Товароведение прдовольственных товаров

1. Продукция – материальный или нематериальный результат деят-ти предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей.Продукция имеет 2 особенности: должна быть произведена, должна удовлетворять потребности. Товар – материальная продукция, предназначенная для купли-продажи. Товар – сводное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий опред-ми потреб cвойствами, поэтому товар явл-ся объектом особой науки и дисциплины товаровед-я продтоваров. Товароведение – наука об основопологающих хар-к товаров, определяющие их потреб стоимости и факторы обеспечения этих хар-к.Задачи товаровед-я:1. Четкое определение основопологающих хар-к составляющих потреб стоимость. 2. Систематизация множества товаров путем рационального применения метода Кл-ции и кодирования.3. Изуч-е cвойств и пок-лей ассортимента для анализа ассортиментной политики промыш-ой или торговой орг-ции. 4. Опред-е потреб свойств и пок-лей кач-ва товара. 5. Выявление градаций кач-ва и дефектов товаров. 6.Установление видов потерь, причин их возникновения и разработка мер по сохранению кач-ва товаров от пр-ля до потреб-ля.

Классификация продовольственных товаров

Кл-ция – разделение множества объектов на поиножество по сходству и различиям в соответствии с принятыми методами.Товары разделяют на 2 больших класса:  растительные и животные.

Раст тов делят: 1. Зерномучные товары (зерно и продукты еого переработки (мука, крупа, хлебо-бул и макаронные изд-я) – больше углеводов. 2. Плодоовощные товары (свежие плоды и овощи, грибы, а так же продукты их переработки) – ниже энергетич ценность. 3. Вкусовые товары (слабоалк, алк, безалк, чайные, кофейные, пряности, приправы, повар соль, табач изд-я) – товары с выраженным вкусом и ароматом и вещ-ва воздействующие на центр нервную систему. 4. Сахар и его заменители. 5. Крахмал и его продукты. 6. Конд-е изделия (какао бобы, карамель, фруктово-яг конд изделия и тд, мармелад, мучные конд изд-я, восточные сладости, мед) –выше содерж углеводов, выше ароматич вкусовые приятные свойства. 7. Раст масла и маргариновая продукция – высокая энергетич ценность. Жив товары: 1. Жив жиры – высокая энергетич ценность. 2. Молоч товары (молоко и продукты его переработки) – высокая биологич ценность. 3. Мясные товары (мясо различ жив и птицы. 4. Рыба и продукты ее переработки – высокое кол-во белков, мин вещ-в, жиров. 5. Яйцо и яйцопродукты – повыш биологич группа и хорошая усвояемость.

2. Пищ ценность хар-зует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными пищевыми вещ-вами. Хаар-ся наличием в продуктах биологически-активных вещ-в: полноценные белки, незаменимые амино к-ты, витамины, мин вещ-ва, незаменимые полиненасыщенные жирные к-ты: линолевая и линоленовая. Физиологич ценность опр-ся способностью продуктов оказывать влияние на пищеварительную нервную сердечно-сосудистую системы чел-ка и оказывать сопротивления к заболеваниям. Энергетич ценность обусловлена кол-вом энергии, которая высвобождается из пищевых вещ-в продукта в процессе биологич-го окисления. Суточный рацион – 2500ккал. Усвояимость обусловлена степенью использования орг-мом питательных вещ-в продукта и выраж-ся коэф-том усвояимости.Коэффициент усвояимости углеводов: 95,6%, белков – 84,5%, жиров – 94%. Доброкачественность обусловлена в продукте отсутствием несвойственных ему запахов и привкусов,А так же посторонних и вредных вещ-в. Сохраняемость – cвойство товара сохранять потреб кач-ва в течении и после срока хранения. Органолептич пок-ли – хар-ся внеш видом, цветом, вкусом, запахом, консистенцией пищ продуктов и опр-ся различными органами чувств.

3.

4. Различают потери качества и потери массы. Потери связанны с уменьшением в продукте полезных вещ-в,с частичной и полной утратой его доброкачественности. Ко вторым относятся количественные потери, связанные с убылью массы прод-ов. Почти во всех видах нормативной документации устанавливаются какие-либо сроки хранения, либо сроки годности того или иного изделия. Продолжительность гарантийных сроков хранения различных пищ прод-ов зависит от вида изделия, кач-ва исходного сырья,условий технологического процесса и хранения. На сохранность пищ прод влияют их хим состав и интенсивность протекающих а них проц-ов физич-их, хим-х, биохим, микробиологич. Физические и физико-хим проц протекают в прод под действием факторов внешней среды:темп-ры,и относит-ой влажности воздуха, газового состава, света, механич-х возд-ий. При хранении некот прод происх кристаллизация. Кристаллизация сахара в некот видах конд изд-й и меде ухудшает внешний вид прод-та, его консистенцию, вкус. Для некот видов тов0ов характерен проц-с старения белков и каллойдов- протекающих при хранении муки, круп, бобовых. Он соправождается снижением способности белков к набуханию и растворимости. Одним из видов порчи хим прод-ов явл  неферментативное потемнение, кот может развиваться в рез-те  карамелизации сахаров, или реакции м/у аминокислотами и редуцирующими сахарами-мелансиднообразования.

5. Вода имеет важное значение для существования всех живых организмов. Она участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и др. Вода содержится во всех пищевых продуктах независимо от их происхождения. От содержания воды зависят качество и стойкость при хранении и транспортировании продовольственных товаров. В продовольственных товарах вода находится в свободном и связанном состоянии. Свободная вода — это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода. Она находится в виде мельчайших капель в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. Она легко удаляется при высушивании и замораживании, температура замерзания — около О "С. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Минеральные вещества относятся к незаменимым, хотя они и не являются источником энергии. Они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных 'систем. Обычно минеральных веществ в продовольственных товарах содержится примерно 0,5—0,7% съедобной части. В зависимости от содержания в продовольственных товарах все минеральные вещества делят условно на три группы: 1) макроэлементы — содержание в продовольственных товарах более I мг% (калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо); 2) микроэлементы — содержание не превышает 1 мг% (йод, фтор, медь, цинк, марганец, мышьяк, бром, алюминий, никель, кобальт) 3) • ультрамикроэлементы — содержание в микрограммах и менее на 100 г продукта (ртуть, золото, уран, радий, свинец и др.)

Пищевые жиры-на их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны сост-ть жиры.При окислении 1г жира выделяется 37,7 кДж энергии, они участвуют в построении клеток,высококалорийные. Суточная норма потреб-я жиров-100г. Из этого кол-ва 20-30 г должны составлять жиры растительные,25-30 –молочный жир, а ост  др пищ жиры. По происхождению жиры делят на растительные (масла:а)твердые-масло какао, пальмовое, б)жидкие: оливковое, подсолнечное, конопляное) и животные(бывают жидкие-копытный жир, рыбий жир,б) твердые-говяжий,свиной).

6. Углеводы - огр соединения, сост-е из углерода, водорода, и кислорода образующинеся при фотосинтезе в зеленых листьях растений. В орг-ме чел-ка они сост-ют 2%. Они явл-ся главным истчником энергии, потребность чел-ка сост-ет 400-500 г/сут., Углеводы подразделяются на моносахариды-соединения имеющие в молекуле от 3-7 атомов углерода и полисахариды- подразделяются на низкомолекулярные полисахариды 1 порядка, высокомолекулярные полисахариды второго порядка. Моно и полисахариды первого порядка имеют сладкий вкус поэтому их наз-ют сахарами. (Пентозы-сод-ся в раст-ых прод-ах, арабиноза, ксилоза,рибоза, гексоза, Д-глюкоза-широко применяют в кандитерсой пром-ти, для получ-я аскорбиновой кис-ты, Д-фруктоза, к полисахаридам 1-го порядка относят-дисахариды, сахароза-тросниковый сахар, мальтоза-солодовый  Саха, лактоза-молочный сахар, трегалоза и др.)

Белки - они явл важнейшими частями животных и растительных клеток, с ними связаны проц-сы обмена, способность к росту и размножению, раздражимость, создание опорных ткане, хрящевых, костных и т.д. В их молекуле в отличае от углеводов кроме углерода, водорода, кислорода содержится азот, сера, фосфор, медь, марганец, кальций и др. Многие белки под влиянием опред физических и хим-х факторов темп выше 50-60 С, или -19) свертываются и выпадают в осадок(денатурация). Пищ ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Усвояемость белков неодинакова-от 10%-молоко,90%-мясо,80-картофель, 20%-25%-овощи. Ферменты-белковые вещ-ва вырабатываемые только живыми клетками.

7. Витамины- относятся к биологически активным вещ-ам, обеспеч-им нормальное течение биохим-их и физиологических проц-ов в орг-ме чел-ка. Суточная потребность орг в витаминах сост-ет 0,1-0,2 г. Все витамины делятся на 2 группы !)вит растворимые в жирах относятся: вит-н А, В, Е, К. К вит-м растворимым в воде относят: В1, В2, В6, РР(никотиновая кис-та), В3, ПАБ, В12,Вс, Н и т.д. Витамин А(ретинол) необходим для обеспечения роста, нормального развития молодых орг-ов, предупреждает ослабление зрения, D(кальциферол)-имеет важное значение  для развития детей, содержится в рыбьем жире., витамин Е (токоферол) способствует нормализации ф-ии размножения, если его нет развивается дистрофия. Витамин К(филахинон)-способствует свертыванию крови.

Кислоты-почти во всех пищ прод содерж-ся кислоты и их кислые и средние соли.  Кислоты придают специфич-й вкус, способствуют лучшему усвоению. В растительных прод-х встречаются органические кислоты-яблочная, молочная, лимонная, винная и др. Повышение кислотности может характеризовать несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие прод указывают кис-ть. При хранении и перераб прод кислотность может меняться .Кислотность выражабт разл пок-ми: градусами Тернера(молоко),кислотным числом((растительные масла),в % молочной и уксусной кислот.

8. Кислоты-почти во всех пищ прод содерж-ся кислоты и их кислые и средние соли.  Кислоты придают специфич-й вкус, способствуют лучшему усвоению. В растительных прод-х встречаются органические кислоты-яблочная, молочная, лимонная, винная и др. Повышение кислотности может характеризовать несвежесть и недоброкачественность. Поэтому в стандартах на многие прод указывают кис-ть. При хранении и перераб прод кислотность может меняться .Кислотность выражабт разл пок-ми: градусами Тернера(молоко),кислотным числом((растительные масла),в % молочной и уксусной кислот.

9. Стандартизация-деят-ть направленная на достижение оптимальной степени  упорядочения в  в опред области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач. Цели:1)защита интересов потребителей в вопросах кач-ва прод-ии, услуг и процессов, обеспечивающих их бзопасность для жизни людей,2)обеспеч технич-ой и информационной совместимости и взаимозпаменяемости продукции,3)повышение кач0ва прод-ии в соотв-т с развитием науки и техники, 4) содействие экономному исп-ю мат-ых ресурсов, улучшению эконом показателей пр-ва, 5)обеспеч конкурентноспособности отечественных тов-ов на мир-ом р-ке. Условившийся статус стандарта взависимости от сферы действия наз-ют категорией. Гос стандарт СТБ действует на всей территории РБ. СНБ-гос-е строительные нормы и правила РБ,ГОСТ-межгос-е станд-ты стран СНГ, РД РБ- руководящие док-ты  отраслей РБ, ТУ РБ- технич-е условия РБ, СТП- стандарты предприятий.Виды стандартов:1)стандарты организационно-методические общетехические,2) стандарты на прод-ю,3)станд на работы, услуги,4) стандарты на методы контроля.

Сертификация – процедура на соответствие продукции, работы, услуги, требованиям нормативных док-Тов, проводимая 3-ей независимой стороной.Цели сертификации: 1. Объективно оценивать кач-во продукции, способствовать продвиж-ю продукции на внутр и внеш рынках. 2.Стимулировать изготовителя, повышать кач-во продукции. 3. Защищать потребителя от недоброкач-ой продукции. 4. Обеспечить выпуск экологически чистой продукции, содействовать экспорту и росту конкурентоспособности.Сертификат «А» - выдается по пок-лям безопасности для жизни чел и окр среды. «Б» - по пок-лям безопасности и отдельным пок-лям кач-ва.Сертификация может быть обязательной и добровольной. Обязат сертификация – осущ на основании законов, законодат-ых актов РБ и обеспечивает док-ва соответствия товара требованиям технич регламентов, обязательным требованиям стандарта. Добровольный сертификат производится по инициативе физич или юридич лиц на договорных условиях м/ду заявителем и орг сертификации. Она может производиться в системе обязательной сертификации. Особенностью регестрации явл-ся выбор нормативных док-тов по которым будет заключаться осуществление процедуры.

