Товарознавча оцінка джему

 Зацукровування (кристалізація) може бути сахарозних і глюкозних. Сахарозних зацукровування (утворення великих багатогранних кристалів сахарози) є результатом невисокого вмісту в джемі редукуючих речовин (10-15%) і характерно для джему з слабокислих плодів. Глюкозна зацукровування (освіта дрібних кристалів) спостерігається в протилежному випадку в джемі з сильнокислих плодів, де вміст редукуючих речовин 40-50%. Зацукровування посилюється при зберіганні виробів при температурі нижче 10оС (знижується розчинність цукрів), а також при механічних впливах (часте перекочування бочок з варенням, струс їх і так далі). [11]

 Незважаючи  на високий вміст цукру джем може пліснявіти і бродити, що виникає при недоварці і використанні погано промитої тари. Мікробіологічна псування викликається мікробами, які здатні розмножуватися і при високій концентрації цукру.

 В результаті поверхня виробів пліснявіє і  з'являється піна, підвищується кислотність. Такий джем повинен бути направлений на дослідження до органів Держсанепіднагляду, які дають висновок про подальше його використання (переварювання або на корм худобі).

 Іржавіння банок викликається їх зберіганням  при високій ОВВ або запотівання  в результаті перепадів температури.

 Фальсифікація джему: [12]

 Фальсифікація джему може здійснюватися шляхом застосування харчових добавок, недозволених в Україні, в основному барвників (анілінових, амаранту, цитрусового червоного 2).

 Виявлення барвника амаранту: до 5 мл досліджуваного розчину додають 1 мл 1%-го розчину сульфату міді; при наявності амаранту розчин набуває жовте забарвлення, що переходить в рожеву при додаванні кількох крапель оцтової кислоти.

 Виявлення синтетичних барвників: до 3 мл досліджуваного розчину додають 4 краплі 10%-го водного розчину аміаку, збовтують і залишають на 1-2 хв; якщо барвник натуральний, то колір розчину набуває темне забарвлення із зеленуватим відтінком, а якщо барвник синтетичний, колір розчину не змінюється.

 1.3. Мета та задачі  досліджень

 Метою курсової роботи являється вивчення асортименту і проведення товарознавчої оцінки якості Джемів, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

 Для вирішення  поставленої мети необхідно розв'язати  такі завдання:

• проведення    аналізу    ринку    джемів,    які 
  реалізуються на Україні;
• вивчити асортимент джемів, які реалізуються в 
  роздрібній торговельній мережі м. Одеси.
• провести порівняльну оцінку органолептичних та фізико-хімічних 
  показників якості джемів;
• зробити  висновок  щодо якості  джемів,  що 
  реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одесса.

 
 
 
 
 

 РОЗДІЛ 2. Порівняльна характеристика

 показників  якості Джемів полуничних, торгових марок: "Верес", "Гайсин", "ALCE NERO". 
 

 2.1. Об’єкти та методи дослідження 

        Об’єктом дослідження був джем торгових марок: "Верес", "Гайсин", "ALCE NERO", що реалізується в роздрібній торгівлі м. Одеси (табл.2.1.1.) 

      Таблиця 2.1. - Об’єкти  дослідження

 
 

        Були проведені дослідження для визначення якості за такими показниками: органолептичні показники, фізичні показники, хімічні показники, оцінка споживчої тари. Методи дослідження та нормативні документи на ці методи вказані в таблиці 2.1.2. 
 

 Таблиця 2.1.2 - Нормативні документи на методи дослідження

 

 Ще важливим показником для оцінки якості джему  є оптична густина. За її показниками  можна визначити інтенсивність  кольору джему, також чим вища її інтенсивність тим краще. Ще можна  визначити чи є барвники у продукті. 

 2.2. Аналіз споживчої тари: оцінка маркування і штрих кодування 

        Оцінку маркування усіх видів досліджуваного джему наведено нижче в таблиці 2.2.

