та дефекти питного молока та вершків

1.5.1 Показники якості молока.

Кожна партія молока і вершків на підприємстві-виробнику оформляється спеціальним документом (посвідченням про якість), в якому зазначаються: номер і дата видачі документа; назва чи номер підприємства; назва продукції; номер партії; кількість місць і літрів; дата і година виготовлення продукції з моменту закінчення технологічного процесу (для пастеризованого молока); дата виготовлення і термін зберігання (для стерилізованого молока); дані результатів аналізів за масовою часткою жиру, кислотністю, густиною, фосфатазою чи пероксидазою і температурою продукту; позначення стандарту. В супроводжуючих молоко і вершки документах вказується номер документа про якість, дата і година виготовлення продукції, день або дата кінцевого строку реалізації. Згідно з діючими нормативно-технічними документами питне молоко і вершки на товарні сорти не поділяються. При визначенні якості продукції враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. Споживча і транспортна тара повинна бути чиста, непошкоджена, добре закупорена.

З органолептичних показників визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. За зовнішнім виглядом і консистенцією пастеризоване молоко повинно бути однорідною рідиною без осаду. Для молока з наповнювачами допускається незначний осад кави чи какао. Молоко з какао під час кип'ятіння не повинне давати пластівців. У вершках не повинно бути грудочок жиру і пластівців білка. Колір пастеризованого молока білий з трохи жовтуватим відтінком, пряженого і стерилізованого молока та вершків  ˗ білий з кремуватим відтінком, знежиреного молока ˗ білий із злегка синюватим відтінком. Відтінок молока з наповнювачами обумовлюється наповнювачами. В стерилізованому і пряженому молоці допускається дещо буруватий колір. Смак і запах молока і вершків чисті, без сторонніх, невластивих молоку і вершкам присмаків і запахів. У пряженому і стерилізованому молоці і у вершках є присмак пастеризації. Смак молока з наповнювачами солодкий, аромат залежить від виду наповнювачів.

З фізико-хімічних показників у молоці і вершках визначають масову частку жиру, кислотність, температуру. У молоці, крім цих показників, визначають густину, групу чистоти, кількість вітаміну С (у вітамінізованому). Вміст жиру в середній пробі молока і вершків повинен бути не меншим тієї величини, яка позначена на маркуванні. Кислотність питного молока складає від 20° Т (пастеризоване 3,5 і 6%, стерилізоване) до 25° Т (білкове 1% і 2,5%). Кислотність вершків з вмістом жиру 8 і 10% не повинна перевищувати 19° Т. Цей показник у вершках 20% у споживчій тарі не повинен перевищувати 18° Т, у транспортній — 19° Т, а в 35% — відповідно 16 і 17° Т. Молоко повинно бути не нижче першої групи чистоти. У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С не менший 0,01% (10 мг%). Температура молока і вершків під час випуску із заводу не повинна перевищувати +8° С, а молока стерилізованого +20° С. В молоці і вершках не допускаються ферменти фосфатаза і пероксидаза.

Вміст токсичних елементів, афлатоксину М1 і залишкових кількостей пестицидів у молоці не повинен перевищувати рівні, що встановлені в "Медикобіологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів".

 

1.5.2 Дефекти молока.

Причинами виникнення дефектів молока можуть бути низька якість молока-сировини, порушення технології виготовлення, умов і термінів зберігання та ін.

