Виды растительных масел

ФИЛИАЛ МОСКОВСКОГО  ГОСУДАРСТВЕННОГО УНИВЕРСИТЕТА ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

 

по дисциплине «Товароведение пищевого сырья»

 

 

 

 

Виды растительных масел

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 3 курса

Специальность: «Экономика

 и управление»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Нижний Новгород

 

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1. Химический состав растительных масел……………………………………..5
2. Классификация растительных масел………………………………………….5
3. Ассортимент растительных масел…………………………………………….6
4. Технология производства растительных масел………………………………9

4.1. Рафинация растительных масел…………………………………….11

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….15

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………….16

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………….17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.

В технике  из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин, лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные  масла растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются  в масляной живописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления  красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высыхающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не образующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, которые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над картинами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красочного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской  практике из жидких масел растительных (касторовое, миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются  основой многих косметических средств.

Основной  масличной культурой в нашей  стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может составлять 54-57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

В царской  России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской  власти производство растительных масел  превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее  время в России и странах СНГ  культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

  Пищевая  ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70—90%), высокой степенью их усвоения, а также, содержанием в них ценных для организма человека непредельных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Е. Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного - 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов - провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ.

Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина.

 

 

2. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают  растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости  от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное).

В зависимости от способа  очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ  МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

 

 

3. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Наиболее  распространенными видами пищевых  масел являются подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают недезодорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бесцветное, вкус и запах слабо выражен (недезодорированное).

Нерафинированное и  гидратированное масла вырабатывают высшего, первого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое помутнение в гидратированном масле.

В продажу  поступает «Масло кубанское салатное»  рафинированным, дезодорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрачное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафинированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым  маслом считается масло с французским  названием «Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла  имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

Существуют  также импортные виды растительных масел:

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукурузного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

 

Согласно  классификации проф. В. В. Белобородова, технологические процессы современного производства растительных масел делятся на:

- механические очистка семян, обрушивание семян, отделение от ядер плодовых и семенных оболочек, измельчение ядра и жмыха;

- диффузионные и диффузионно-тепловые кондиционирование семян по влажности, жарение мятки, экстракция масла, отгонка растворителя из мисцеллы и шрота;

- гидромеханические прессование мезги, отстаивание и фильтрация масла;

- химические и биохимические процессы гидролиз и окисление липидов, денатурация белков, образование липидно-белковых комплексов.

По технологическому признаку технологические процессы делятся на шесть групп: подготовка к хранению и хранение масличных семян; подготовка семян к извлечению масла; собственно извлечение масла; рафинация полученного масла; розлив; упаковка и маркировка.

Схема производства представлена на рис.4.1(прил. 1).

Основными процессами производства растительных масел являются: очистка семян от примесей, обрушивание (безкожурные семена обрабатывают без обрушивания), отделение оболочек от ядра, измельчение ядра (получение мятки), влаготепловая обработка мятки - получение мезги.

Из полученной мезги  масло извлекают прессованием или  экстракцией, или комбинированным способом - сначала прессованием, а затем экстракцией.

Извлечение масла прессованием осуществляется на прессах под давлением. Сначала производится предварительный отжим масла из мезги. При этом извлекается 60-85% жира. Полученное масло называется прессованным. В жмыхе (остаток масличного материала) содержание масла составляет 14-20%). Поэтому из жмыха после его соответствующей подготовки дополнительно извлекают масло прессованием при более высоком давлении. Содержание масла в жмыхе снижается до 6%.

Извлечение масла экстракцией  (рис. 4.2, прил. 2) основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях (низкокипящий бензин).

При этом способе  подготовленный масличный материал движется в экстракторе навстречу растворителю. Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании и под вакуумом происходит отгонка растворителя (бензина). Полученное экстракционное масло охлаждают. В шроте остается до 1 % жира.

Масло, извлеченное из семян любым  способом, содержит частицы мезги, красящие и белковые вещества, свободные жирные кислоты, фосфатиды, вкусовые, ароматические вещества, а экстракционное - еще и следы бензина. Для удаления этих примесей масло подвергают очистке (рафинации). При механической очистке путем отстаивания и фильтрования масло освобождают от взвешенных частиц (жмыха и др.), при гидратации - от белковых веществ, фосфатидов и слизистых веществ, при нейтрализации - от свободных жирных кислот, при отбеливании - от красящих веществ, при дезодорации - от следов бензина, ароматических веществ.