Товароведение в поп

     Изделия с повышенным содержанием фосфатидов рекомендуются как для питания лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта печенья и шоколада.

     Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изготовляются с введением лекарственных веществ. Лекарства в виде шоколада или конфет дают возможность значительно повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарства (особенно у детей).

     Для лечения верхних дыхательных  путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол; для укрепления нервной и кроветворной систем — карамель с глицерофосфатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищеварительного тракта — изделия с экстрактом крушины.

     Качество  детских, витаминизированных, диетических  и лечебных кондитерских изделий  оценивают в соответствии с общими требованиями, предусмотренными стандартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40—50% меньше по сравнению с хранящимися при температуре 8°С.

      3. Классификация  мясная туш. Маркировка  мяса. Требования  к качеству.

      По  виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину. Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.

      В зависимости от возраста, живой массы и толщины шпика (у свиней) ж и нотных и полученное от них мясо подразделяют на группы. Мясо крупного рогатого скота делят на молочную телятину, полученную от животных в возрасте от 2 нед до 3 мес, говядину молодняка — от 3 мес до 3 лет и говядину — от животных старше 3 лет.

      По  полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют соответственно мясом бугаев и хряков, а мясо самцов-кастратов — мясом волов и боровов. Баранину и козлятину не различают в торговле но полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только на промышленную переработку.

      Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

      Говядину  по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от 8-го ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде больших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

      Говядину  молодняка по упитанности подразделяют на I и II категории.

      Телятину  подразделяют на I (молочную) и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мышечной тканью и отложением жира в области ночек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. II категория — туши с недостаточно развитой мышечной тканью, небольшим отложением жира в области почек, тазовой части и на пояснично-крестцовой части.

      Свинину в частности от возраста, развития мышечной ткани, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют па пять категории. К I категории относят туши беконных свиней с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика от 1,5 до 3,5 см. Ко II категории - туши мясных свиней-молодняка массой от 34 до 98 кг, с толщиной шпика от 1,5 до 4 см и туши подсвинков массой от 10 до 39 кг в шкуре, с толщиной шпика 1 см и более, а также свинину после снятия шпика —обрезную. К III категории относят туши жирных свиней с неограниченной массой и толщиной шпика более 4,1 см. К. IV категории (для промышленной переработки) — туши свиней массой свыше 98 кг в шкуре, с толщиной шпика от I до 4 см. V категория — туши поросят-молочников массой от 3 до 6 кг

      Баранину и козлятину подразделяю на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитой мускулатурой, подкожный жир покрывает спину и поясницу или нею тушу, на остальных участках допускаются просветы. У баранины и козлятины II категории мышцы развиты слабо, поверхность туши покрыта незначительными обложениями жира, но допускается их отсутствие.

      Говядину и баранину, не соответствующие требованиям I и I! категорий, а также свинину с показателями ниже устапоплеппых для !, II, III и IV категорий упшанности относят к тощему мясу. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

      Но  термическому состоянию мясо подразделяют на парное, сохранившее температуру тела животного, остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0°С и замороженное, имеющее температуру не выше - 8 °С.

      Маркируют мясо на мясоперерабатываюших предприятиях при проведении не ветеринарной и товаровсдной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре - три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья - номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

      Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям но это клеймо не даёт права па реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объёме.

      На  мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные пли другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующих вегеринарно-санитарных или гигиенических норм и правил. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре - вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба». «На консервы». «Финноз». «Ящур». «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальном формы.

      На  всех вилах мяса оттиск ветеринарного клемма или штампа ставят по одному в области лопатки и бедра туши или полутуши. На каждую четвертину - по одному клемму; на тушки кроликов и нутрии ставят дна клейма - по одному в области лопатки или наружной стороне голени; на каждом отдельном субпродукте — но одному клейму.

      Инструкция по ветеринарному клеймению мяса утверждена МСХ РФ и согласована с Госстандартом и другими организациями I сентября 1992 г.

      Кроме ветеринарной, проводят тонароведную оценку и маркировку мяса всех видов убойных животных, а также тушек птицы и кроликов, обязательно прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу.

      ЭКСПЕРТИЗА  КАЧЕСТВА МЯСА

      Мясо, поступающее в торговлю, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

      Не  допускают в торговлю туши и полутуши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи, тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные, а также туши хряков, свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности туши. На замороженном мясе не должно быть льда и снега. Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей Ю% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.

      Не  допускается к реализации, а используется для промпереработки на пищевые цели: мясо тощее, мясо быков, хряков и козлов, мясо, замороженное более одного раза, мясо свежее, но с изменениями цвета области шеи, мясо-свинина IV категории, мясо-свинина с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

     Мясо  всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.

     При органолептической оценке определяют внешний вид и цвет мяса, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий и качество бульона по его цвету, прозрачности и запаху, при химическом исследовании — содержание летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белкой в бульоне. При микроскопическом исследовании устанавливают количество кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани. Дополнительно гистологическим методом определяют свежесть мяса, степень его созревания, пригодность к длительному хранению и транспортированию.

     4.Список использованной литературы.

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство: Высшая школа, 2001 г. 264 с.
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999. 448 с.
3. Т.И. Поморцева Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник – М.: ИРПО; Профес. Образоват. Издание, 2001 136 с.
4. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростовна-Дону; Издательский центр «Март», 2001 г. 680 с.