Товароведная характеристика и ассортимент мёда

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее  всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых  зёрен растений. Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров  кристаллизации и меньше размеры  самих кристаллов. Мёд, пропущенный  через фильтры из песка или  специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как  не имеет белковых, слизистых веществ  и пыльцевых зёрен.

Кристаллизация глюкозы  в мёде не изменяет его средний  химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные  свойства. Через 1-2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10-15ºС. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении. Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.

В процессе обработки нектара  и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры  хранения, содержания воды и ботанического  происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной  температуре (23-38ºС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной.

Соответствующий период полураспада  ферментативной активности диастазы при  данных условиях равен 17 мес. Снижение диастатической активности при 20ºС за один месяц составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.

Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8ºС уменьшает ферментативную активность на 1/5-1/6 часть первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада. Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).

Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а  также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию. Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения.

 В начальный период  хранения органические кислоты  мёда в основном представлены  кислотами, перешедшими в него  вместе с нектаром. В процессе  хранения мёде накапливаются  такие органические, которые 

являются продуктами ферментативного  разложения сахаров. Общее представление  о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение  активной кислотности происходит в  первый месяц хранения, когда активно  протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При  дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются прихранении и в мёде не синтезируются.

Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в  мёде. Ароматические соединения нектара  цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ. Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.

При хранении мёда снижаются  его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8ºС антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18ºС понижается на 8,3-1,6% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

5. Средства и способы  фальсификации мёда. Методы их  обнаружения

Способы фальсификации мёда многочисленны  и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом  и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько  характеристик товара, что позволяет  выделить несколько видов фальсификации:

• видовую (ассортиментную);
• качественную;
• количественную;
• стоимостную;
• информационную;

Для мёда наиболее характерны видовая  и качественная фальсификации. При видовой (ассортиментной) подделка осуществляется путём полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходств одного или скольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицирующего  продукта различают следующие способы  фальсификации:

• частичная замена продукта водой;
• добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
• замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при  видовой (ассортиментной) фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые  и непищевые.

Пищевые заменители – более дешёвые  продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством  с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к  объёктам органического или минерального назначения и непригодны для пищевых  целей. В качестве непищевых заменителей  чаще всего применяют мел, гипс, известь  и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых  и непищевых добавок для улучшения  органолептических свойств, при  сохранении или утрате других потребительских  свойств или замене товара высшей градации низшей. К качественной фальсификации  относится и пересортица товаров.

Наиболее распространёнными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный  инвертный сахар и мёд с примесью сахарозы. Производство сахарного мёда считается фальсификацией, и продажа его под видом пчелиного запрещается.

При выявлении сахарного мёда учитывают  следующие данные: аромат (запах  старых сот), вкус (пресный, пустой), консистенция (у свежеоткачанного – жидкая, при хранении – густая, клейкая, студнеобразная), пыльцевый состав (отсутствие доминирующей пыльцы одного вида растений), общая кислотность – не более 1º; зольность – значительно ниже 0,1%, фальсификат обладает правым вращением.

В настоящее время предложен  ряд методов, позволяющих определить добавки сахарного сиропа или  сахарный мёд с большой надёжностью  и  точностью. В основу этих методов  положено нахождение микропримесей  сахара (например бисульфитных производных, содержащихся в сахаре). В натуральных продуктах этих микропримесей нет.

Фальсификация мёда сахарным сиропом  обнаруживается добавлением к 5-10% водному  раствору мёда раствора азотнокислого  серебра; белый осадок хлористого серебра  свидетельствует о наличии сахара.

Искусственно-инвертированный сахар  обнаруживается реакцией на оксиметилфурфурол (при искусственной инверсии сахарозы образуется данное вещество). В присутствии концентрированной соляной кислоты и резорцина даёт вишнёво-красное окрашивание.

Дополнительным свидетельством  фальсификации мёда инвертированным сахаром служит низкое диастазное число.

С целью фальсификации в мёд  добавляют сахарный песок при  начальных признаках кристаллизации. Спустя некоторое время мёд представляет собой равномерную закристаллизованную  массу. Такую фальсификацию можно  установить микроскопическим исследованием.

Если же сахарный песок добавляют  в жидкий мёд, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Муку или крахмал добавляют  в мёд для создания видимости  кристаллизации.

Данные примеси обнаруживаются реакциями на йод или люголь.

Для повышении вязкости в мёд добавляют желатин. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

Для определения примеси желатина в пробирке смешивают водный раствор  мёда и  раствор танина. Образование  белых хлопьев свидетельствует  о присутствии в мёде желатина.

Добавление сахарной патоки в мёд  ухудшает его органолептические  показатели (запах патоки, высокая  вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того фальсификат имеет правое вращение. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и следы хлоридов. Чаще всего применяются реакции с азотнокислым серебром и уксуснокислым свинцом.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, по клейкости и  отсутствию кристаллизации охлаждённой  пробы. Обнаружить примеси крахмальной  патоки можно реакциями с хлористым  барием, спиртовой реакцией.

В мёде могут быть механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Для их обнаружения  мёд растворяют в воде, при этом примеси всплывают или оседают.

Старый мёд идентифицируют по наличию  муравьиной кислоты.

Решение проблемы определения натуральности  пчелиного мёда позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества  мёда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовой работе обобщены основные положения в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая  ценность различных видов пчелиного  мёда, показаны методы оценки его качеств, возможные способы фальсификации  и методы их обнаружения. Приведены  сведения о способах технологической  обработки мёда, требованиях к  условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его  уникальные свойства, высокая пищевая  ценность и вкусовые качества данного  продукта  открывают широкие возможности  для развития рынка мёда. В это  же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи  с этим возрастает ответственность  торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия  данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения  информированности населения работников торговли.

 

  
 

 

 

 

       

 

  

 

Список используемых источников

1. ГОСТ 19792-2001 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ. Технические условия [Текст]. - введ. 01.07.2002. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 33с.
2. ГОСТ Р 52451-2005 МЕДЫ МОНОФЛОРНЫЕ. Технические условия [Текст]. - введ. 01.12.2007. - М.: Стандартинформ, 2006. - 14с.
3. Беспалов А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2005. - 238с.
4. Классификация меда [Электронный ресурс] : Справочник по основным видам меда / ЭД и П. - М.: Адепт, ИДДК ГРУПП, 2004.