Дефекти кольору і консистенції молока виникають внаслідок використання для годівлі тварин певних видів кормів, розвитку деяких мікроорганізмів, хвороб тварин, використання ліків для лікування тварин, фальсифікації молока та ін. До дефектів смаку і запаху молока належать пригорілість, згірклість, кислуватість, наявність кормового присмаку. Пригорілість є наслідком порушення термічної обробки молока, а згірклість — наслідком поїдання тваринами полину та деяких інших кормів, окислення жиру. Підвищена кислотність молока виникає при розвитку молочнокислих бактерій. Це наслідок порушення технології виготовлення, режимів і строків зберігання. Причиною виникнення рибного присмаку молока є рибне борошно, яке використовується як корм, і порушення товарного сусідства. Металевий присмак молоку може надавати погано луджена тара. Значним дефектом молока є наявність в ньому сторонньої мікрофлори, насамперед хвороботворної (туберкульозної і дизентерійної паличок, стрептококів, сальмонел, патогенних штамів бактерій кишкової палички та ін.). При дотриманні технології пастеризації ці мікроорганізми гинуть, але їхні токсини руйнуються тільки при стерилізації. Дефектами питного молока є й наявність у його складі пестицидів та антибіотиків. Поширеним дефектом молока є його фальсифікація. Молоко фальсифікують додаванням води, сирого молока, соди, крохмалю та ін. Соду додають з метою зниження кислотності, а крохмаль — для підвищення його густини.

До дефектів також належать: забруднення тари, погане закупорювання, забруднення механічними домішками, витікання молока з тари, занижений вміст жиру, білків (у білковому молоці) і вітаміну С (у вітамінізованому молоці). З такими дефектами молоко у реалізацію не допускається.

Зберегти на належному рівні споживні властивості питного молока і вершків можна за умови використання відповідної тари, створення оптимальних режимів зберігання і транспортування, дотримання встановлених термінів зберігання.

 

1.5.3 Пакування та маркування молока.

 Для упаковування пастеризованого і пряженого молока використовують споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою служать широкогорлі скляні пляшки, паперові пакети типу "Пюр-Пак" і "Тетра-Брік", мішечки з поліетиленової плівки чи інша тара, на яку є дозвіл Міністерства охорони здоров'я. Допускається розлив усіх видів продукції в транспортну тару— фляги, бідони, цистерни. Транспортна тара для молока і вершків повинна бути закрита кришкою з гумовою прокладкою. Фляги, бідони, крани і люки цистерн пломбують. Запакована продукція випускається з підприємства у металевих або полімерних ящиках багаторазового використання, в тарі — устаткуванні чи спеціальних контейнерах.

Маркування пастеризованих молока і вершків у скляній тарі наносять на алюмінієвий ковпачок. Маркування питного молока  в інших видах споживчої тари (пакетах, мішечках тощо) наносять безпосередньо на поверхню тари витискуванням або фарбою, що не змивається. На флягах, бідонах та цистернах з продукцією наклеюють етикетку або навішують ярлик.

На споживчу тару наносяться такі маркувальні дані: назва підприємствавиробника чи товарний знак, назва продукції, об'єм (л) або маса нетто (на пакетах), день або число кінцевого терміну реалізації (крім стерилізованого молока), позначення стандарту, інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту (окрім алюмінієвого ковпачка). На транспортній тарі (бідонах, флягах) замість дня або числа кінцевого терміну реалізації вказують дату чи день виготовлення продукції.

 

1.5.4 Транспортування і зберігання питного молока.

При транспортуванні і зберіганні молока  додержуються санітарних правил перевезення та зберігання продуктів, які особливо швидко псуються. Молоко  перевозять в авторефрижераторах чи в автомашинах з ізотермічним кузовом. Допускається перевезення цих продуктів відкритим автотранспортом за умови обов'язкового накриття ящиків брезентом або матеріалом, який замінює його.

Пастеризоване і пряжене молоко повинне зберігатися при температурі (4±2)°С. Строки зберігання цього продукту не перевищують 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, з них не більше 18 год на підприємстві-виробнику. Стерилізоване молоко зберігається при температурі від 1 до 20° С. Строки зберігання стерилізованого молока у скляних пляшках не повинні перевищувати 2 місяці з дня виготовлення, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 місяця; у пакетах з комбінованих чи полімерних матеріалів відповідно 10 і 5 діб, у пакетах "ТетраБрік-Асептик" 20 діб. При зберіганні необхідно уникати попадання на молоко променів денного світла, які прискорюють окислення жирів і вітамінів. Розсіяне денне світло менш небезпечне у цьому відношенні.