Товарознавча оцінка якості крекерів із цибулею, що реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси

 

  

     1.4 Сучасна технологія  виготовлення крекеру 

    Представимо технологічну схему виробництва крекеру в двох варіантах: періодичного замісу та безперервного, що зображені на рис. 2 :

    Рис. 2 – Технологічна схема виробництва  крекеру

    До  складу крекеру входить сировина, що виготовляється у всіх регіонах України : борошно пшеничне, цукор, рослинні жири, молоко сухе, фосфатидний концетрат. Використовуються українського виробництва розпушувачі та сіль.

    Сировиною імпортного виробництва, що використовується при виготовленні крекеру, є ароматизатори натуральні та ідентичні натуральним, кунжут, мак. Використання цієї імпортної сировини зумовлено тим, що українські підприємства не виробляють цієї сировини, що задовольняла б вимогам до її якості. Відповідно до вимог системи якості за ISO 9001:2000, що функціонує на підприємствах, закупівля сировини здійснюється тільки у тих постачальників, які довели свою спроможність систематично постачати продукцію відповідної якості.Вся сировина проходить вхідний контроль у виробничій лабораторії, що акредитована.

    Заміс тiста для крекеру може бути періодичним і безперервним. Розглянемо порядок роботи при періодичному порційному замісі. Послідовність завантаження всіх видів сировини для періодичного замісу аналогічна послідовності завантаження при періодичному замісі затяжного тiста.

    На  ходу в машину тiстомісилки послідовно завантажують , жир, яєчні продукти, воду або молоко, сіль, хімічні розпушувачі і борошно в суміші з крохмалем. Сировину без борошна і хімічних розпушувачів перемішують протягом 3-4 хв., а потім додають розпушувачі, розчинені у воді, і в останню чергу - борошно і крохмаль.

    Заміс тiста триває від 10 до 25 хв. залежно від температури сировини і навколишнього повітря.

    Вологість готового тiста з борошна вищого і 1-го гатунку повинна бути 16,5-18,5 %, з 2-го сорта- 18-20 %.

    Кінцева температура готового тiста зі всіх сортів борошна (вищого, 1-го, 2-го) повинна бути від 19 до 25°С. У тому випадку, коли тісто формується штампмашиною, необхідне попереднє розкатування тiста.

    Мета  розкатування вальцювальної машини одержати пласт тiста, з якого потім на штампмашинi ударної дії висікають тiстові заготівки. В більшості випадків крекер виробляють на ротаційних машинах. Відформовані тiстові заготівки автоматично укладаються на листи і прямують в піч для випічки. Оптимальною температурою випічки прийнято вважати 240-260ºС. Час випічки коливається залежно від розміру і товщини тiстових заготівок, способу їх укладання на листи або розташування на стрічці транспортера печі, і складає в середньому 4,5-5хв.. При підвищенні температури середовища пекарної камери до 280-300ºС тривалість випічки можна довести до 2,5-3,5 хв. Тривалість випічки залежить від конструкції печі. Під час випічки відбувається розпушення продукту й фіксація структури виробів. Далі крекер прохолоджують до температури 65-70ºС. При такій температурі випечений виріб легко відокремлюється від поверхні, на якій вироблялася випічка.

    Після попереднього охолодження, виріб прохолоджують  повітрям з температурою 20-25ºС. Готовий виріб з температурою 30-35ºС передають на фасування.

    Фасування крекеру різноманітне й залежить від наявного устаткування. Якщо фасування здійснюється в коробки, його укладають на ребро або лицьовою поверхнею в одну сторону.

    Зберігають  крекер в добре провітрюваних приміщеннях при температурі 180ºС. Строк зберігання - 6 місяців.

  Фасують вироби в коробки масою нетто до 2 кг і в пачки, пакети з целофану, полімерних та металізованих плівок до 400 г, у пачки масою не більше ніж 1000 г. Вагові складають рядами на ребро (дрібні - насипом) в ящики масою нетто до 9 кг, та інші види ящиків з гофрованого картону масою нетто не більшою ніж 6 кг.