10. Зерно - продукт, сост из совокупности большого числа зёрен той или иной культуры. Классификация: по целевому назнач (продовольствен, фуражные, технические); по химич сост; по ботаническим признакам (однодольные, двудольные). Химич сост: зольные элементы 1,2-3,9%, углеводы 55-65%, крахмал 40-55%, сахара 1-6%, клетчатка 2-10%, азотистые вещ-ва 10-35%, жиры 2-17%. Показатели качества: внешн вид, цвет, запах, вкус. Хранить при темпер 5-15 С, влажность в хранилище 65-70%, в течении 5-15 лет. Состав: Пшеница мягкая (вода 14, белки 12, жиры 1,7 , углеводы 68,7 , клетчатка 2); Пшеница тверд (вода 14, белки 13,8 , жиры 1,8 , углеводы 66,6 , клетчатка 2,1); Рожь (вода 14, белки 11, жиры 1,7 , углеводы 69,9 , клетчатка 1,9); Кукуруза (вода 14, белки 10, жиры 4,6 , углеводы 67,9 , клетчатка 2,2); Горох (вода 14, белки 22,4 , жиры 2,4 , углеводы 54,1 , клетчатка 4,7).

11. Мука — порошкообразный продукт, получен¬ный в результате размола зерна. Это основ¬ной продукт переработки зерна. Различные виды и сорта муки имеют неодинаковый состав, а следовательно, и пищевую ценность. Чем выше сорт пшеничной и ржаной муки, тем больше в ней содержится крахмала. С понижением сортности муки со¬держание остальных углеводов, жира, белков, золы (минеральных веществ) и витаминов в ней увеличивается. Питательные вещества высших сортов муки лучше усваиваются организмом, однако низшие сорта имеют большую биологическую ценность по содержанию минеральных веществ, витаминов и аминокислотному составу белков. Аминокислотный состав белков различных видов муки неодинаков; с повышением сортности муки возрастает и дефицит незаменимых аминокислот.  Степень свежести определяют по изменению титруемой кислотности муки и кислотному числу жира муки. Нарастание кислотности муки при хранении в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот и является признаком изменения свежести муки. Классификация: 1 вид (пшеничная, ржаная, рж-пшен, кукурузная, соевая, гороховая, гречневая, рисовая, овсяная) 2 тип (хлебопекарная, макаронная, продовольственная,пищевая, кулинарная, диетическая) 3 сорта (высший, 1, 2, обойная, крупчатка, сеяная, обдирная, тонкого помола, крупного помола,односортная)

12. Крупа-это целые либо дробленые зерна злаков (или ядро гречихи либо семядоли бобо¬вых культур), полностью или частично освобож¬денные от оболочек, алейронового слоя и заро¬дыша.  Состав и пищевая ценность крупы  зави¬сят от качества и особенностей перерабатывае¬мой  зерновой  культуры  и  технологии  произ¬водства. Кроме основного ассортимента,  промышленность вырабатывает крупу рисовую дробленую мелкую. Крупа повы¬шенной питательной ценности представляет со¬бой комбинированный продукт, получаемый на основе обычного крупяного сырья путем введе¬ния обогатителей животного происхождения (обезжиренное сухое молоко, сухой яичный бе¬лок) или растительного (горох, соя),срок их хранения — от 6 до 12 месяцев. Качество крупы должно соответствовать требованиям стандартов: Цвет-соответствующий виду крупы. Изменение цвета крупы указывает на ухудшение ее качества. По¬буревшие, потемневшие ядра обычно бывают порчеными (загнившими, заплесневевшими, обуглившимися). Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, без посто¬ронних привкусов, за исключением овсяной, и которой допускается специфичный слабый привкус горечи. Влажность — общий показатель для всех видов крупы. Этот показатель имеет важное значение для установления сроков хранения крупы, а также для ее количественной приемки, при упаковке в мешки стандартного развеса. Перевозка перевозят крупу в таре , в сухих и чистых без запаха в не заражённых вредителями транспорте.Хранение в неотаплевоемых, чистых, сухих, вентелируемых, не заражённых вредителями помещениях при t –15  до 5градусов, влажность 60-70%.

13. Пищевая ценность хлеба зависит от его химического состава, биологической и физиологической ценности, энергетической способности и усвояемости, а также от органолептических свойств (внешний вид, форма, вкус и аром, и структура мякиша).Хлеб и хлебобулочные изделия классифицируют по виду и сорта муки, рецептуре, способам выпечки и отпуска потребителям.  Требования к качеству. Органолептич качество хлеба определяют по внешнему состоянию мякиша, вкусу и запаху.Внешний вид изделий оценивают по форме, поверхности,  окраске  и  толщине  (для  хлеба) корок путем осмотра среднего образца и сравнения его с описаниями в стандартах или технических условиях.Наиболее распространенные дефекты внешнего вида: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная и слишком темная окраска корки, выпуклая и вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боко¬вые притиски, расплывчатость (у подовых сор¬тов хлеба).  Дефекты состояния мякиша: влажный, липкий, сухой и нрошковатый мякиш (кроме хлеба зернового, мякиш которого крошковатый), разрывы и пустоты в мякише, не¬равномерная пористость и отслоения, зами-наемость, наличие закала (беспористой массы), непромеса (комочков сухой муки), излишне темная окраска и неэластичность мякиша, посторонние включения и др. Дефекты вкуса: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний при¬вкус (рыбы, мяса, табака и др.), хруст от мине¬ральной примеси. Дефекты запаха: затхлый, плесневе¬лый или другой посторонний запах. Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, без плесени на стенах и потолках. В них должна поддерживаться равномерная температура воздуха не ниже 6° С, соблюдаться санитарный режим, систематически проводиться дезинфекция и дератизация. Помещение оборудуют полками-стеллажами или передвижными этажерками, лотками, кулерами. В подсобных помещениях торговых предприятий изделия хранят в закрытых стационарных или передвижных стеллажах либо в контейнерах на лотках, в которых их доставляют с хлебопекарного предприятия.

14.

15. Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов специального помола. При изготовлении макаронных изделий применяют различные вкусовые и обогатительные добавки: яйцепродукты, томатопродукты, сушеную и измельченную в порошок морковь, молоко натуральное и сухое и др.Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий зависят от сорта и состава муки, обогатителей. Макаронные изделия отличаются хорошей сохраняемостью и кулинарными достоинствами (быстрота и простота приготовления блюд).  Макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины делят на подтипы: макароны, рожки, перья. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др. Нитеобразные изделия (вермишель) могут иметь разнообразную форму сече¬ния: круглую, эллипсоидальную, квадратную и др. Лентообразные изделия (лапша) по форме бывают гладкими или рифлеными. По длине различают лапшу длинную и короткую.  Фигурные изделия выпускают разнообразных форм: алфавит, ушки, бантики, ракушки, звездочки и др. Упаковывают макаронные изделия в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в красочно оформленные коробки из картона и в пакеты из бумаги, целлофана или других упаковочных материалов и пленок.  Ёмкостью не более 1,0 кг. Хранят макаронные изделия в складских помещениях на стеллажах и укладывают по высоте. Помещения для хранения макаронных изде¬лий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30° С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфичный запах.  Дефекты: лом, крошка, деформированные изделия.

16. Плоды и овощи явл-ся важным источником легкоусвоямых углеводов, орг-их кислот,  витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварит-ых орг-ов, нервной сист-мы, нарушения обмена вещ-в. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи. Плоды и овощи играют большую роль в обеспеч-и орг-ма чел-ка мин-мы вещ-ми, явл-ся составной частью крови, пищеварительных соков и др жидкостей орг-ма . Они способствуют нормальному протеканию в орг-ме обмена вещ-в. Плоды и овощи богаты соединениями калия, кот поступая в орг-м усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. С плодами и овощами в орг-м поступает целый ряд и др биологически активных вещ-в, имеющих большое значение в проц-е жизнедеят-ти. Очень важным св-ом овощей и плодов явл-ся их способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие в крови и др житкостей.

В зависимости от кач-ва подразделяют на 2 тов сорта: отборный и обыкновенный. Клубни картофеля подразделяют на 3 тов сорта: 1. Отборный высокачественный. 2. Отборный. 3. Обыкновенный. По назнач картофель подразделяют на столовые сорта, кормовые, технические (из технич – крахмал и спирт), универсальные. По содержанию крахмала: низкий, ср и высокий. Высокий – 18-20%. У корнеплодов различают голову, где расположены листья; шейку; часть корня; неимеющая боковых корешков; корень; корневое тело, который имеет мелкие корешки. Корнеплоды бывают: короткими (парижская каротель), полудлинные (лосина островская, конская), длиНная. Лучшие сорта хар-зуются яркими окрасками – нежная и сочная мякоть, небольшой размер сердцевины и гладкая поверхность. Морковь реализуемая подразд-ся на 2 тов сорта: 1. Отборная (мытая или очищенная сухим способом от земли и расфасованная). 2. Обыкновенная. Лучшими сортами свеклы явл-ся небольшие волокна, нежная мякоть, темная окраска со слабо выраженной кольцеватостью (Египитско-плоская, холодостойкая и целиндр). Редис – самая распространенная культура, ч/з 20-25 дней после посева дает годные к употреблению плоды. Может выращиваться в откр и закр грунте. Благодаря наличию масел явл-ся источником витамина С и мин вещ-в, вкусовым продуктом. Сорта редиса различ формы: округлые, овальные и удлиненные. Окраска – белая, красная и бело-красная. Наиболее распр-е сорта редиса: розово-красный с белым кончиком, жара, сакса. Потребляется в пищу груглый год. Мало сухих вещ-в и мало витаминов, но они обладают высокими вкусовыми свойствами повышения аппетита. Широко распространены сорта: Родничек, Верасень и Нежевский. Огурцы по кач-ву для консервирования: 1. Пикули (3-5см). 2. Корнежоны 1-ой группы (5,1-7см). 3. Корнежоны 2-ой группы (7,1-9см). 4. Зеленцы (не более 11см). Томаты: в зависимости от вращивания - в откр или закр грунте. Дозревание – во время хранения. В завис-ти от созревания–зеленые, молочные, красные и розовые. 

17. Плоды и овощи явл-ся важным источником легкоусвоямых углеводов, орг-их кислот,  витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Особую ценность они имеют как важнейшие поставщики биологически активных соединений, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения заболеваний сердечно-сосудистой системы, крови, пищеварит-ых орг-ов, нервной сист-мы, нарушения обмена вещ-в. Свежие и переработанные овощи улучшают и кишечное пищеварение, вызывая обильное поступление в кишечник сока поджелудочной железы и желчи. Плоды и овощи играют большую роль в обеспеч-и орг-ма чел-ка мин-мы вещ-ми, явл-ся составной частью крови, пищеварительных соков и др жидкостей орг-ма . Они способствуют нормальному протеканию в орг-ме обмена вещ-в. Плоды и овощи богаты соединениями калия, кот поступая в орг-м усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. С плодами и овощами в орг-м поступает целый ряд и др биологически активных вещ-в, имеющих большое значение в проц-е жизнедеят-ти. Очень важным св-ом овощей и плодов явл-ся их способность нормализовать кислотно-щелочное равновесие в крови и др житкостей.

В зависимости от кач-ва подразделяют на 2 тов сорта: отборный и обыкновенный. Клубни картофеля подразделяют на 3 тов сорта: 1. Отборный высокачественный. 2. Отборный. 3. Обыкновенный. По назнач картофель подразделяют на столовые сорта, кормовые, технические (из технич – крахмал и спирт), универсальные. По содержанию крахмала: низкий, ср и высокий. Высокий – 18-20%. У корнеплодов различают голову, где расположены листья; шейку; часть корня; неимеющая боковых корешков; корень; корневое тело, который имеет мелкие корешки. Корнеплоды бывают: короткими (парижская каротель), полудлинные (лосина островская, конская), длиНная. Лучшие сорта хар-зуются яркими окрасками – нежная и сочная мякоть, небольшой размер сердцевины и гладкая поверхность. Морковь реализуемая подразд-ся на 2 тов сорта: 1. Отборная (мытая или очищенная сухим способом от земли и расфасованная). 2. Обыкновенная. Лучшими сортами свеклы явл-ся небольшие волокна, нежная мякоть, темная окраска со слабо выраженной кольцеватостью (Египитско-плоская, холодостойкая и целиндр). Редис – самая распространенная культура, ч/з 20-25 дней после посева дает годные к употреблению плоды. Может выращиваться в откр и закр грунте. Благодаря наличию масел явл-ся источником витамина С и мин вещ-в, вкусовым продуктом. Сорта редиса различ формы: округлые, овальные и удлиненные. Окраска – белая, красная и бело-красная. Наиболее распр-е сорта редиса: розово-красный с белым кончиком, жара, сакса. Потребляется в пищу груглый год. Мало сухих вещ-в и мало витаминов, но они обладают высокими вкусовыми свойствами повышения аппетита. Широко распространены сорта: Родничек, Верасень и Нежевский. Огурцы по кач-ву для консервирования: 1. Пикули (3-5см). 2. Корнежоны 1-ой группы (5,1-7см). 3. Корнежоны 2-ой группы (7,1-9см). 4. Зеленцы (не более 11см). Томаты: в зависимости от вращивания - в откр или закр грунте. Дозревание – во время хранения. В завис-ти от созревания–зеленые, молочные, красные и розовые. 

