Товароведение

     Протеины  подразделяются на группы по растворимости: водорастворимые белки называются альбуминами, белки, растворимые в разбавленных растворах нейтральных солей,— глобулинами, в слабых растворах щелочей или кислот — глютелинами, в 65—80 %-ном этиловом спирте— проламинами.

     К небелковым азотсодержащим веществам относятся продукты гидролиза или неполного синтеза белков (альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты), пуриновые и пиримидиновые основания, алкалоиды, соли азотной и азотистой кислот, нуклеиновые кислоты, нуклеотиды и другие вещества.

     От  общего количества азотсодержащих веществ  на их долю приходится (в %): в мясе — 6,5—10; в рыбе — 8— 38; в плодах и  овощах — 1,7—30.

     Ферменты

     Ферменты, или энзимы,— это специфические белки, вырабатываемые живой растительной, животной или микробной клеткой в обладающие способностью ускорять химические реакции. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью ферментов.

     В зависимости от природы белков ферменты делят на однокомпонентные и двухкомпонентные. Первые состоят из простых белков (протеинов), вторые относятся к сложным белкам (протеидам).

     К однокомпонентным относятся многие ферменты, расщепляющие белки или углеводы (пепсин, трипсин, папаин, амилаза и др.).

     Ферменты  имеют ряд специфических свойств. Например, фермент может катализировать превращение либо только одного вещества, либо ряда веществ, имеющих определенный тип атомных группировок. Все ферменты проявляют высокую каталитическую активность, имеют температурный оптимум действия (многие при 37—40 °С), легко инактивируются различными ферментными ядами (солями тяжелых металлов и др.).

     В настоящее время открыты и  описаны более 1000 ферментов. Все  ферменты в зависимости от видов  катализируемых ими реакций разделяют  на шесть классов: оксидоредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы.

     Витамины

     Витаминами  называют физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, необходимые в очень малых количествах для нормальной жизнедеятельности животного организма. При недостатке витаминов в питании возникает гиповитаминоз, а при отсутствии того или иного витамина или наличии веществ, подавляющих действие витаминов,— авитаминоз.

     В настоящее время открыто и  изучено свыше 50 витаминов; создана  наука о витаминах — витаминология.

     Витамины  тесно связаны с ферментами и  принимают участие в их синтезе. У растений больше всего витаминов  накапливается в плодах, листьях, семенах, у животных — в печени. Каждый витамин имеет буквенное  обозначение и название, соответствующее  его химическому составу или действию в организме. Содержание витаминов выражают в микрограммах (мкг) на 1 или 100 г продукта (1 мкг равен 0,001 мг), в миллиграммах на 100 г и в других единицах.

     Витамины подразделяют на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества.

     К водорастворимым относятся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (ниацин), С (аскорбиновая кислота), Р (рутин) и др.; к жирорастворимым — витамины группы А (ретинолы и каротины), группы D (кальциферолы), группы Е (токоферолы) и группы К (филлохиноны).

     Кислоты

     В пищевых продуктах содержатся органические и неорганические кислоты. Преобладают  органические кислоты, которые придают  продуктам кислый вкус, используются для консервирования, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах. Повышенная кислотность молока, сметаны, пива, соков и других продуктов может характеризовать их несвежесть или недоброкачественность.

     Различают титруемую и активную кислотность.

     Титруемая кислотность зависит от общего содержания кислот и кислых соединений в продукте и выражается в процентах (в пересчете на преобладающую в продукте кислоту) или в градусах.

     Активная  кислотность (рН) обусловлена концентрацией  водородных ионов в растворе и оказывает большее влияние на вкус продукта, скорость протекания в нем ферментативных и микробиологических процессов.

     Ароматические вещества

     Эти вещества обусловливают аромат и букет продуктов. Аромат — это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а б у к е т — запах, возникающий в процессе созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Ароматические вещества образуются в пищевых продуктах в результате специфических естественных процессов (возникновение аромата при созревании фруктов), микробиологических процессов (при изготовлении сыров), технологической обработки (при выпечке хлеба, поджаривании кофе, жарке мяса). Аромат и букет образуются в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений — ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот, спиртов и других веществ.

     Запах пищевых продуктов может быть обусловлен также вносимыми в  них синтетическими пахучими веществами. К ним относятся ванилин (с запахом натуральной ванили), диацетил (с ароматом сливочного масла), глютамат натрия (с вкусом и запахом мяса) и др.

     Ароматические вещества улучшают вкус и повышают усвояемость продуктов питания.

     Красящие  вещества (пигменты)

     Красящие  вещества пищевых продуктов представлены жирорастворимыми пигментами (хлорофиллом  и каротиноидами), флавоновыми пигментами, антоцианами и прочими красящими веществами.

     Хлорофиллы  придают зеленую окраску овощам ,плодам, зерну и содержатся в  растительных маслах.

     Каротиноиды включают пигменты, являющиеся полиненасыщенными  соединениями оранжевого (каротин), желтого (ксантофилл), красного цвета (ликопин), и другие пигменты, содержащиеся в плодах, овощах и растительных маслах.

     Флавоновые  пигменты имеют желтый  или оранжевый  цвет и встречаются в сухих  чешуях репчатого лука, хмеле, чае  и других продуктах. Они растворяются в воде.

     Антоцианы придают красную, голубую или  синюю окраску плодам, ягодам, цветам. К ним относятся этин винограда, идеин брусники, миртилин черники  и др. 
 
 

3. Практическое задание

     На  ликероводочный завод  поступила партия стеклянной тары (бутылки 0,5л) в количестве ….Партия имела в наличии сопроводительные документы: товаротранспортную накладную, сертификаты, подтверждающие качество и безопасность данного товара. Производилась приемка по качеству по …..При приемке по качеству было обнаружено следующие: нереализуемый брак в количестве …..шт. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4. Список литературы

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. М.: Норма 1997.
2. Николаева М.А. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 1998.