 Таблиця 2.2 - Аналіз споживчої тари

 
 

 Продовження таблиці 2.2

 Продовження таблиці 2.2

 

        За результатами проведеної оцінки споживчої тари джемів можна зробити висновок, що зразки "Верес", "Гайсин" досліджуваних джемів мають відповідне вимогам нормативної документації маркування, а зразок "ALCE NERO" не має позначення стандарту. 
 

 Штриховий код - це комбінація вертикальних смуг і цифр (розмір і розташування яких регламентовані певними правилами), що представляє той чи інший товар у закодованому вигляді. Код дозволяє швидко і точно зчитати інформацію про товар за допомогою електронного пристрою -сканера.

 Наявність штрихового коду скорочує час товарообороту за рахунок застосування електронних засобів обліку при виробництві, складуванні, транспортуванні, реалізації товару.

 Міжнародною Асоціацією Товарної Нумерації (EAN International) рекомендовані такі штрихові коди:

 -для  кодування одиниць споживання штрихкодовими позначками — код EAN-13 (EAN-8);

 -для  кодування одиниць постачання  штрихкодовими позначками DUN-14 та DUN-16 — код ITF.

   Застосування цих кодів в Україні  регламентується відповідними ДСТУ 3146–95 та ДСТУ 3147–95

 Штрихові коди залежно від їх структури поділяються на:

 — цифрові  і абетково-цифрові;

 — дискретні;

 — безперервні;

 — двонапрямні;

 — контролепридатні;

 — з  фіксованою довжиною коду;

 — з  різною інформаційною щільністю.

 Найпоширенішими у економічно розвинутих країнах є такі штрихові коди:

 — Код  “2 з 5” або “

 — Код  “2 з 5 з чергуванням” чи Код ITF (Interleaved Two of Five);

 — Код 39;

 — Код 93;

 — Код Codabar

 — Код 128;

 — Код EAN (European Article Number);

 — Код UPC (Uniform Product Code). 

 Розрахунок  контрольної цифри штрих-коду:

 Контрольну  цифру кодів EAN-13 та EAN-8 розраховують таким способом: 
1. Нумерація позицій здійснюється справа наліво (таким чином, що контрольна цифра є на першій позиції). 
2. Починаючи з позиції 2 додати через одну всі значення цифр (парні позиції). 
3. Помножити результат етапу 2 на 3. 
4. Підсумувати всі значення цифр, що залишились, починаючи з позиції 3 (непарні позиції). 
5. Додати результати етапів 3 та 4. 
6. Від 10 треба відняти останню цифру числа, яке отримали на 5 етапі.

 Приклад. Код  товару має значення 4829876543215. Контрольна цифра  в коді EAN-13 визначається так: Код 4 8 2 9 8 7 6 5 4 3 2 1 5 
 
1) 8+9+7+5+3+1=33 
 
2) 33*3=99 
 
3) 4+2+8+6+4+2=26 
 
4) 99+26=125 
 
5)10-5=5  
 
Повний код EAN-13 буде 4829876543215, у якому: 5 - контрольна цифра.

 Визначення  штрихового коду у досліджуваних  зразках:

 Зразок № 1:

 Код  4820008092182

 1) 8+0+0+0+2+8=18

 2) 18*3=54

 3) 4+2+0+8+9+1=24

 4) 54+24=78

 5) 10-8=2

 Зразок № 2:

 Код 4820005566433

1. 8+0+0+5+6+3=22
2. 22*3=66
3. 4+2+0+5+6+4=21
4. 66+21=87
5. 10-7=3

 Зразок № 3:

 Код 8009004500075

1. 0+9+0+5+0+7=21
2. 21*3=63
3. 8+0+0+4+0+0=12
4. 63+12=75
5. 10-5=5

 Після опрацювання  даних штрих коду можна зробити  висновок, що досліджувані зразки не підроблені і виготовлені у країні зазначеній на упаковці.

 2.3. Органолептична оцінка якості джему 

        Органолептична оцінка якості всіх трьох видів досліджуваного джему наведена нижче в таблиці 2.3. 

 Таблиця 2.3 - Органолептична оцінка якості крекеру