18.

19. Сушат картофель, морковь, свеклу, капус¬ту, лук, белые коренья, яблоки, груши, абри¬косы, сливы, персики, виноград и другие овощи и плоды. Применяют различные способы сушки — солнечную (главным образом для пло¬дов в южных зонах), атмосферную,т. е. горячим воздухом. В современной промышленности освоен ряд прогрессивных способов сушки пищевых, в том числе плодоовощных, продуктов: сушка флюидизационная (во взвешенном состоянии) — для мелкоиз¬мельченных продуктов, распылитель¬ная и барабанная, ва¬куумная, пеносушка — для пюре и соков. Наиболее прогрессивна сублима¬ционная сушка, т. е. вакуумное обез¬воживание продукта в замороженном со¬стоянии. Овощи сушеные. Наиболее часто в тор¬говлю поступают сушеные картофель, лук репчатый и морковь.Картофель сушеный выпускают россыпью и в брикетах. Лук репчатый сушеный выпускается россыпью, в брикетах. Морковь сушеная выпускается россыпью или в брикетах. Яблоки сушеные в зависимости от способа обработки разли¬чают следующих видов:очищенные, без семенной камеры, окурен¬ные серой неочищенные с такой же обработкой;неочищенные с семенной камерой, без предварительной обработки.

20. Квашение – способ перераб свежих овощей. Для квашения использ: капусту белокочанную, огурцы, томаты, арбузы, яблоки, реже морковь т.д. Чтобы качество квашения было высоким необходимо: соблюдать развитие дрожжей, выполнять санитарно-гигиенические требования, использовать сырьё содержащее достаточное колич сахара, поддержание температуры (17-22), учитывать наличие поваренной соли и т.д. Дефекты: внешнего вида (неравномерные кусочки, рваные листья), вкуса и запаха (пересоленный вкус, затухлый вкус и запах), цвета (потемнение, порозовение).

21. Овощные натуральные консервы: «зелёный горошек», «Стручковая фасоль», и Др. Свежие овощи после мойки, очистки, резки тми измельчения) и бланширования  фасуют в банки заливают питьевой водой или слабым рассолом,   иногда   с  добавлением  количества сахара. В консервах хорошо  сохраняются  вкус,  аромат  и  внешний вид свежих овощей, а также витамин С. Томаты цельноконсервиро¬ванные— плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и степени зрелости, равномерно окрашенные, с кожицей или без нее, с зеленью или без нее, запитые томатным соком либо протер¬той томатной массой или раствором пова¬ренной соли с добавлением уксусной или лимонной кислоты. Товарные сорта—высший и 1-й. Допускается наличие на банку массой нетто до 1 кг плодов деформированных. Морковь и свекла гарнирные—овощи целые или нарезан¬ные кубиками (8—10 мм), брусочками  или кружочками, однородные по форме; свекла в целом виде. Допускается не более 20% кубиков и бру¬сочков неправильной формы и до 10% ме¬лочи. Масса свеклы или моркови нарезанной не менее 55% массы нетто, целой — не ме¬нее 60%.

22. Из труб¬чатых грибов наибольший удель¬ный вес в заготовках занимают белые грибы, маслята, подоси¬новики, подберезовики и моховики; из плас¬тинчатых грибов—грузди, рыжики, опята, ли¬сички, волнушки. По пищевой и товарной ценности съедоб¬ные грибы подразделяют на четыре катего¬рии: I —белые, грузди (настоящие и желтые), рыжики; II — подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, грузди осиновые и синеющие, подгруздки, волнушки, дубовики, польские грибы, шампиньоны обыкновенные; III — моховики, лисички, грузди черные, опята, козляки, белянки, серушки, валуи, шампиньо¬ны полевые, строчки, сморчки; IV--скрипицы, горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, грузди перечные, краснушки, свинушки, шам¬пиньоны лесные. Пищевая ценность грибов зависит от со¬держания в них различных органических со¬единений и минеральных солей. Грибы, как и овощи, отличаются высоким содержанием воды. Основной составной частью питательных веществ являются азотистые, из которых до 80% приходится на белки. Содержание бел¬ковых веществ, в состав которых входят почти все важнейшие аминокислоты, в гри¬бах значительно выше, чем во многих ово¬щах. Для грибов характерно наличие гликогена (животного крахмала). Эфирные масла придают грибам определенный аромат. По содержанию различных экстрактивных веществ грибы превосходят многие фрукты.

23. Крахмал: св-ва – способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании образовывать с ней клейстер и студень. Сорта: картофельный - экстра, высший, 1, 2; кукурузный – высш и 1; пшеничный – экстра, высш, 1. Показатель качества: кислотность (чем выше кислотность, тем ниже ур-нь крахиала), влажность, зольность, колич крапин, и т.д. Хранить при темпер 10 С, влажностью воздуха не выше 75%.

Крахмалопродукты – получаемые в результате переработки крахмала: Саго искусственное (изготовление каш, гарниров), Модифицированные крахмалы (пищевые добавки для улучшения качества продукции), Расщепленные кр (при производстве желейных кондитерских изд), Набухающие кр (изготовление пудингов, кексов), Экструзионные кр (сухие супы, соусы), Замещённые (в качестве загустителей при произ кремов), Крахмальная потока (в кондитерской промышленности), Мальтодекстрины (детское питание, сбитые сливки, мороженое), Глюкоза (полный гидролиз крахмала: мороженое, напитки).          

24. Получение. Основн сырьё- сах тросник(12-14%), свекла(13-18%). Про-во: натирание сырья в стружку. Выпаривание горячей водой. Удал водораств примесей(красящ, дубильн, мин в-ва). Упаривание сах раств в вакуум аппарате – получают кристалы сахарозы и патоки. Отделение кристалов сахарозы на центрифугах . получают сахар песок(сахароза –97.5%). Рафинад получ исп песок:Растворение. Очистка. Упаривание в вакуум камерах. Отделение кристалов. Сушка. Литой сахар получ заливанием кристалов густым раствором. Критерии оценки: цвет, вкус, ратворимость, вн вид. Масс доля сахарохы, радиац в-в, влаги. Основа всех Кондит Товаров –углеводы.  К Т имеют высок энерг ценность(200-300 ккал/100г) Классиф(по основн сырью): 1. Сахарист конд товары –крамель, шоколад, конфеты, драже 2.- фруктово -ягодные конд товары- мармелад, зефир пастила, халва, вафли, джем 3.муч конд товары- галет,пиченье… Характеристика : 1.Карамель.Готовят увариванием сахаро-паточного раствора. Кармельную патоку получают путём гидролиза крахмала. В увареную патоку вводятся красители, вкус добавки. Карам обла черезвыч гидроскопичностью.

25. Мёд - пр-т переработки пчёлами цветочного нектара.Мёд классифицируют по: ботаническому происхождению: -цветочный, -падевый, -смешанный. По способам добывания и обработки. Цветочный мёд/ на –монофлёрный: акациевый, донниковый, клеверный, хлопковый - светлые сорта, мятный - тёмные, и др. Полифлерным (сборным) сортам относят: полевой, степной, лесной, фруктовый и др.По способу получения выд.=> виды мёда: -сотовый –прессованный (выд.из сот прессованием при умеренном нагревании or без него) –центрифугированный -самый распрастр. вид. мёда, получаемый путём центрифугирования. По географ. происх. мёд/ на: липовый белорусский, липовый кавказкий, липовый башкирский и др. По ботаническим сортам: -высокого кач-ва  (малиновый, липовый, гречишный, клеверный, и др.К Низшим сортам отн (вересковый, рапсовый)мёд.

Падевый мёд получают в =>переработки пчёлами пади насекомых и медвяной росы, собираемых с листьев и стебелей ростений. Цвет его изменчив(от светлого до почти чёрного),аромат слабый. Содержит много мин. в-в, ор-х кислот и витаминов. Ядовитый мёд - пр-т перераб. пчёлами нектара с таких растений как: азалия, аконит, багульник болотный, чемерица, андромеда и др.

При употреблении такого мёда появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги, общая слабость и даже потеря сознания. Каменный мёд - собирают на Кавказе дикие пчёлы живущие в расщелинах скал. Мёд твёрдый, как леденец, светлый, приятный на вкус и ароматный. Порошкообразный мёд - встречается редко, и медоносцы дающие его неизвестны. Он содержит много глюкозы и мелицитозы и имеет консистенцию порошка. Цветочный мёд на тов.сорта не делят. Он must be прозрачным, сиропообразным, без механич. примесей и признаков брожения. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, аромат естественный, прятный. Стандартом нормир. влажность(не>21%),содержание сахарозы(не>7%),редуцирующих в-в, оксиметилфурфурола, солей тяжёлых мет, диастазное число и общая кислотность. Упаковывают мёд в стеклянные orлакир. мет. банки, стаканы or трубы из алюмин. фольги, коробки из полимерных мат, керамич. сосуды, дерев. кадки. Хранят в чистых, сухих, хорошо вентилир. помешениях при t не>75%.Искусственный мёд выраб. промышл. способом из сахара или сахоросодерж. сырья. Он предст. собой густой сиропообр. пр-т, получ.в =>нагрева раствора сахарозы с пищ. кислотами до её расщипления на глюкозу и фруктозу. Для придания вкуса и аромата добавляют натур. мёд orмедовую эссенцию. Иск. мёд по калорийности и внешнему виду близок к натуральному, но пищ. ценность его значит. ниже, т.к в нём отсутствуют витамины, ферменты, и др. биологическиценные в-ва.Срок хранения иск. мёда  упакованного в потребит.тару-2 года.

26. КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ -это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью. Они состоят в основном из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и др. Кондитерские товары подразделяют на две основные группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и мягких конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, торты, пирожные и мучные восточные сладости. Главным направлением в разработке новых видов кондитерских товаров является расширение ассортимента изделий детского и диетического питания, повышение содержания белка, значительное снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок является не только полноценным, но и дефицитным продуктом питания, на совре¬менном этапе ведется изыскание новых видов белковосодержащего сырья,  которое  могло бы быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий  (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника,мука тритикале и др.). Для сохранения в кондитерских изделиях белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ внедряется новая технология.

Конфеты - кондит. изд.из одной or some конфетных масс, пригот-х на сахарной основе с различными добавками. По стандарту, конфеты по рецептуре делят на глазированные (полностью или частично покрытые глазурью); неглазированные; шоколадные с начинками разнообр-й формы и рельефным рис.на пов-ти. По сочетанию конфетных масс конфеты бывают одно- и -многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов; сухофруктов; с добавкой в осн. массу орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели. Тех.схема приг. конфет: приг. конф. масс, формование, глазирование или отделка, завёртка и упаковка. Виды конфет: Помадные конф. массы- однородная мелкокристалич-я масса,  получ-я увариванием сахаропотчного сиропа с добавлением молока, и др. комп-в or без них. В готовую помаду доб-т вкусовые доб., ароматиз., затем её равномерно распред., быстро охлаждают и сбивают. К ним отн: Белая акация, Пилот, Цитрон и др.

Желейно-фруктовая КМ-уваривание смеси из сахара, студнеобразователя и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу доб. вино, красители, арома в-ва. К ним отн: Лето, Южная ночь, Мячик.

Сбивные КМ-Репка, Зоологческие и др. Пралиновые КМ-Балтика, белочка, Золоая нива и др. Марципановые - Май, Эльбрус, Белорусская картока. Грильяжные КМ - Космонавт, Серенада и др.  Ликёрные КМ; Молочные КМ- уваривание молочных сиропов, для чего нужно больше кол-во молока и сливочного масла. К ним отн: Коровка, Старт, Рекорд и др. Кремовые КМ-  Трюфели, Колос, Свитязь. Конф. переслоеные or покрытые вафлями - Мишка на севере, Гулливер, Ананасные и др. Шоколадная КМ; Кач-во конф. оценивают по стандарту. Форма  must be свойственной данному виду, без деформаций. Поверхность - сухая, нелипкая, блестящая, с чётким рисунком. Вкус и запах дожны быть свойственными данному типу. Глазури в конфетах должно быть не <22%.Нормируется содержание токсичных Эл-в, пестцидов, микотоксинов.

