Товарознавча характеристика та оцінка якості плодових та овочевих соків

          Масова  частка розчинних  сухих речовин  (%): у томатному натуральному - 4,5; у натуральних з м'якоттю - від 8 до 10; з м'якоттю і цукром - 9 до 11; купажованих без м'якоті і з цукром - від 9 до 10; купажованих з м'якоттю і цукром - від 11 до 17; томатному концентрованому - 40; напоях овочевих - від 5 до 7 (у Червоному - 15), у соках натуральних вищого сорту в межах від 8,5 до 13, у соках І сорту і соках із цитрусових плодів - від 7 до 12; у соках підсолоджених - від 10 до 12, у соках з цитрусових плодів - від 14 до 16.

          Масова  частка цукру (%): у натуральних соках - від 6 до 7, купажованих - від 6 до 11; напоях Ароматному, Молодість, Томатному, Естонському - 0,6, Особливому - 0,8, Огірковому - 1,0.

          Масова  частка кухонної солі в соці томатному натуральному -0,6-1,0%, у томатному концентрованому - 3,5-4,5%.

          Вміст кислот (%) у соках натуральних вищого сорту - від 0,6 до 3,0, у соках І сорту - від 0,8 до 3,7 (у лимонному 2-6); соках підсолоджених - від 0,8 до 2,5 (у лимонному - 1,5-4,5); у соках з м'якоттю натуральних - від 1,0 до 1,5, підсолоджених - від 0,8 до 2,1.

    Масова  частка м'якоті (%)(у соках з м'якоттю), не менш як: у соках і напоях з м'якоттю - 35, у напоях Ароматному, Особливому, Томатному - 20, Огірковому- 15.

          Вміст сорбінової кислоти в усіх видах, сортах і найменуваннях соків повинен бути не більш як 0,06%.

    Вміст вітаміну С (у соках з добавкою вітаміну, наприклад томатний з вітаміном С), повинен бути не менше 0,03%.

          Вміст спирту (%) не більш  як у соках натуральних вищого сорту - 0,3,1 сорту - 0,5, у соках підсолоджених - 0,4.

          Гранично  допустимий вміст  осаду (в натуральних (освітлених і неосвітлених) соках, соках із цукром і купажованих) залежно від виду соку і його товарного сорту може коливатися від 0,1 до 0,3%.

    Вміст солей міді не більше 5 мг на 1 кг

    Вміст солей олова не більше 100 мг/кг

    Вміст солей свинцю, миш'яку  і цинку, інших сторонніх домішок, не допускається [2]. 

          1.4.3. Дефекти плодових та овочевих соків 

      Дефекти соків можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), вадами і недоліками. Мікробіологічні дефекти бувають:

      - ослизнення з'являється у напоїв, що містять цукор. Напій набуває густої консистенції, тягучості, сильно знижуються смакові відчуття солодкості. Дані напої до вживання непридатні через розвиток у них слизоутворюючих бактерій, в процесі життєдіяльності яких з цукрі утворюються слизові з'єднання - декстрини;

      - гнильний запах соку формується при розвитку гнильних форм термобактерій. Напій каламутніє і набуває гнильниго запаху;

      - мікодермою (цвіль соку) характеризується утворенням на поверхні соку білої складчастої плівки в результаті розвитку диких плівчастих дріжджів в присутності кисню повітря. Смак напою погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння соку;

      - бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм з огляду на порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного устаткування. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою;

      - пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.

      Дефекти також можуть викликатися фізико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

      - потемніння виникає, якщо в процесі виробництва соків, екстрактів або напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий присмак;

      - небіологічне помутніння виявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи;

      - опалесценція газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза;

      - помутніння і опади внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної та винної кислот, сполук солей заліза з фенольними сполуками напоїв і з речовинами колера;

      - виділення продуктів окислення компонентів, руйнування фарбувальних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температури, коагуляції білкових, пектинових, дубильних та фарбувальних речовин.

      Сторонні  присмаки і запахи:

      - смоляний виникає при порушенні складу та технології осмолки резервуарів і бочок;

      - газу, лаку та ін. - проявляється при покритті ємностей свіжим парафіном (смак газу) або харчовим лаком поганої якості;

      - в'яжучий (металевий, чорнильний) формується через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями, високого вмісту заліза в технологічній воді;

      - сонячний неприємний смак і запах з сірководневими тонами з'являється в темно-зелених напоях при зберіганні на світлі, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовин відновлюються з утворенням меркаптанів, що мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

      - маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв і ін.

      З недоліків (незначні відхилення в складі напоїв) найбільш поширеними є:

      - соляний присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічній воді кухонної солі (хлористого натрію);

      - хлорні присмак і запах виникають через надмірне хлорування технологічної води;

      - фенольний (аптечний) присмак формується з огляду надлишку нітритів у технологічній воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезинфікуючих засобів і т. п.).

      Дефектами напоїв також вважаються сторонні включення  в напоях, сторонні присмаки (фільтр-картону  та ін.) [17]. 

