Товароведная характеристика колбасных изделий

     2.6 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» 

     Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.

     Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытойплесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.

     При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).

     По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы взависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя, легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку , ломоть отрезают полностью . Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас.

     Вареные , полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом 35-40° (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получают удлиненной красивой формы. Такая нарезка облегчает и ускоряет работу продавца, т. к на батон колбасы приходиться меньше ломтей. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3мм, для твердокопченых - 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы устанавливают на доску под углом 40-45° к ее краю. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо опускают пальцами левой руки, не меняя его положения по отношению к краю доски. Колбасы в виде тонкого прямого батона или в виде кольца режут двумя движениями. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек. Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20--1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.

     На предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».

     Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.

     Заведующая магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.

     В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     Колбасы сырокопченые, полукопченые и варено-копченые хранятся в холодильных камерах в подвешенном состоянии по 5-6 батонов в связке при температуре 0-12°С и относительной влажности воздуха 75%. Все холодильные камеры должны иметь термометры. В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре 0-6°С. Сроки хранения (в сутках): полукопченых колбас - 10, варено-копченых - 15, сырокопченых - до 4 месяцев.

     При температуре от -7 до -9°С полукопченые колбасы хранят до 2 мес., с повышением температуры хранения, уменьшается срок хранения полукопченых колбас. Так, при температуре 4--12°С срок хранения составляет 10--15 сут., при относительной влажности воздуха 75 +- 5%.

     Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в пленки под вакуумом, хранятся при температуре 15°С 6 сут., при температуре 6--8°С -- 10 сут. В торговой сети полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12° С и относительной влажности воздуха 75--78% до 10 сут.; при температуре от минус 7 до --9°С -- до 3 мес.

     В торговой сети копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С и относительной влажности воздуха 75--78%; варенокопченые не более 15 сут., а сырокопченые -- не более 4 мес. С понижением температуры срок хранения увеличивается. В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.

     При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.

     Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.

     Для снижения потери массы колбас при хранении для улучшения товарного вида продукции батоны покрывают раствором, состоящим из желатина, полиметафосфорной, соляной, уксусной или молочной кислоты. Предлагается также покрывать составом из ацетилированных моноглицеридов, что позволяет хорошо сохранять вкусоароматические качества.

     3. Предложения по совершенствованию процессов товародвижения на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» и оценка их эффективности 

     Предложения для разработки указанной модели на предприятии розничной торговли ООО «Кондор-С» 

     На основавнии проблем выявленных во второй главе предложено разработать систему мероприятий по рационализации ассортимента, что необходимо для повышения конкурентоспособности. Предприятию предлогается расширить ассортимент путем внедрения таких колбас как колбаса «Школьная», детская и сосиски «Говяжьи», детские. Предложенные в связи с тем, что они являются новыми и имеется тенденция роста спроса - это позволит разнообразить детское питание. Это позволит расширить новизну ассортимента, увеличить конкурентоспособность и повысить товарооборот.

     Основной проблемой предприятия розничной торговли ООО «Кондор-С» на основании потерь и снижения качества товара является неудовлетворительная работа холодильного оборудования. В результате чего магазин неоднократно нёс убытки. Предлогается старое холодильное оборудование АУ-100, заменить на более усовершенствованное холодильное оборудование ФМС-301. Применение новых камер позволит, предотвратить прочу колбасных изделий, сведя её, к потенциально допустимому уровню и поможет увеличить качество товаров за счет устранения причин потерь.  

     Прогнозная оценка экономической эффективности от расширения ассортимента 

     Расширение ассортимента за счет новых видов колбас в торговом предприятии, по мнению специалистов должно привести к увеличению товарооборота. Товарооборот составляет 420300 млн. рурлей. Для того чтобы рационализировать ассортимент за счет его расширения нужно провести экспертную оценку. Оценка цвеличения товарооборота проводилась за счет расширения ассортимента, косвенным спрособом на основании экспертной оценки. Данные оценки представлены в таблице 17.

     Расчет эффекта косвенным способом на основе экспертной оценки. 

     Таблица 17

     Экспертная оценка увеличения товарооборота за счет расширения ассортимента

       

     Прогнозный относительный эффект, рассчитанный на основе экспертной оценки: 

       

     Абсолютный прогнозный эффект:

 

    

     ∆Т=∆П

     ∆П=  

     3.3 Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения новой холодильной камеры ФМС-331 

     Замена в торговом предприятии ООО «Кондор-С» холодильных камер для хранения колбасных изделий на более совершенные позволяет уменьшить потери при хранении с 0,4% до 0,05%. Затраты на приобретение новых холодильных камер ФМС 331, составляют 15 тыс. рублей, затраты на их

     В результате продажи старых холодильных камер АУ-200, можно выручить 3 тыс. рублей.

     Потребляемая мощность старых камер 1 кВт, новых - 0.8 кВт. Емкость старых и новых камер одинакова.

     Годовой фонд времени работы камер 8700 часов. Стоимость 1 кВт/часа 2 руб. Торговый оборот магазина по мясопродуктам на плановый год - 4млн. 203 тыс. рублей. Средняя рентабельность продаж по колбасным изделиям - 18%.

     Расчет капитальных затрат: 

     К= 15000 + 5 000 - 3000 = 135 000 руб. 

     Сокращение (эффект от уменьшения потерь) величины потерь: 

     

 

     Сокращение (эффект от уменьшения энергопотребления) величины

     потребляемой электроэнергии: 

     Э_э= (1 кВт - 0.8 кВт) · 8700 · 2 руб /кВт.час = 3480 руб. 

     Суммарный экономический эффект от внедрения новых холодильных камер: 

     Э = Эвп + Ээ,

     Э = 147106+ 3480 = 150586 руб 

     Срок окупаемости капитальных затрат в данной ситуации более 1 года, поскольку К > Э. Если ежемесячные обороты по году примерно равны, то срок окупаемости можно считать по годовым оборотам.

     Приведение годовых эффектов дополнительных денежных потоков к текущему периоду. 

     Таблица 18

     Расчет дисконтов по годам срока окупаемости