Дефекты: неровная повть, тусклая св.шок. глазурь, крупнокристалич стр-ра помады, слабый or резкий запах, высыхание ликёрных и помадных корпусов и др. Конф. должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилир-х помещ. Не имеюших постороннего запаха, не зараж-х вредителями хлебных запасов, при t 18+-3,с относит. влаж. воздуха не > 75%,не подвергаться возд-ю прямого солнечного света. Сроки ранения от 3 сут до 4 мес.

27. Шоколад - пр-т переработки какао-бобов с сахаром без добавления or с добавлением различных ароматич и пищевкусовых в-в. Шоколадные изд. отличаются прекрасными вкусовыми св-ми, высокой калорийностью (до 600ккал/100г) Шоколад снимает усталость и повышает работоспособность. Ш класифиц-т по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и р-ру.В зависимости от рецептуры и технологии пр-ва шоколад/на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, пористый с доб-ми и без, с начинками, белый, диетич, и др.В реализацию поступает штучный, фасованный и весовой шоколад. Кач. шоколада оценивают по сост. завёртки, информативности этикетки, внеш. виду., вкусу и запаху, форме, консистенции, стр-ре. Физ-хим. пок-ми кач. шоколада явл. степень измельчения, массовая доля начинки и золы. Пок-ми безопасности нормир. содержание токсичных эл-в, пестицидов, афлатоксина  B1.Недопустимыми деф. явл. несвойственные шоколаду привкусы и запах, деформация. Оптимальные усл. хранения: t18+-3 относит. влажность не > 75%,отсутствие прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. Гарант-й срок хранения от1 до 6 мес. Какао – порошок - тонко измельч-й пр-т, получаемый из какао-жмыха, остающегося после выпрессовывания какао-масла. По способу обработки какао-порашок / на необр-й и обр-й углекислыми щелочами. Кач.какао- порока оценивают по состаянию  упаковки, внеш.виду и аромату. Порошок must be от светло до тёмно коричневого цв.без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира и др.

В процессе технологической обработки какао-бобов получают основные полуфабрика¬ты: какао тертое, масло какао и канао-жмы» Какао тертое и масло какао вместе с сахарно пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок В зависимости от способа обработки шок: ладную массу подразделяют на десертную -обыкновенную.Десертная шоколадная масса имеет высокие вкусовые и ароматические дос. инства и тонную дисерсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисртностью.  Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основы« из десертной шоколадной массы, которую сливают в формы на % объема, помещают-вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40°С). Основные сорта шоколада без добавлений десертный — Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Гвардейский, Прима, Люкс, Слава. . Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного   вида.  Цвет  от  светло-коричневого  до темно-коричневого,  для  белого  шоколада — кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур, как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком — слегка тусклой, в шоколаде с неизмельченными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твердой, структура—однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада—ячеистым. Какао-порошок получают путем тонкого  мельчения какао-жмыха в порошковое состояние. Предварительная обработка какао-продуктов щелочами улучшает  аромат и цвет какао-порошка. Порошок должен быть от св. коричневого до темно-коричневого, серый оттенок не допускается : и аромат—свойственные какао-пороши, без посторонних привкусов и запахов. Влажность— не более 6%. Степень измельчения -более 1,5%. Упаковывают какао-порошок так же шоколад.

28.

29. Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический- сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость.  Патока (спец-1) сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для удаления пузырьков воздуха, образующего готовых изделиях раковины.

По способу обработки  карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками. При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине В результате она насыщается воздухом и перемешивается с добавками. Тянутая карамельная масса непрозрачная блестящая. Готовую карамельную массу направляют на формование карамели для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из неё мелкие изделия определенной формы или вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку. При хранении карамель может поглощать влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи -; с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия, подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

30.  Ирис-разновидность молочных конфет с высоким содержанием белков и жира, по способу изг. Ирис / на литой, тираженный. Осн. сырьём для пр-ва ириса явл. сахар, патока, молоч. прод.

Фруково-ягодные  подварки, какао - прод.и др. Кач-во ириса должн  соотв-ть ГОСТу. Вкус и аромат должны соотв.данному изд-ю. Консист. может быть п/у твёрдая, мягкая, тягучая; пов-ть нелипкая,с чётким рефлением; форма разнообр-я но правильная, без деформаций и отбитых углов.К дефектам отн. Изделия с салистым, прогорклым или др постор. привкусами, слипшиеся, деформир-е,и др. Хранят как и конфеты. Срок хранения от 2 до 6 мес. Драже - изд.мелких р-в,округлой формы, глянцованной в различ цвета. Драже бывает Ликёрное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельно, ореховое, сбивное и др.Есть витамиизир. и диетич. драже. Драже состоит из 2,реже 3 сост.частей: корпуса, накатка. Кач-во: должно соотв-ть стандарту Вкус и аромат должны соотв. наим-ю, цвет - равномерный без пятен, пов-ть гладкая, блестящая. К дефектам отн: прогорклый, салистый или др.неприятный вкус. Красно-урый или серый оттенок, засахаривание ликёрных или желейных корпусов. Хранение при t не>18 и относит. влажности не >75%. Сроки хранения от 25дней до 3мес.

31. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Печенье Для производства печенья используют му¬ку пшеничную высшего, 1-го и 2-го сортов, муку овсяную (печенье овсяное), сахар, конди¬терские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты, химические разрыхли¬тели. Выпускают следующие виды печенья: са¬харное, затяжное, сдобное. Сахарное печенье содержит больше са¬хара и жира, тесто для него готовят при соблю¬дении условий, препятствующих набуханию клейковины: низкая влажность теста (16—18%) и кратковременный замес (10—15 мин) при низкой температуре (15—22°С). Такое тесто имеет высокую пластичность, легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок; оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и порис¬тостью. Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта —Аврора, Апельсино¬вое, Октябрь, Рот-Фронт, Аленький цветочек, Сливочное, Привет, Рекорд, Пятачки, Утро, Весеннее, Рассвет, Привет Октябрю; из муки 1-го сорта —Дорожное,. Нарезное, Шахмат¬ное, Наша марка, Любительское, Садко, Лето (соевая мука); из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер. Затяжное печенье изготовляют из элас¬тично-упругого и достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков гото¬вят с более высокой влажностью, при более высокой температуре и более длительное время (30—60 мин), чем тесто для сахарного печенья.

32. Все виды чая пост в  вторг сеть  партиями. Пратией счит любое к-во ящ одног сорта, упаковки, даты выработки, одной технологии.Чай полезен из-за: дубильн в-в (в чёрн 8-18,зел 20-25), кофеин (1-4), азотист в-ва, аромтаич-е . Производство байх (фермент) : 1. Завяливание чайного листа (сниж содерж влаги в листе) 2. Скручивание (на роллерах провод 3-х кратн скруч с послед сортировкой 3. Ферментация (происх окисл дубильн в-в. происх обр пигментов чайн настоя. 4. Сушка (т-95-98) до влажн 2-5% 5. Сортировка на фабричн, а затем торг сорта (букет, высш, перв-трет) Зелёный чай : 1. Пропарив(для удал фермен-ов)  2. Подсуш-е 3. 3х крратн скруч 4. Сушка. ЗЧ более полезен. Жёлт,красн чай-част ферментир. Плит чай готов из крошки спец байх чая. Критерии: вн вид, цвет разв листа, цвет, вкус, аромат настоя.

Чай - распрастраненный напиток по потреблению на 1-ом месте в мире. В Европе более 500видов. Вкусовые, тонизирующее, лечебные св-ва. стимулирует работу головного мозго, дых системы, сердца, много минеральных вещ ,выводит вредные вещества. Терморегулятор. Виды: байховый-черный, красный, зеленый, желтый. прессованый- кирпичный, плиточный. Экстрагированый - концентрат черного или зеленого чая. Гранулированый - черный или зеленый скрученный в гранулы. Технология пр-ва: Завяливание потом скручивание - на спец машинах, сок вытекает и ферментуетсяя - этот основная технология, здесь идет окисление., приобретается вкус, потом сушка .чаинки должны ломаться а не згибаться, потом сортировка по размеру. Красный чай-  только пр-дится в Китае и на Тайване, содержит много веществ., больше чем любой. Гранулированый - измельченный органолептические достоинства ниже. Чайные концентраты - нат про-ты полностью растваряются в воде, удобны в применении. Прессованные - из побочных продуктов пр-ва. есть зеленый и черный. Фруктовые и травяные - высушеные в комбенациях травы. Дефекты: засоренность, серый цвет, посторонний запах, вкус. Хранить в чистых сухих помещениях. при хранении ухудшается ка-во. Чем ниже сорт тем быстрее идут изменения. Гарантия - для байхового 8 месяцев.

33. Кофе - вкус продукт, из семян кофейного дерева. 50-стран пр-телей и 25 –потребителей. Кофейные напитки - мелкие смеси, из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь),плодов овощей, орехоплодных, бобовых. с добавлением или бех добавки кофе. Более 70% в мире это арабика-нежный аромат с приятным вкусом. Либерика - менее распрастранен как арабика только крупнее. Робуста-  распрастраненный, дешевый, много кофеина. вкус грубый. Растворимый кофе - высушеный экстракт нат кофе. Здесь больше кофеина, ухудшается вкус. Крмпания нестле  пзволяет более менее сохранить вкус. Есть жидкий быстрорастворимый кофе, концентрированный. Качество: органалептичским способом и физ-хим способам.(влажности, содержание кофеина, степень помола, примеси) Дефекты: низкое кА-во сырья, нарушение технологии. Основной компонент - алколоид т е кофеин.0,8-2%

Кофе — тонизирующий напиток. Кофе — это семена плодов кофейного дерева. После сбора кофейных плодов их освобождают от плодовой мякоти, а семена (зерна) сушат, сортируют и упаковывают в джутовые мешки. Из многих ботанических видов кофейного дерева наибольшее распространение получили аравийский кофе, либерийский и робуста. Арабика превосходит робусту. Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский.  Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые). Кофейные напитки готовят из обжаренных и размолотых продуктов растительного происхождения: хлебных злаков (ячмень, овес, рожь, пшеница), плодов (яблоки, груши, винная ягода), орехоплодных (желуди, каштаны), шиповника, корнеплодов (цикорий, морковь, сахарная свекла), какавеллы, кофе и других видов сырья. Сырье обжаривают раздельно, затем смешивают и упаковывают. При оценке качества нерастворимых кофейных напитков учитывают внешний вид, цвет, вкус и аромат, влажность.  Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстрактов нерастворимых кофейных напитков таким же способом, как и кофе натуральный растворимый. Они делятся на два типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. Качество напитков оценивают органолептически и по физико-химическим показателям.

34. Группа вкусовых товаров объединяет пищевые продукты, основными компонентами которых являются вещества, оказывающие воздействие на нервную систему и пищеварительные органы. Вкусовые товары улучшают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков, улучшают усвояемость пищи. вкусовые товары делят на группы: пряности, приправы, чай, кофе, безалкогольные, слабоалкогольные, алкогольные напитки, табачные изделия, ароматические и вкусовые вещества. Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств. Известно более 150 различных видов пряностей, но используют  меньше (классические пряности). В зависимости оттого, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы: семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет; плоды —- ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный); цветы и их части — гвоздика, шафран; листья — лавровый лист, розмарин; кора — корица; корни — имбирь. К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, петрушку, хрен. К пряным травам относят укроп, тмин.

Пряности - высушеные молотые или нет части растении, обладающих спец св-вам и ароматом., вкусом. добавляют в пищу в разумных пределах, обладают бактерицидными св-вами, повышает сохранность продукта. Группы: Семена-горчица. Плоды-ваниль. Цветы-гвоздика. Листья-розмарин. Кора-корица.Корни-имбирь.Виды: Местные-местного пр-дения, сложенное географ устойчивостью, особенности нац кухни, пряные травы - укроп, тмин. Искуственные - поршкообразные заменители, ванилин. все заменители. Комбенированые - несколько видов используют в колбасной пр-ти и т д Переработанные - в нетрадиционном виде. Самые рапра-ые: Анис, Бадьян, ваниль, гвоздика, горчица, кардамон, корица, кориандр, лавровый лист, перец, шафран, имбирь, тмин, укроп Качество: определяют по форме, окраске, аромату, форме и спец показатели. Дефекты: не выраженный аромат и вкус, посторонний вкус, запах и т д Хранят в чистых сухих хорошо внтилируемых помещениях. Т15С, влажность75%. Приправа-для улучшения вкуса, имеет исключительно т растительное происхождение. Поваренная соль - каменная, выворачная, самосадочная, садочная. Есть молотая, мелкокресталлическая, немолотая, йодированная. Уксус - из сахаро или крахмального сырья, уксусно - килым брожением. Есть столовый и плодовой - более питателен и вкусен, есть биологичечски активные вещества.