      1.5. Фальсифікація соків 

    Переконливі економічні показники сокового виробництва  обумовлюють появу великої кількості  фальсифікованої сокової продукції.

    Серед основних видів фальсифікації сокової  продукції можна виділити два  аспекти – пересортування та підробку, в результаті чого створюється синтетичний продукт, який пропонується  як натуральний.

    Пересортування  носить більше економічний характер та не загрожує здоров'ю людини. Методи, якими користуються недобросовісні виробники цієї фальсифікації, відомі як – розбавлення, заміна високовартісних компонентів дешевими, використання компонентів не передбачених НД та рецептурою і ін.

    Підробка  сокової продукції потенційно небезпечна для здоров'я людини, оскільки до складу продуктів можуть додаватися потенційно небезпечні для здоров'я  складники. До переліку показників, які  є обов’язковими для проведення контролю якості соків, не введені показники  підтвердження справжності (аутентичності) соків та визначення вмісту барвників, ароматизаторів, консервуючих речовин, чим дуже часто користуються недобросовісні виробники [14].

    Проведення  контролю соків за органолептичними та фізико-хімічними показниками  не визначає вміст плодової частини  в соковій продукції. Порушення  рецептури при приготуванні соків  може призвести до “недовкладення” саме плодової частини, а вміст масової частки розчинних сухих речовин та титруємої кислотності може бути відрегульовано цукровим сиропом і кислотами , але такий сік можна вважати фальсифікованим.

    Інколи  для виробництва «сокових міксів» використовують суміші концентрованих соків переважно іноземного походження. Ці дуже хитро приготовані суміші, так звані «мультифруктові бленди» можуть містити в своєму складі не задекларовані їх виробником компоненти, саме: цукри, патоку, цукрозамінники, барвники, ароматизатори, соки іншого найменування та іншого відсоткового вмісту [12]. 

      1.6. Особливості пакування, маркування, зберігання і транспортування плодових та овочевих соків 

          Соки дозволяється розливати лише у асептичну, герметичну, яка не пропускає повітря і  ультрафіолетового проміння, упаковку без стороннього запаху. Найекологічніший матеріал – картон та скло. Дозволяється також використання металевої та полімерної тари (із поліетилену низького і високого тиску, поліпропілену, лавсану, поліаміду, алюмінієвої фольги тощо) [5].

          Найпоширенішою тарою для соків є скляні банки з металевими кришками (місткістю 0,2—1, 2 і 3 л) і вузькогорлі пляшки (по 0,5 і 0,2 л) із термостійкого скла, які закупорюють ковпачками з герметизуючими полімерними прокладками. Металеві банки для соків виготовляють із лакованої білої жерсті або з лакованого прокату (штамповані алюмінієві туби місткістю 150-200 мл). Марочні соки фасують в банки місткістю не більше 0,65дм³.

      Часто для упаковки соків застосовують  комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубів і так далі.  Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для оберігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця [10].

      Фасовану  продукцію вкладають у ящики  – з досок, полімерних матеріалів чи гофрованого картону. Соки в скляній і металічній споживчій тарі упаковують в термоусадочну плівку.

          На кожну консервну  металеву банку наносять маркування, штампуванням на денці і кришці позначень, і наклеюють етикетку. Штампи й  етикетки містять усі відомості  про продукти відповідно до чинного  законодавства. Кришки скляних банок  не маркують, але на внутрішньому боці етикеток (зверненої до скла) штампом  роблять маркувальні знаки: номер зміни і дату випуску соку [8].

          На барвистій етикетці з зображенням плодів і ягід, використаних для одержання соку, чітким шрифтом дається назва продукції, її групи, підгрупи і тип, вказуються найменування заводу-виробника, його місцезнаходження і товарний знак (при наявності), об’єм (л), товарний сорт, калорійність продукту, хімічний склад, переваги складників, харчових добавок, ароматизаторів, складові нетрадиційного складу, поживна цінність, номер партії, умови зберігання та використання, дату випуску, кінцева дата споживання, застереження до вживання дітям, вагітним жінкам, алергікам, масу нетто. Етикетка має містити посилання на нормативний документ – ДСТУ, ГОСТ, ТУ. Міністерство охорони здоров’я України має видати гігієнічний висновок на продукцію та технічні умови. Якщо виробник пройшов цю перевірку, то на упаковці буде написано: "Затверджено Міністерством охорони здоров’я України". На етикетці соків з мякоттю повинен бути надпис «Перед вживанням збовтати», а на вітамінізованих «З вітаміном С» [1].

          На кожну одиницю  транспортної тари наносять: назву  підприємства-виробника; назву продукції; кількість банок, коробок, бутилок, тубів; сорт; термін і умови зберігання.

          Оптимальна температура  зберігання для більшості плодово-ягідних  соків коливається від 0 до 15°С при  відносній вологості повітря  не більше 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися залежно від їхніх  особливостей, виду тари і термічної  обробки від двох до трьох років (Табл.1.1).  

                                                                                                             Таблиця 1.1

    Терміни зберігання соків