  Зберігати крекер потрібно за температури не вище як 18 ± 3°С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %. У цих умовах крекер з обробленням поверхні рослинною олією ваговий може зберігатись 3 міс, а упакований у повітронепроникний матеріал - 6 міс. Крекер оброблений рослинною олією з антиоксидантом ваговий може зберігатись до 4 міс, а упакований у повітронепроникні матеріали до 6 міс. Крекер без обробітку поверхні придатний до споживання залежно від використаного жиру, що входить до його складу, міс: вершкове масло- 1.5, маргарин, рослинні олії, суміш жирів, свинячий і кулінарний жир - 4, тверді рослинні жири і крекер без жиру - 6. Вироби, упаковані в повітронепроникні матеріали, відповідно можуть зберігатись 3, 6 і 7 міс. 
 
 

       1.5 Мета та задачі дослідження

1. Провести маркетингове дослідження ринку крекеру, що реалізується на споживчому ринку України ( у тому числі в роздрібній торговій мережі м.Одеси) та вивчити його асортимент.
2. На основі літературних джерел вивчити фактори, які впливають на споживні властивості крекеру.
3. Визначити органолептичні показники якості досліджуваного крекеру та порівняти з вимогами стандарту на дану продукцію.
4. Визначити фізико-хімічні показники якості досліджуваного крекеру та порівняти з вимогами стандарту на дану продукцію.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РОЗДІЛ 2

Дослідження якості крекеру

      2.1 Аналіз асортименту крекеру в торгівельній мережі м. Одеси

    Був проведений аналіз асортименту крекеру з цибулею в м. Одеса на прикладі трьох супермаркетів: «Таврія В», «Наталка», «Фуршет». Результати дослідження приведені в таблиці 2.1.

    Таблиця 2.1. Аналiз асортименту крекеру в торгівельній мережі м. Одеси в 2010р.

 

      За  даними таблиці 2.1 можна зробити наступний висновок, що крекер у м. Одеса представлений у вузькому асортименті. Торгова марка «ROSHEN» займає лідируючу позицію по асортименту  своєї продукції. Даний продукт можна спостерігати не лише на полицях великих супермаркетів, але й у продажу невеликих магазинів типу гастроном. Фірми ж «СВIТОЧ» та «БІСКВІТ» навпаки поступаються своїм асортиментом продукції фірми «ROSHEN», але не дивлячись на це, вони також випускають доволі високоякісну продукцію. 

      2.2 Об’єкти та методи дослідження показників якості крекеру

    При виконанні  курсової роботи користуються загальноприйнятими стандартними методами для вивчення органолептичних, фізико-хімічних показників крекеру. Об’єкти дослідження представлені в таблиці 2.2.

    Таблиця 2.2 - Об’єкти дослідження

    В крекеру визначали органолептичні та фізико-хімічні показники. Показники, методи дослідження та нормативні документи вказані в табл. 2.3.

   Таблиця 2.3 - Нормативні документи та методи дослідження

 
 
 
 

      2.3 Аналіз споживчої упаковки

    Крекер  упаковують в пакети з художньо оформленої полімерної або полімерної металізованої плівки. Використання герметичної упаковки гарантує збереження всіх споживчих характеристик продукту на протязі 6 міс.

    За  вимогою споживачів (підприємств торгівельної мережі) крекер може бути упакований в пакет з прозорої поліпропіленової плівки. В цьому разі на пакет наклеюють ярлик. На ньому присутня вся інформація про продукцію згідно з вимогами НД. Для пакування крекеру використовуються матеріали, що дозволені для використання МОЗ України. На упаковку крекеру нанесена інформація для споживача, що відповідає всім вимогам законодавства України. Інформація подається на українській мові. Аналіз досліджуваних зразків наведений в таблиці 2.4.

    Таблиця 2.4- Аналіз маркування крекерів