35. Водка — алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата умягченной водой до крепости не менее 40% об. с последующей очисткой смеси.Различают две группы водок — обыкновенные (водно-спиртовые смеси) и особые (используются разл-е вкусовые и ароматические добавки). Основное разнообразие водок обусловлено сортом спирта-ректификата, качеством воды (освобождения ее от кальциевых и магниевых солей), вспомогательным сырьем (добавками), степенью очистки водно-спиртовой смеси. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, ягоды, лимонную кислоту.

36.

37. Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликероводочные изделия делятся на сладкие {ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью. Крепкие ликеры содержат спирта до 45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий. Десертные ликеры содержат меньше спирта (25—30% об.), вкус кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др. Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен ыпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

38. ВВ-продукт ,получ сбраж сусла с добав(специальные) или ббез добав(столовые) этил спирта Произв-во: Бел сух вина готов из бел и чёрн сортов виногр:1. Дробл ягод 2. Отделение сусла(выдел сусла самоёк. С. 1,2,3-го прессования)2,3 идёт на спец вина, др на столовые.3. Отсаив, охлажд, сульфитация сусла (2-3 дня при т-2-4 С) цель-отдел мякоти от сусла, удал избытка винного калия 4. Брожение (18-20 С) 2-4 нед) 5. Переливкаа(снятие с осадка)  Получ вино с низкимим показателями. Мол вина отправл навыдержку(2 мес для ордин вин,1.5 лет длямарочных) в дуб бочках.Бел сух вино содерж ок 9-13%. Назыв по происх винограда (шардане) Кр вина : дробл, охлажд и сульфит, брожение, сливают. (каберне) Роз вина( недоброж вино слив с осадка. Классиф вин по качеству: молод вино, виноматериал, вино без выдержки, выдерж вина, марочн вина(1.5 ),коллекц( 3), вина контр поставок Потехнологии :натур вина (сухие особые, полусух, полусладк) . спец вина (сухие, крепкие, полудес вина, десертные, ликёрные) Показатели экспертизы: Тетрацил к-та. Крепость. Уксусн к-та. Сод сах. Сод сульфитов. К-во токсич эл-ов. Органалепт показатели: прозр. Цвет. Букет. Вкус. Типичн

39. Пиво — слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и ароматом хмеля и способностью вспениваться. Пиво хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующим действием, способст-пует лучшему усвоению пищи. Пиво содержит (в %): воды — 86—91, экстрактивных веществ (действительный экстракт) — 3—10, этилового спирта — 2,8—9,5%, углекислого газа — до 0,4%. Энергетическая ценность пива колеблется от 150 до 350 кДж на 100 г. Сырьем для получения пива служат ячмень в виде солода, хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и другие вещества. Для производства пива используют умягченную воду, дрожжи специальных низовых и верховых рас. Ассортимент пива. В зависимости от рецептуры и технологии пиво делят на два типа — светлое и темное. Местные и национальные сорта (наименования) пива подразделяют на три вида: светлое и темное, светлое специальное и темное специальное, светлое и темное оригинальное. В зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле светлые сорта пива подразделяют на 16 групп (от 8 до 23%), а темные и полутемные - на 13 (от 10 до 23%) по ГОСТу. Сорта пива различают не только по интенсивности окраски, но и по вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат, выраженные в различной степени, для темных и полутемных — солодовые вкус и аромат с карамельными тонами.

40. Соки, мин воды, газ напитки, сухие напитки, концентрированные, сухие. Алкоголя нет либо до 1,5%.Есть искусственные мин воды, и нат мин воды - содержание определенного ко-ва солей. Есть столовые, лечебно-столовые, Лечебные. Газ напитки - насыщеные углекислотой. Соки: Натуральные - без сахара, кислот, красителей, ароматизаторов и т д.Соки с сахаром. Купажированые соки. Нектары - содержат сока 25-50%.Концентрированные соки., Искусственные соки. Сиропы - уваренные растворы. Есть натуральные и на пищевых ароматических эссенциях. Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, выпариванием, вымараживанием. Морсы - из зброженных и осветленных соков. Качество по 3 этапам: 1)качество сока (относительная плотность, сухие вещ, кислотность.) 2)натуральность продукта 3)рекомендуемые критерии(требование к упаковке и маркировке) Хранение при тот0до15С,влажность 75%Гарантия-2года.Дефекты-потемнение окраски, изменение вкуса. Сухие напитки - Цевита, юппи, зукко, инвайт. Квас - молочнокислое и спиртовое брожение

41. сигареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, нюхательная и курительная махорка. Сырьем служат переработанные листья табачных растении из рода никотина (желтый табак)№ группы: 1)восточный 2)американский 3)сигарный. Восточные бывают скелетными и ароматическими, крупнолистые только скелетными. Дым скелетных имеет  спец запах и хороши вкус. Дым ароматических имеет аромат, вкус не высок. Спец вещество - алколоид никотин, действует на нервную систему всасываясь в слизистую, действует как наркотик. Смертельная доза никотина-0,08г.Чем больше никотина тем больше наркотическое воздействие. Вкус дымв лучше если больше углеводов и меньше белков. Раздражимость нервных оканчании дымом это вкусрвая крепость. За одну тягу челове получет вред вещ - полициклические углеводороды, смолы, окись азота, углерода, синильная кислота, радиоктивный полонии, бензапирен и др.1-место Сигареты - из уплотненного табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой. Фильтр ацетатный задерживает 60%смола и никотина, бумажный на 25%.Сигареты 1-ого,2-ого сортов и ысшего вырабатываются. Курительные качества определяеют дегустацией, проводят спецы, определяющие градации оттенков аромата ивкуса..Аромат букет образует ко-во смол и эфирных масел.4 типа:с высок содержанием смол и никотина-15смол и 1,5-1,1никотина,с нормалноым-15-11смол,1,5-1никотина,легкие-никотина1-0,6 смол10-5,ультралегкие смол-менее5,никотина-0,6.Хранят в чистых, сухих, проветривыемых помещениях, влажность 65-70%Дефекты:плесневения,пустой вкус и аромат, посторонние запахи, недостатки.

42. Животные жиры(свин, говяж, бараний, костный) Топл жир пригот: 1. измельч жир ткань 2. Нагр водо или сух способом до60-75 гр 3. Прессование. Получ жир высш кач-ва. Остатки нагр до 125-135 гр и снова прессуют , получая жир нихш сортов. Коровье масло(сливочное и топлёное) Масло с  сод 82% жира. Любит, крест, чайное-меньше сод жира. Сырьём для получ масла явл молоко(3.5 %). Задача при произв масла сост в увел жирности молока, что достиг сепаратир-м(быстр вращ гор мол). Получ сливки (35%). Способы получения масла :1. Взибвание сливок. Сливки охлажд до 10 гр взбив. Белк-лицетиновые оболочки разруш и получ мельч комочки. Получатся пласт масла. 2. Преобаз высокожир сливок. Продолж многкратно сепаратир сливки. Получ сливки напр в маслогонный аппарат, гдеразруш оболочки. Виды масла : Вологодское несолён сладкосли, кислослив. Солёное сладко,кислосливочное.любительское сол, не сол, крест , топлёное.Показатели кач-ва : вкус и запах, внеш вид, цвет, упаковка и маркир.

43. Все раст и топл жив масла сод 99% ж. Слив масло и бут марг сод 82% ж и около 16% воды. Главн особ всех п ж – выс энерг ценостью Пищ жиры вход в сост клеток человека. В сост мног жиров наход незамен жирные к-ты, кот необх для жизнедеят –ти Потребн в жирах –20-22 кг в год. Классиф жиров:1. Раст масла 2. Жив-е жиры 3. Комбинированые Растительные масла Получ из семян масличн культур. Произв-во:спосб прессования:1. Измельч(мятка) 2. Обработка паром (мязга) 3. Прессование (выдел 70-80% масла). Экстрагирование:1. Раств масла в бензине 2. Отгонка бензина. Рафинация масла : 1. Фильтрац 2. Гидротация 3. Нейтрализация (щелочн очистка, ораб масла едк щелочами4. Отбелка(удал всех красителей) 5. Дезодорация Пол очищ масло необх для произв марг.  

44. Маргарин - качественный жир на основе растительных масел и животных жиров. добавляют молоко масло сахар красители. в натур и гидрогенизированом виде. Ценность это незаменимые полиненасыщенные кислоты, фосфатиды. Сырье - жиры и молоко. вспомогательное сыре - сахар, соль, какао и т д.Есть бутербродне маргарины - улучшеный вкус и пластичность. для использ в дом и общепите для бутиков. Столовые маргарины - для дом и общепита для кулинарных изделий. Мягкий - это вода в масле 28-42% растит масла. Есть Витам А,В,Е,Д.С. Для стойкости добавшляют  рапсовое масло, севое, пальмовое .Стандарт:жир-82%,влага-16-17%Т плавления-27-33СНо содержание веществ колеблится в разных маргаринах. В расфасованном виде - в полимерные материалы массой 200-500г. Метал банки масса от 500г до 10кг.Нерасфассованный в бочки и спец ящики. Маркировка: тов знак, название, адрес пр-тия, масса, сорт, дата, номер стандарта. Хрант фасованный при т не выше 15С в течении 20 дней. Дефекты: Вкус, запах, консистенция. Майонез - это эмульсия масло в воде с добавлением вкус добавок. Ценность: много растит масла и та же чтот и у маргарина. Есть наличие уксуса ,горчицы. Делится: Закусочный - провонсаль. Вдесертные - Медовый. Диетические - карпатый. Пастообразные-  на основе паст это любительский. Добавляют яичный желток, сухое молоко. Порошкообразные - для запрвки холодных блюд, салатов. Виды: высококоларийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Хранят: при т 3-7С-20-30 суток, при14-18С 5-10 суток без солнечных лучей. Расфасовывают в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов по 200-250г.Дифекты:расслаивание эмульсии, пузырьки воздуха, окраска, плохой вкус.

45. Кулинарные жиры - смесь животных и растительных. Сырье: соломаты, перезти рофицированные жиры, растительные жидкие масла, топленые животные жиры, хлопковый пальметин. Процесс получения начинается с подготовки компонентов по рецептуре (критерий т плавления). Затем нагревают выше т плавл. комп., тщательно перемеш., охлаждают, подверг. кристаллизации. Затем расфас. и упак. Ж должны иметь равномерный  цвет,  обезличенные вкус и залах.  Консист. твердая(пластичная), жира 99,7%, влаги до 0,3%; опред. кислот число, т плавл. и застывания. Хранят при т 15-20С, ОВВ 80, с соблюдением товарного соседства. При т О-20С до года, при т 4С до б мес., жидкий жир при т I5-20C в течения 10 дней.

Животные жиры(свин, говяж, бараний, костный) Топл жир пригот: 1. измельч жир ткань 2. Нагр водо или сух способом до60-75 гр 3. Прессование. Получ жир высш кач-ва. Остатки нагр до 125-135 гр и снова прессуют , получая жир нихш сортов. Коровье масло(сливочное и топлёное) Масло с  сод 82% жира. Любит, крест, чайное-меньше сод жира. Сырьём для получ масла явл молоко(3.5 %). Задача при произв масла сост в увел жирности молока, что достиг сепаратир-м(быстр вращ гор мол). Получ сливки (35%). Способы получения масла :1. Взибвание сливок. Сливки охлажд до 10 гр взбив. Белк-лицетиновые оболочки разруш и получ мельч комочки. Получатся пласт масла. 2. Преобаз высокожир сливок. Продолж многкратно сепаратир сливки. Получ сливки напр в маслогонный аппарат, гдеразруш оболочки. Виды масла : Вологодское несолён сладкосли, кислослив. Солёное сладко,кислосливочное.любительское сол, не сол, крест , топлёное.Показатели кач-ва : вкус и запах, внеш вид, цвет, упаковка и маркир.

46. Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых и вкусовых компонентов и пряностей. Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд. Сырье. Для получения майонезных продуктов у нас используют в основном подсолнечное масло, а за рубежом — соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое масла. При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов (у нас – яичный порошок) + используют яичный желток сухой. Сод-е яичных продуктов в майонезе - от 2 до 6%. + эмульгаторы: обезжиренное молоко. Из природных стабилизаторов в производстве майонеза наиболее широко применяют крахмал и модифицированный крахмал. В нашей стране используют крахмал кукурузный  В майонез добавляют воду, поваренную соль, сахар, горчицу, эфирное укропное масло, перец черный молотый, тмин, экстракты пряно-ароматических веществ. Производство майонеза. Майонез получают периодическим и непрерывным способами.

