Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

 

      Срок  хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.).

      Хранят  мармелад в чистых, умеренно сухих  помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются.

      Дефекты мармелада:

      Неправильная  форма. Причины образования: нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения;

      Засахаренная  консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия храпения;

      Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

      Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличие посторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье, нарушение санитарного режима производства.

      Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов.

      Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир.

      В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир).

      В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды:

      клеевые - с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина;

      заварные  - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы.

      Качество  изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть). 

      Таблица № 3.

      Химический  состав и пищевая ценность (в %)

Изделие	Вода	Углеводы		Органические  кислоты	Зола	Калорийность, ккал/100 г
		общее количество	в том числе  сахар
Пастила бело-розовая Зефир бело-розовый	14,0 20,0	85,1 79,1	73,6 70,1	0,7 0,8	0,2 0,1	352 328

 

      Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде - 3 месяца; зефира - 14 суток.

      Хранят  пастилу в прохладных сухих помещениях при температуре не выше 20 ° С  и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С.

      Дефекты пастилы и зефира:

      1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушение технологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

      2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление консерванта яблочного пюре - SО₂. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом;

      3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения;

      4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного сырья; нарушение санитарного режима производства.

      Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева.

      Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира - 20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г.

      Показатели  качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси.

      Хранят  Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах. Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%.

      Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах.

      Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца.

      Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и условий хранения.

      Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости.

      Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную  деятельность и нервную систему  человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический; белый.

      Шоколад обыкновенный без  добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус.

      Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др.

      Пористый  шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом.

      Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. 

 

       Таблица №4

Химический  состав и пищевая ценность некоторых  сортов шоколада (в %)

Шоколад	Вода	Белки	Жиры	Углеводы			Зола	Калорийность, ккал/100 е
				общее коли- чество	в том числе сахар	клет- чатка
Обыкновенный	1,0	5,1	33,1	58,9	55,3	0,8	1,1	570
Десертный Молочный	1,0 1,2	6,3 6,9	37,2 39,9	53,2 49,8	46,5 44,2	1,3 0,8	1,0 1,4	590 603

 

      Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы. Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений).

      Хранят  шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно с резкопахнущими продуктами и воздействие прямого солнечного света. Температура - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.

      Дефекты шоколада:

      Сахарное  поседение (налет сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

      Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения;

      Неправильная  форма. Причины образования: несоблюдение технологических режимов производства, а также правил перевозки и хранения;

      Неприятный  вкус и запах. Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре.

      Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени.

      В зависимости от применяемых маслосодержащих  ядер халву подразделяют на следующие  виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов масличных семян и орехов).

      Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др.

      Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г.

      По  органолептическим показателям  халву проверяют по вкусу и  запаху, цвету, консистенции, поверхности  глазированной халвы, посторонним  включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве.

      Хранят  халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до - 20° С).

      Сроки хранения для халвы кунжутной  и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца.

      Дефекты халвы:

      Увлажнение  поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры;

      Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус). Причины образования: длительное хранение;

      Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения.