Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

     К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней.

     На  качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

     Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

     Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Зерно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.                                                                                                            

     Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выровненным, однородным.

     Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.      7

Вопрос 2 – Колбасы вареные. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение

        Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Колбасы являются высокоценными продуктами.

     Ассортимент вареных колбасных изделий включает в себя  колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

     Согласно ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасные изделия выпускаются следующих видов, наименований и сортов:

     Колбасы вареные:

     - высший сорт – Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья;

     - первый сорт – Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Свиная, Молочная, Калорийная, Ветчинно-рубленая;

     - второй сорт – Чайная, Закусочная, Заказная.

     Сосиски:

     - высший сорт – Особые, Сливочные;

     - первый сорт – Любительские, Молочные,Русские, Говяжьи.

     Сардельки:

     - первый сорт – Свиные, Говяжьи, Обыкновенные.                       

       8

     Шпикачки:

     - высший сорт - Москворецкие

     Мясные  хлебы:

     - высший сорт  - Заказной, Любительский;

     - первый сорт – Отдельный, Говяжий,  Ветчинный;

     - второй сорт – Чайный.

     Кроме вышеуказанного ассортимента, разработаны  другие вареные колбасы, которые выпускаются на основании технологических инструкций и технических условий, стандартов предприятия, других нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.

     В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при термической обработке колбас теряется 10-25 % витамина В1 и 10-20 % витамина В2, данные витамины в колбасах содержатся в достаточном количестве. Питательная ценность колбас, как правило выше, чем продуктов, входящих в их состав. Это обьясняется тем, что из мяса удаляются несъедобные и малопитательные части – кости, сухожилия, хрящи, пленки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

     Колбасы вареные вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1 и 2 категории, белоксодержащих  препаратов животного и растительного  происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной  муки, крахмала. 

     9

     Ассортимент варёных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

     Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги в них

53-65 %.

     Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта  фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68 % влаги.

     Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них до 70 %.

     Для проверки качества колбас проводится их экспертиза, она устанавливает  соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша  на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

     Согласно  требованиям государственного стандарта, осматриваемая продукция должна соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Экспертиза  может проводиться посредством  лабораторного анализа, бактериологического  исследования, а так же органолептическим  методом. 

     10

       С помощью методов микробиологического  исследования определяют: общее  количество микробов, наличие бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий группы протея коагулазоположительных стафилококков, клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей). Определяется также pН колбасного фарша. Это происходит колориметрическим (индикаторным) методом. Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания.

     По  внешнему виду батоны варёных колбас должны быть чистыми, с сухой гладкой  поверхностью, правильной формы, с определённой вязкой шпагатом, без повреждений  оболочки, наплывов фарша, слипов и  пятен. Допускается выпуск батонов  колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы. Консистенция должна быть упругой, эластичной; цвет светло – розовым или розово – красным; кровяных колбас – тёмно-коричневым, а ливерных – от светло- до тёмно-серого. На разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого или розоватого шпика определённого для каждого сорта формы и размера.

     У вареных колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации. К ним относятся для колбас вареных:

     - загрязнения на оболочке;

     - лопнувшие или поломанные батоны;

     - рыхлый фарш над оболочкой;

     - нарушение целостности батона;

11

     - слипы на колбасах высшего  сорта – длиной более 5 см, на  колбасах первого сорта – более  10 см, на колбасах второго сорта  – более 30 см, для колбас длиной  менее 30 см размер слипов соответственно  уменьшается наполовину;

     - наличие серых пятен и крупных  пустот;

     - наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта – более 2 мм, первого и второго сорта – более 5 мм.

     Для сосисек, сарделек и шпикачек:

     - серый цвет и серые пятна  на разрезе;

     - слипы по всей длине батонов  (более 10 % от всей партии);

     - загрязнения на оболочке;

     - отеки жира и бульона.

     Для хлебов мясных:

     - загрязнения на поверхности;

     - рыхлый фарш;

     - наличие серых пятен.

     Все вареные колбасы должны соответствовать  требованиям стандартов, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением правил ветеринарного  осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий  мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений  на предприятиях мясной промышленности.

     12

     Для обеспечения хорошего качества реализуемой  потребителю продукции, необходимо соблюдать правила ее хранения.    

     Вареные колбасные изделия должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не выше 8°С.

     Вареные колбасные изделия хранят при  температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

     Колбасные изделия транспортируются в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом.                                   

     Вареные колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.                                                                                                 

       Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

     Рекомендуемые сроки годности вареных колбас всех сортов:

     - в оболочке (пленке) «Повиден» - не более 45 суток;

     -  в оболочке «Амитан ПРО» - не более 6 суток;

     - в оболочках «Амифлекс Т» и «Биолон» - не более 60 суток;

     - в оболочках «Амифлес М», «Амифлекс У», «Алимайн» - не более 20 суток; 

     13

     - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде:  батонами – не более 10 суток,  при сервировочной нарезке –  не более 5 суток, при порционной  нарезке – не более 6 суток;

     - упакованных под вакуумом или  в модифицированной газовой среде  в термоусадочные пленочные материалы: батонами – не  более 15 суток, при порционной нарезке – не более 12 суток;

     - в натуральной оболочке и искусственной  белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.

     В настоящее время активно разрабатываются  прогрессивные способы упаковки и хранения, поэтому сроки реализации продукции могут увеличиться  и должны быть отражены в соответствующей  нормативно-технической документации.

     Порча колбас вызывается в основном развитием  микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или  при несоблюдении условий хранения.                                                               

     Основными дефектами, возникающими при нарушении  условий и сроков хранения вареных  колбас, являются:

     - ослизнение – ему подвергаются колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 2 ^оС и высокой влажности воздуха;

     - закисание – этому дефекту  подвержены колбасы, в рецептуру  которых входят мука, крахмал,  молокопродукты. Углеводы разлагаются  микрофлорой с образованием кислот, в результате чего колбасы  приобретают кислый вкус и запах;