47. МОЛОкО — продукт нормальной секреции молочной железы жи¬вотных (молоко сырое), предна¬значенный для вскармливания молодого организма и исполь¬зуемый для непосредственного употребления (молоко питьевое) или для производства различных молочных продуктов (молоко заготовляемое). Технический прогресс в молочной про¬мышленности осуществляется по пути внедре¬ния непрерывных технологических процессов, высокопроизводительного оборудования, ав¬томатизации производства и контроля, исполь¬зования новых видов тары и упаковочных ма¬териалов. Потребительские и пищевые досто¬инства вырабатываемой продукции повышают¬ся за счет более полного использования состав,ных частей молока, обогащения продуктов вкусовыми, ароматическими веществами и ви¬таминами Сливки — жировая часть молока, получае¬мая сепарированием и предназначенная для употребления после соответствующей обра¬ботки.В зависимости от вида тепловой и механи¬ческой обработки выпускают сливки пастери¬зованные, стерилизованные и взбитые — пасте¬ризованные с добавлением сахара, какао, ва¬нилина, плодово-ягодных сиропов и стабилиза¬тора, подвергнутые взбиванию.Значение сливок в питании определяется их высокой энергетической ценностью, нали¬чием витаминов, в том числе жирораствори¬мых, содержание которых во много раз боль¬ше, чем в молоке а также со¬держанием лецитина — вещества, препятст¬вующего отложению солей в сосудах; сливки обладают приятным сладковатым вкусом и хо¬рошей усвояемостью.

48. Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии.  Эти продукты играют особую роль в питании, так как кроме высокой пищевой ценности имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на 2 группы 1 напитки получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваши,  йогурт и др) 2 напитки получаемые в результате смешанного брожения. (кефир, кумыс, и др.)3 Ацедофильные напитки вырабатываются с использованием ацедофильной палочки которая приживается в кишечнике человека способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка. Кисломолочные напитки обладают приятным слегка освежающим вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки полученные спиртовым брожением обогащенные незначительным количество спирта и углекислоты, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров. Это повышает приток кислорода в легкие, активизирует  окислительно -восстановительные процессы в организме. Качество определяют по органолептическим показателям вкусу запаху, внешнему виду и консистенции, а так же кислотности и содержанию спирта(для кумыса) Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а так же зависят от способа производства. В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузыри газа, которые образуются в результате спиртового брожения НЕ допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2% для кефира, и более 3% для простокваши и ацидофилина.

49. Сметану – кисломолочный продукт, вырабатываемый путем сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокис-лых стрептококов.  Готовят из пастеризованных сливок путем сквашивания с последующим созреванием при t = 3-5С Созревание происходит не более суток. Сметану вырабатываю разной жирности от 10 –30% Сметана должна иметь белый цвет, однородную консистенцию, не допускаются крупинки жира ил белка, внешний вид должен быть глянцевитый. В сметане с самой высокой жирностью допус-кается кормовой привкус и привкус горечи. Сметану хранят при t не >6C  от 3 – 15 суток в зависимости от термической обработки. Физикохимич. показатели – кислотность 65 – 100 T (40% жирности 55-70) Творог-кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания кислыми бактериями с применением или без хлористого Кальция, сычужного фермента и с последующим отделением сыворотки. Основной –белок молочных изделий – козеин (самый полноценный) Жирность от 0,5 – 18%. Творог готовят двумя способами. 1 Кислотный – используют только кисломолочные бактерии 2 Кислотно-сычужный и кисломол(Бактерии + сычужный фермент) Различают 2 вида творога. 1 Зернистый – зерна белка отчетливо видны и не смешиваются друг с другом. С применением хлористого кальция стриптокока отделение сыворотки добав-лены сливки, соль. 2 Мягкий – (мягкий диетический творог) – готовят с применением сквашива-ния чистой структуры стрептокока, с дальнейшим удалением части сыворотки и последующим добавлением сливок сахара вкусовых добавок и стабилизаторов.

50. Пищ ценность, хим состав: белок(3%), жиры(4%), углевоы(4), мин в (1). Полноцен белок содерж больш к-во дефецитной аминокис-ты лизина (твор-14%б, сыр-25). Жир м легкоплавок, содерж лицетин и хольстерин (до0.01). м в имеют щелочн природу( Са, Р), Витам- A,D.B. виды перработки молока: Пастерзация, стерилизация, топлённое молоко. Сливки получ сепаратированием оно бывает с жирн до 40%. 6. Сух молоко – получ котактной или распылительной сушкой. Быв жирн(25) и обезжиреное. Ср реализ до 3 мес. 6. Морожное- взбитая молочно-кислая смесь со стаббилизатором 7. Сгущ молоко-уваривание мол-сахарного сиропа 8. Сливочн масло Физ. методы консервирования пищ. прод.Испол. низких t. 1.Охлаждение. t до 0 С, в продукте не происходит кристаллизация воды; t ниже 0 С, но не ниже той t при кот. образуются кристаллы наз. близкреаскопической. При низких t замедляется активность микроорганизмов, замедл. ферментативная актив. самого продукта. Хранение в охлажденном состоянии позволяет получить высокоценный пищ. продукт, но срок хранения ограничен.

51. Масло коровье – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и состоящий из непрерывной жировой среды. В которой равномерно распределя-ется влага и СОМО.  Получают из сливок различной жирности. В состав так же входит вода с растворенной в ней лактозой, минеральными солями, белками, молочной кислотой, фосфатидами, витаминами. В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы 1 сливочное масло – вырабатываемое из натуральных сливок различной жир-ности, являющееся эмульсией типа вода в масле 2 подсырное масло – полуфабрикат маслодельной промышленности вырабаты-ваемый из подсырных сливок. 3 топленое масло – получаемое в результате тепловой обработки (перетаплива-ния) сливочного масла, подсырного масла 4 восстановленное масло – вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы. Хранение масла – в холодильниках при температуре 6-0- кратковременно, и длительно при температуре –5 – 25С Относительная влажность д.б. не выше 80%. По органолептическим показателям масло подразделяют на высший(13-20 баллов в том числе вкус и запах не менее 6) и первый сорт(6-12 баллов в том числе по вкусу и запаху не менее 2) Масло получившее  оценку ниже 6 баллов (и по вкусу и запаху ниже 2) к реализации не допускается.

52. Сухие молочные продукты - С целью более длительного хранения молоко консервируют, прим. для этого стерилизацию. По способу консервирования и исходного сырья молоч. консервы / на –Сгущёные и –Сухие. К сгущенным отн: сгущ. цельное молоко с сахаром, сгущ. сливки с сахаром, сгущ. нежир. молоко и пахта с сахаром, сгущ. молоко с сахаром и какао или кофе. Вкус и запах сгущ. молока должны быть сладкими, чистыми. Консист. -однородная, цвет - белый с крем. оттенком. Из физ-хим пок-й опред. Массовую долю влаги, сахарозы, сухих в-в молока, кислотность,  вязкость и др. Хранят молоч. сгущ. прод.при t 0-10С и относит. влажности воздуха не >75%. Срок хранения- 1 год. Дефекты: Загустевание, выпадение кристаллов сахарозы, горьковатый или прогорклый привкус, изменение цвета, и др. К Сухим молоч. пр-м отн: сухое молоко, сухие сливки, сухие пр-ты спец. назн. Асс-т сухого молока: молоко сухое цельное 25% жирности, тоже 20% жирности, молоко сухое домашнее, молоко сухое нежирное, молоко сухое быстрорастворимое, сливки сухие и сливки с сахаром. К сухим молоч. пр-м отн. и сухие молочнокислые напитки: Простоквашу, кефир, Биогералакт, творог сублимационной сушки.В зависимости от органолептич. св-в выд. Молоко сухое цельное высшего и 1-го сорта.По консист.пр0т-мелкий порошковидный. Цвет - белый с крем. оттенком. Из физ-хим. пок  оценивают массовую долю влаги и жира, кислотносить, индекс растворимости и др.Сухое цельное молоко упаковывают в потребит тару. Хранят при t от1до20С до 8 мес. Дефекты: Салистый привкус, затхлые запах и привкус, потемнение сухого молока. Сухие молоч. пр-ты для детей / на 2 группы: 1) Для детей здоровых (Малютка, Малыш, Алеся и др.) 2) для лечебного наначения (Алектозин М,Энпит белковый и др.) Все сухие молочные смеси должны по химическому составу быть аналогичны женскому молоку.

53.

54. Основное сырьё для приготовления молоко. По способу скваш сыры разл на сычужн и кисломолочные. Сычужн-часть желудка телят из него получают фермент для сбраживания. Состав жира : вода 35-60%, жирность 30-50 в пересч на сух массу, белок полноценный. Схема пр-ва : сквашивание молока, отделение сырного зерна отсыворотки, прессование в формах либо самопрессование, посол (натирание или помещ в рассол), подсушка, созревание 15 суток –9 мес под действ ферментов. Классификация сыров :твёрдые с высоким(Алтайский, швейцарский) и низким(эдам, гауда) вторым подогрвом. Полутв –самопрессование, при созревании участвуют плесень и слизи. Мягкие –созр под действ собст слизи, поверхн плесени, внутр плесени, домашний сыр. Рассольные сыры –созрев в рассоле. Кисломолочные. Плавл сыр готов на основе сычужных сыров.

Сыр - высокопит-й пр-т. Пищ. ценность  обусл. высоким содержанием жира. И биоактивных в-в. Кач-во сыров во многом зависит от исп-го сырья - молока. Класиф-я: По типу осн. сырья: -натуральные и- плавленые. 1)Твёрдые сычужные(влажность 46%) 1.1)Тёрочные-t второго нагр. >50С,вл-ть -37-40%(Пармезан) 1.2)С высокой t второго нагр-я (46-50С), вл-ть -37-40% (Швейцарский, Альрийский) 1.3 Со средней t второго нагр(46-50С),вл-ть-40-43% (Украинский, Корпатский) 1.4)С низкой t второго нагр. 36-42С,вл-ть-42-46% (Голландский, Костромской). 1.5) С высоким ур. молочнокислого брожения (Чеддер, Глостер, Лестер) 2)П/у твёрдые 2.1)Созревают прни участии микрофлоры поверхностной слизи. Вл-ть 44-46% (Пикантный, Тильзит, Брик. 3)Мягкие сычужные (вл-ть 46-87%) 3.1 свежие кисломолочные,вл-ть57-82%(Любительский, Чайный, Молдавский) 3.2)Грибные с участием плесневых грибов (Бри, Рокфор, Мицелла) 3.3)Слизневые сыры, вл-ть 46-65% (Траппист, Мароль) 3.4)Сывороточные (Адыгейский, Рикотта, Брупост) 3.5)Сливочные,вл-ть56-87% (Сладкий, Фруктовый, Крим) 4)Рассольные (содерж.соли-1-8%,вл-ть-50-55%) 4.1)Без чеддеризации и плавления(Брынза, Грузинский, Лиманский) 4.2)С чеддеризацией и плавлением (Сулугуни, Слоистый, Касери) 5)Из овечьего молока6)Из козьего молока7)Из буйволиного и смес молока с коровим. Качество сыров оценивают по органолептич, физ-хим пок-м. Исп-т 100 балльную шкалу. Маркируют выпрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр - число, месяц выработки и номер варки.На сыр наносят производственную марку со => данными: место выроботки, %-е содержание жира и № завода. Срок хранения в зависимости от вида от10 дней до 10 мес.

55. Яйцо.Хим. состав зависит от вида и породы, условий ее содержание, кормления, времени снесения.(воды 70%, жира 12%, протеина 13%) в яйце различают скорлупу, белок, желток. Класс-я: в зав-ти от массы: отборная(масса не менее 65г), 1 категории (55-64г), 2 категории(45-54). Диетические - масса не менее 45г, срок хранения не больше 7 сут.; Столовые-хранения не больше 25 сут., воздушная камера неподвижная, высотой не более 7 мм, допускается некоторое перемещение желтка. Качество яиц определяют органолептически(с помощью овоскопа) по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка. Дефекты: пищевые: бой(нарушение целостности скорлупы), насечка, мятый бок. Технич. брак: запашистость - посторонний запах, малое/ большое пятно- неподвижное пятно под скорлупой площадью не/ более 1/8 поверхности: выливка- смешивание белка с желтком.; кровяное пятно- наличие кровяных включений; затхлое яйцо; упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью 360шт. с использ-ем бугорчатых прокладок, по категориям. На торцевой части каждой упакованной ед-цы указывают наименование предприятия, номер сортировщика, категорию, количество, дату сортировки, номер стандарта, ФИО сортировщика. Категории обозначают: отборная-0, первая1, вторая2. маркируют штампом круглой формы диаметром 15мм с указанием категории и даты сортировки. Диетич-е я. маркируют красной, столовые - синей краской. Хранят диет.я. не выше 20С и не ниже 0С; столов.не выше 20С. Яичные товары – охлажд. или морож. меланж(смесь белка и желтка), морож-е белок и желток, сухой яичный порошок, сухие белок и желток. Упаковывают в банки из белой жести 5,10 кг. Маркируют каждую банку, указывают наименование продукта, завод-изготовитель, номер партии, дату выпуска, массу, номер стандарта. Хранят: морож-е -6- -18С 6-15 мес. Сухие не выше 2С -2 года.

56. Концентраты крупяные это механ смесь разного сырья, прошедшего обработку и составленного по рецептуре. Они очень удобны.Св-ва:1)быстрота ипростота2)высокая концентрация питательных веществ3)высокая усвояемость.4)способны хорошо сохранятся при тепловой обработке5)они транспортабельны.Кла-ция:1)концентраты - супы т е первые обеденны блюда, вторые обеденные блюды-каши2)Сухие про-ты детского и диетического питания-молочные каши, диетич мука.3)Овсяные диетические пр-ты-геркулес4)Сухие завтраки из зернового сырья- хлопья, палочки, сухие напитки4)Концентраты спец назначения- круппа с мясом, с овощами., разного назначения. Качество формируется стандартами, оно проводится органолептическим и физ-хим способами. Вкус и запах должен быть как и обычно приготовленных блюд, должны быть готовы через5-15минут.Все витаминные нормы должны быть в норме. В норме должна быть влажность, жир, кислотность. В зависимости от концентрата. Тарой для перевозки служат ящики, короба из картона. Упаковка должна сохранять целостность, и защищать от влаги. Условия: чистое, сухое помещение влажность 70-75%,без запахов, предпочтительна т около 0С.Дефекты:изменение вкуса, запаха, потемнение, обладание мутагенными св-вами. Гарантийный срок хранения установлен на этикетках.

57. Мясо и мясные продукты. – Осн. источник и поставщик белков, т.к. содерж. жизненно-необх-е для построения тканей орг-ма чел-ка незаменимых аминокислот. Наход-ся в мясе жиры обусл-ны высок. энерг. ценностью. В мышечн. ткани есть экстрактивные вещ-ва, обусл. вкус и аромат мясн. продуктов и явл-ся возбудителями секреторной деят-ти желудка. Пищ. ценность завис-т от усвояемости. Макс. усв-ть – телятина и говядина (83-85%), усв-ть мышечн. ткани – 98-99%. Колбасы, копчености и мясные консервы (удал-ся соединит. ткань + добавки). Виды скота для убоя. В основном крупнорогатый скот, овцы, свиньи + лошади, олени, верблюды. Кач-во изд-й в значит. степени зависит от вида и кач-ва мяса. Кач-во мяса, получ-е от 1-го вида жив-х, зависит от породы, пола, возраста. Более ценна говядина получ. от крупн. рогатого скота мяных пород. Такое мясо сод.  много мышечн. ткани и после кулинар. обработки это мясо сочное, вкусное, с нежной консистенцией вкуса и аромата. По полу: самки, самцы, костраты. От возраста жив-х зависит степень жесткости и особен-ти вкуса мяса. Чем старше, тем жестче. От упитанности жив. зав-т хим. состав мяса, вкус и аромат мясн. продуктов. В зав-ти от продуктивности различ породы крупн. рог. скота: 1. мясного; 2. молочного; 3. комбинированного. В тушах мясного скота преобл. мышечн. ткань, жир накапл-ся в умеренном кол-ве и отклад-ся преимущ-но м/д мускулами. 1. Хим. состав мышечн. ткани: воды (70-75%), белков (18-22), жира (2-3) + экстрактивные вещ-ва, ферменты, витамины. Белки облад. высокой биолог. ценностью, за исключ-м белков сарколеммы, в кот. входят каллоген, муцин, эластин. Белки, кот. облад. высокой биолог. цен.: актин, миозин (35% мышечной ткани, обладают всем комплексом незаменимых аминокислот). В мышечн. ткани есть есть азотсод-е экстрактивные вещ-ва, кот обуславл. аромат и крепость бульона: креотин, креотинин.

Мясо домашней птицы. Хим. Состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и др. факторов. (воды60%,белков18%, углеводов0,7%, липидов18%)+полный набор незаменимых аминокислот, много ненасыщенных жирных кислот. Тушки птицы клас-ют:1.по виду(мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок)2. По возрасту(мясо молодой и взрослой птицы)3. По способу технол. обработки: полупотрошеные/ потрошеные/ потрошеные с комплектом потрохов и шеей.4. по упитанности и качеству обработки тушки: на 1(имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира) и 2 категории.5. по степени термической обработки: остывшие(Т25), охлажденные(Т0-4С). мороженые(Т-8С).качество мяса оценивают по степени свежести(свежие, сомнительной свежести, несвежие), определяют органолептическими и измерительными методами. Свежие имеют глянцевый клюв, увлажненную слизистую оболочку розового цвета, выпуклое глазное яблоко. Сомнительной свежести имеют признаки микробиальной порчи. Их физ.-хим. показателей: содержание солей аммония и аммиака. Кислотное и перекисное числа жира. Дефекты: загар-при неправильном хранении, кожа зеленоватого цвета, неприятный запах. –позеленение при хранении выше 5С;- гниение (гнилостными бактериями); -плесневение. Маркируют электроклеймом на наружной поверхности ног или наклеивают этикетку(1 категория розового цвета,2-зеленого).Хранят в дощатых ящиках0-4С и влажности 80-85% 5 суток со дня выработки.

58. Птицеводство дает мясо и яйца. Основные виды птицы: куры, утки, гуси, индейки; достигают убойного возраста в 2-3 месяца. По виду и по возрасту птицы различают: тушки цыплят, кур, утят, гусей, индеек. Мясо гусей и индеек по возрасту не подразделяют. По способу обработки туши всех видов птиц подразделяются на полупотрошенные и потрошенные. П.п.- тушки с удаленным кишечником и не отдел. головой и конечностями. По упитанности и качеству обработки подразделяются на две категории (1 и 2). Хим. состав: белок-7% (доходит до 20%) >полноценного; липиды (70 % ненасыщенных жирных кислот); мин. вещ. Жир птицы относится к группе твердых жиров. Мясо птицы обладает высокой пищ ценностью. Мясо домашней птицы. Хим. Состав мяса птицы зависит от вида, возраста, упитанности, породы, кормового рациона и др. факторов. (воды60%,белков18%, углеводов0,7%, липидов18%)+полный набор незаменимых аминокислот, много ненасыщенных жирных кислот. Тушки птицы клас-ют:1.по виду(мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок)2. По возрасту(мясо молодой и взрослой птицы)3. По способу технол. обработки: полупотрошеные/ потрошеные/ потрошеные с комплектом потрохов и шеей.4. по упитанности и качеству обработки тушки: на 1(имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира) и 2 категории.5. по степени термической обработки: остывшие(Т25), охлажденные(Т0-4С). мороженые(Т-8С).качество мяса оценивают по степени свежести(свежие, сомнительной свежести, несвежие), определяют органолептическими и измерительными методами. Свежие имеют глянцевый клюв, увлажненную слизистую оболочку розового цвета, выпуклое глазное яблоко. Сомнительной свежести имеют признаки микробиальной порчи. Их физ.-хим. показателей: содержание солей аммония и аммиака. Кислотное и перекисное числа жира. Дефекты: загар-при неправильном хранении, кожа зеленоватого цвета, неприятный запах. –позеленение при хранении выше 5С;- гниение (гнилостными бактериями); -плесневение. Маркируют электроклеймом на наружной поверхности ног или наклеивают этикетку(1 категория розового цвета,2-зеленого).Хранят в дощатых ящиках0-4С и влажности 80-85% 5 суток со дня выработки.

59. Мясные субпродукты - второстепенные продукты убоя скота: внутренние органы(печень, почки, вымя, желудок, язык), менее ценные части туш убойных животных(хвосты, ноги, уши). Хим. состав зависит от выполняемых ими функций, вида, возраста, упитанности. В зависимости от вида скота С. подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам подразделяются на 1(языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма) и 2(головы, ноги, легкие, уши, губы) категории. По термическому состоянию: остывшие, охлажденные, мороженые. По доброкачественности: на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковывают в деревянную, металлическую, картонную, полимерную тару раздельно по видам. Хранят на противнях, лотках при t 0-6С, влажности 85% не более 36ч. замороженные –12-25С до 6 мес. Мясные полуфабрикаты- изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке. В зависимости от способа изготовления их подразделяют на натуральные(антрекот, бифштекс, суповой набор, рагу, гуляш), панированные, рубленые, пельмени, мясной фарш. В зависимости от вида сырья- на полуфабрикаты из мяса скота, птицы, субпродуктов. Качество оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Определяют содержание влаги, соли, хлеба. Хранят при 0-6С до 24 ч. мясные кулинарные изделия-продукты, подвергнутые кулинарной обработке и пригодные для непосредственного употребления. По способу обработки: натуральные/ рубленые. По кулинарному назначению: обеденные/ завтраки. По виду мяса: говяжьи, свиные и др. По способу тепловой обработки: вареные, жареные, запеченные. По составу блюда: с/ без гарнира. Хранят при тем. –12—18С до 10 суток.

Субпродукты. – внутр. органы и менее ценные части туш убойных жив-х. В зав-ти от вида скота с. подразд. на: говяжьи, свиные, бараньи. По пищ. ценности и вкусовым достоинствам подразд. на 1 и 2 категории. 1) –языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье. Наиб. полноценны. 2) – головы без языков, ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, мясо пищеводов, желудок. С. сод. воды (20-80%), белков (12-20), жир (до 12). Из вит-в – А,D,Е и вит.гр. В. Больше всего вит. в печени. С. исп-т при приготовл. разл. мясных и кулинарн. блюд. Печень – 2-е блюда, начинки для пирогов, сырье для паштетов и колбас. Почки для 1 и 2-х блюд, деликатесн. консервов. Язык – 2, заливное, пр-во копченостей, консервы и колб. изд-я. Сердце - 2, паштет, ливерных колбас. Легкие добавл. в фарш, но только для низкосортн. ливерн. колбас. Ножки и уши – в кач-ве клеющих вещ-в. Из мясокостных хвостов – бульоны и консервы. Мясные полуфабрикаты. П/ф – продукты предвар-но подгот-е в теплов. обработке. Мясн. п/ф подразд по след. признакам: 1. По виду: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса дом. птицы. 2. По способу обработки: натур-е, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш. 3. По термич. сост-ю: охлажден-е, заморож-е. 4. По назн-ю: для первых блюд, вторых.

60. Колбасные изделия- прод-ты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреб-ю. Пищ. ценность выше, чем исходного сырья, т.к. в процессе из произ-ва из мяса удаляют малопитательные части и добавляют высокопитательные прод-ты. Клас-ют: 1. По виду изделия: вареные, полукопченые, копченые, сосиски, ливерные, мясные хлебы, зельцы и др. 2. По виду мяса: говяжьи, свиные и др. 3. По составу сырья: мясные, кровяные, сыбпродуктовые.4. по качеству сырья: высший,1,2,3 сорта, бессортовые. 5. По виду оболочки: в естест-х, искус-х, и без.6. по рис-ку фарша на разрезе: с однородной структурой/ с включениями.7. по назначению:широкого потребления и спец-го назначения.8. в зав-ти от способа термич. обработки: вареные, запеченные, копченые. Основное сырье: говядина, свинина, свиной жир. Вареные к.: воды 53-75%, 20-28% жира, 10-14% белка, 1,8-3,5% соли. Выс.сорт- витебская; 1-го с. казанская, неманская; 2-го с. закусочная, полесская; 3-го с. говяжья, оршанская; бессортовые-баранья, городская. Сосиски и сардельки(молочные, любительские, особые, русские). Полукопченые к.- к. в оболочках, подвергнутых осадке, обжарке, варке, горячему копчению, сушке. 13-25% белков, 16-40% жира, 2,5-4,5% соли, 35-60% влаги. Выс. сорт-полтавская, краковская, охотничьи; 1с. украинская, минская,свиная, лесная;2с. особая, новая, дорожная; 3с. особая субпродуктовая,; бессортовые полесская, охотничья.

Сырокопченые к. 21-28% белка, 41-48% жира, 23-30% влаги, 3-6% соли. После осадки их коптят 2-3 сут. Сушат 20-30 сут. Выс. сорт- советская, сервелат, московская; 1с.-любительская. Варено-копченые имеют более мягкую и упругую консистенцию, 38-43%влаги, соли до 5%. После осадки подвергают первичному копчению при 70-80С 1-2 ч., варят 45-90мин. при 70С,охлаждают  и вторично коптят при 35С до 2 сут., сушат 3-7 сут. Выс. сорт-московская, сервелат. 1с.- любительская. Мясные хлебы- изделия из колбасного фарша, запеченные в метал. формах при 150-200С 3-3,5 ч. бывают высшего, 1, 2 сорта. Качество опред-ют органолептически (вн. вид, консистенция, вид на разрезе, запах, вкус, форма, размер, вязка батонов) и по физ-хим. (мас. доля влаги, соли, крахмала, фосфора и др.) показателям согласно требованиям нормат.  док-в. Упаковывают в ящики дощатые, картона, полимерную тару, бумажные мешки. Маркировка  на торцевую сторону тары несмывающейся краской, штампом, трафаретом, наклейкой, должна содержать предприятие-изготовитель, товарный знак, наименование колбасы, дату выработки, срок и условия хранения, массу нетто, брутто, обозначение стандарта. Хранят не выше 4С, влажности 75% 24-72ч в зав-ти от вида колбасы. Полукопченые до 10 сут., сыровяленые не больше 1 мес.

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутые спец. Разделке, посолу, термической обработке до состояния готовности. Подразделяют: по виду мяса: свиные/ говяжьи/ бараньи. По способу термич. обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные. Технолог. схема произ-ва: разделка туш, посол мяса, созревание, термическая обработка, копчение(холодное 18-22С и горячее 35С и выше), сушка. В зав-ти от использ-й части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты, идр. Окорока –из задних и передних окороков свинины(воронежский, сибирский, советский). Рулеты – из передних и задних окороков и др. частей туши, сворачивая мясо в виде рулета. Из копченостей наиболее распространены грудинка , корейка, бекон(из грудобрюшной части), шейка копченая, буженина(из задних окороков) идр. Копчености должны иметь чистую поверх-ть, плотную консистенцию, мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета, цвет жира белый, запах и вкус приятный. Нормируется масса, содержание соли, свободного нитрита. Изделия д.б. обернуты пергаментом, бумагой, целлофаном., упакованы в дощатые ящики. Клеймо наносят краской или горячим штампом, либо повешена бирка с наименованием предприятия, названием продукта, датой изгот-я. Хранят в охлаждаемых комнатах на крючках. При темп-ре выше 8С не более 5 сут.

61. Мясные консервы- изделия из мяса и мясопродук-в, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению. Содержат 50-70%воды, 6-20%белков, 5-32%жира, до 2,5% мин.солей. сибирский, советский0()соба обработки вырабатывают окорока, рулеты, идр. . свиные/ говяжьи/ бараньи. ке до состояния готовностий туш говядины, баранины и свинины, подвергнутые спец. дприятие-изготовитетехнолог. схема произ-ва зависит от вида консервов: подготовка сырья и тары, порционирование, закладка сырья в банки и их закатка, проверка герметичности, стерилизация, сортировка и отбраковка негерметичных банок, маркировка, этикетировка и упаковка. Класс-я: 1. по виду сырья: мясные, из субпродуктов, из мясных продуктов, мясорастительные, сало-бобовые.2. по назначению:обеденные, закусочные, детского, диетического питания. 3. по виду тары: в метал. и стекл. таре. 4.по режиму тепловой обработки: стерилизованные/ пастеризованные. Качество опред-т по органолептическим и бактериологическим показателям. Банки д.б. без подтеков, вздутий, деформаций, ржавчины и др. дефектов. В зав-ти от вида и качества исходного сырья: высший и 1 сорта(говядина/ баранина тушеная), или одного сорта(мясо жареное, говядина отварная).расфасовывают в стекл. и жестяные банки от 50 г до 3 кг. На этикетке наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак, наименование консервов, сорт, масса нетто, способ подготовки, срок годности. Маркировка на крышке штампом или несмываемой краской(дата выработки- число, месяц, год; номер смены. Ассортим-й номер продукции, номер изготовителя, индекс системы А). Хранят 0-15С;в зав-ти от вида и темп-ры 1-3 года.

62. Мясные полуфабрикаты. П/ф – продукты предвар-но подгот-е в теплов. обработке. Мясн. п/ф подразд по след. признакам: 1. По виду: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса дом. птицы. 2. По способу обработки: натур-е, панированные, рубленные, пельмени, мясной фарш. 3. По термич. сост-ю: охлажден-е, заморож-е. 4. По назн-ю: для первых блюд, вторых.

63. Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергнутые спец. Разделке, посолу, термической обработке до состояния готовности. Подразделяют: по виду мяса: свиные/ говяжьи/ бараньи. По способу термич. обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные. Технолог. схема произ-ва: разделка туш, посол мяса, созревание, термическая обработка, копчение(холодное 18-22С и горячее 35С и выше), сушка. В зав-ти от использ-й части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты, идр. Окорока –из задних и передних окороков свинины(воронежский, сибирский, советский). Рулеты – из передних и задних окороков и др. частей туши, сворачивая мясо в виде рулета. Из копченостей наиболее распространены грудинка , корейка, бекон(из грудобрюшной части), шейка копченая, буженина(из задних окороков) идр. Копчености должны иметь чистую поверх-ть, плотную консистенцию, мускульную ткань на разрезе розово-красного цвета, цвет жира белый, запах и вкус приятный. Нормируется масса, содержание соли, свободного нитрита. Изделия д.б. обернуты пергаментом, бумагой, целлофаном., упакованы в дощатые ящики. Клеймо наносят краской или горячим штампом, либо повешена бирка с наименованием предприятия, названием продукта, датой изгот-я. Хранят в охлаждаемых комнатах на крючках. При темп-ре выше 8С не более 5 сут.

64. Охлаждённая рыба. Рыба t тела кот в толще мяса от-1до-5 и постоянно под-держ на этом уровне, близком к криоскопичекой точке (точка замерзания тканевого сока,предел t, у больш от 0 до –2). Чем выше жирность тем дли-тельн охлажден. Также влияют размеры и форма тела, хим состав рыбы, разность м/д t среды и продукта. Упаковочн материалы предохр рыбу от усушки. После смерти р. в её теле повыш t, тк происх распад хим в-в мыш ткани. Способы охлажд.: льдом: испол мелкодроблённый лёд. Недоста-ток:неравномерность и неб скорость, неполное испол объма тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы. Для удлин срока прим антибиотеки, чтобы заглуш микроогранизмы. t от 0 до –2, от 5 до 12 сут. В жидкой среде: погруж в бункеры, к кот непрерывано под вода около 0С. Замораживание-способ консервирования, при кот рыбу охлаж до возможно более низкой t .(-10) Есл же р. перевозится и хранится недолго, то её можно заморозить тока до –3-4 и её буду звать подмороженная(либо рассольным в морозильных аппаратах, либо вздушным в скороморозильных аппаратах с t воздуха –25) Способы замораживания.: воздушный в естеств усл, воздушный в искусствен усл(мех процесс кот регул t продукта, выгрузка и загрузка мех,незаменим на судах, недосттаток-много электроэнергии) воздушн в искусственно охлаждён воздухе, в жидких средах при контакте с холодн жидкой средой(контактное замораживане)(замораживывание в льдосолевых смесях(охлажд раствор поварен соли до –21) и без контакта(безконтактное)(рыбу помещают водоне-проницаемый материал (метал тару, пластиковый или резиновый пакет) с последующ погружением в охлажден раствор, можно применять любые жидко-сти неагрессивные к оборудованию, можно замор быстро, тк t жидкостей неограничена, ограничивает лишь отсутсвие механизации), при контакте с газообразными хладагентами(СО2, N2,фреон) а также в скороморозильных аппаратах.(замораж в жидком азоте.

65. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт , готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом. Различаются 3 способа копчения рыбы 1 горячее (от 80 – 170 С) используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. 2 холодное (не выше 40 С) – не происходит тепловая денатурация белка, продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции 3 полугорячее (50-80 С) В зависимости от применения продуктов разложения древесины копчение бывает 1)дымовое 2)бездымовое (мокрое) 3)смешанное. Хранят  рыбу холодного копчения при температуре 0 до –5 С в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев. По качеству рыбу  делят на 1й и 2й сорта. Вяленая -это предварительно посоленная, затем подвергнутая сушке в естест-вен или искусств условиях Созревает. Под действием ферментов белки расще-пляются на бол простые. Жир подверг гидролизу, освобожд из клеточн элемен-тов и пропитыв всю мыш ткань, придавая ей янтарный цветю в результате вяленая р. теряет привкус сырости и приорет специфич аромат и вкус. Сушка - Обезвоживание рыбы является одним из способов консервирования. Сушеная рыба является полуфабрикатом и вырабатывается из тощей рыбы (трески, пикши, корюшки, и др.) При недостатке воды замедляется или полностью приостанавливается жизне-деятельность микроорганизмов. В процессе сушки происходит удаление влаги из материала с использованием тепловой энергии для ее испарения и с отводом образующихся паров. Способы сушки. Различают 2 основных способа сушки – холодный и горячий. При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных условиях при температуре не выше 40 С.

Посол-метод консервир, при кот в тканях рыбы соз насыщ или близкая к насыщению концентрация соли. Концентр поваренной соли свыше 15%, чем выше концент в мышечной ткани, тем надёжнее законсервирована рыба, однко если перебюорщить, то будет невкусно. Посмол-диффузионно-осмотический процесс, при кот повар соль проникает в ткань, а влага всллед высокого давления выходит из неё вместе с растворёными в неё в-вами. Происх изменение белка и жира. Виды:I1сухой(р. перемеш с солью, получ сильнообезвож, крепкосолёным, низкого качества) 2мокрый(погруж в заранее пригот раствор соли нужной концентрац, так получ слабослёные продукты и полуфабриткаты, испол далее в маринов, копч, консерв) 3смешанный(рыбу пересыпают солью с добавлением рассола , выход готового продукта больше, примен при жирной р) II1тепый (солят в естествен усл, без предвар охлаждения, прим весной и осенью при относ низкой t воздуха) 2охлаждённый(испол предварительно охлажд рыбу ли посол ведут без охлажден, но в охлаждён помещ )-7С) 3холодный(испол предвар подморож рыбу (-1- -4) при этом получ прод с малом содерж соли, имеющ сочную нежн консистен.) IIIПо составу посолочной сме-си:1простой(только поварен соли) 2сладкий(соль и сахар) 3пряный(соль, сахар, пряности) Маринование-разновидн посола. –обрабатыв солёно-пряно-уксусный раство-ром с добав сахара. К солён товарам относят сельдь, сардины, лососи. Качество оцен по внеш виду, разделки, консистен, запаху, вкусу, содер повар соли, упитанность, содерж уксусной кислоты, размер и друг показат.

66. Рыбные консервы и пресервы. Р. Консервы - группа продуктов, полностью подгот-х для исполь-я в пищу в холодном и подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Испол-т живую, охлажд-ю, морож-ю рыбу. С учетом хар-ра тепловой обработки, вида заливки и рыбы, консервы делят на группы: натуральные(рыба в собственном соку, рыба натур.с добавлением масла), в томатном соусе(карповые, окуневые, тресковые), в масле(шпроты, копченая рыба, кипперс в масле), в маринаде(килька, салака, треска), рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. По качеству большинство на сорта не делятся. Оценивают по вн. виду банок, этикетке, по состоянию содержимого(вн. вид, вкус, запах, цвет, консистенция, масса, соотношение частей, кислотность). Дефекты: коррозия, бомбаж, подтеки. Упаковывают в жестяные, стекл-е, из алюминия банки. Маркируют: 1 ряд: дата изготовления, 2 ряд: ассортим-й знак, номер завода; 3 ряд: смена, индекс рыб. промыш-ти (Р). пресервы- целая или разделанная рыба, законсервированная солью или солью с добавлением вкусовых в-в и антисептиков., в герметичной упаковке, без стерилизации. В зав-ти от способа предварительной обработки делят на группы:1. Сельдь спец-го баночного посола (атлантич-я, каспийская); 2. Пресервы из разделанной рыбы(скумбрия, хамса,); 3. Пресервы из неразделанной рыбы; по качеству на сорта не подразделяют, кроме сельди. Хранят от –2 до –8 в зав-ти от антисептиков 1-5 мес.

67.

68. По своим пищ, вкус и пит св-вам икра занимает особое место среди всех прод пит. В икре содерж весь набор вещ необход организму челов: незамен аминок-ты,  легко усвояимые компоненты полный компл вит. Икра лососевая наз красной. Икра наход в ястыках образ из соедин ткани. Хим состав: жир (10-13%), белок(25-30%), лицитин(2%).

69.

70. Копчение – распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт , готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом. Различаются 3 способа копчения рыбы 1 горячее (от 80 – 170 С) используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. 2 холодное (не выше 40 С) – не происходит тепловая денатурация белка, продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции 3 полугорячее (50-80 С) В зависимости от применения продуктов разложения древесины копчение бывает 1)дымовое 2)бездымовое (мокрое) 3)смешанное. Хранят  рыбу холодного копчения при температуре 0 до –5 С в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев. По качеству рыбу  делят на 1й и 2й сорта.