Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров.

     Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлениями молока. Используют начинки ореховые, помадные, шоколадные, фруктово-желейные, сливочные или другие конфетные массы и их комбинации в количестве не более 50%. 

      Пористый: «Пористый», «Конек-Горбунок», «Виспа», «Слава», «Ракета», «Поздравляю», «Воздушный», «Сонина». Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Мелкопористая структура плитки образуется за счет вакуумной обработки отформованной шоколадной массы.

    Белый: «Крещатик», «Белый», «Петр Первый», «Планета». Белый шоколад состоит из какао-масла, сахара, сухого молока (более 20%), ванилина без добавления какао-тертого. Поэтому белый шоколад имеет белый (кремовый) цвет и не содержит теобромина.

    Диабетический: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние». Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом и в  его состав вместо сахара входит сорбит, ксилит, маннит или фруктоза. В настоящее время выпускается так же лечебно-профилактический шоколад, как «Шоколад с антиоксидантом» и «Шоколад профилактического назначения» с дигидрокверцетином (витамином Р).

   Шоколад в порошке:  «Suflair», «Karina», «Schogetten». Шоколад в порошке вырабатывают из какао-тертого и сахарной пудры без добавлений и с добавлениями молочных продуктов.

   Шоколадные плитки (на заменителях какао-масла): «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Аттракцион», «Волшебные», «Загадочные». Сладкие плитки – изделия, приготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Кондитерские  плитки изготовляют с применением  жиров-заменителей какао-масла с  добавлением вкусовых и ароматических  веществ. Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах – эквивалентах какао-масла с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

       Факторы, формирующие  качество. Оценка  качества. К органолептическим показателям, формирующими качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

   Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения и поражения вредителями хлебных запасов. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки. Для шоколадных медалей, шоколада с молоком и орехами, а так же весового поверхность должна быть матовая. Форма плиток и фигур правильная, без деформаций, соответствующая рецептуре. Цвет – однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу – слегка тусклый, а у белого – кремоватый. Консистенция должна быть твердой. Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого – ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе. Вкус и запах четко выраженный, свойственный для данного вида шоколада, без посторонних привкуса и запаха.

  Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

  Влажность  шоколада не должна превышать  (в %, не более): без добавлений  – 1,2; с добавлением молочных  продуктов – 3; с фруктами –  5. Степень измельчения допускается  не менее 92% у шоколада обыкновенного  и 96 – 97% - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями – 55, в шоколаде без добавлений – 63.

  Не  допускается в реализацию шоколад, имеющий следующие дефекты: неприятные и несвойственные привкусы и запахи (кислый, вяжущий, прогорклый, лежалый не свежий), тусклая поверхность (кроме шоколада с добавлениями молока и орехов); с признаками поседения: «сахарный» и «жировой» (сахарное поседение – это образование на поверхности изделия налета из мелких разветвленных кристаллов сахара; жировое поседение – это образование на поверхности серого налета из кристаллов какао-масла), с мягкой консистенцией (при температуре 18 градусов С); деформированный и пораженный насекомыми-вредителями (шоколадная моль).

  Не  значительные дефекты, не портящие  внешнего вида шоколада: крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы,  проникновение жидкой фазы начинки  и фруктов на поверхность не  являются браковочными признаками.

   Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18+- 3) градуса С и относительной влажности воздуха не более 75%, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (месяц, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного без добавлений – 6; весового без добавлений не завернутого – 4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического – 3; весового с добавлениями незавернутого – белого -  1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры. 

      3. Проведите экспертизу  пряностей при  приемке на реализацию  или в процессе  хранения.

      Опишите порядок проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

      По  возможности, приложите  копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

      Оценка  качества лаврового  листа по Госту 17594 – 81

1. Отбор проб.

Лавровый  лист принимают партиями. Партией считают любое количество лаврового листа, упакованное в тару одного вида и типа, размера или неупакованное, находящиеся в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве.

Для контроля качества лаврового листа на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест партии отбирают: до 5  упаковочных единиц – все упаковочные единицы; свыше 5-10 упаковочных единиц – пять упаковочных единиц; свыше 10 упаковочных единиц – дополнительно по одной упаковочной единице от каждых полных или неполных 10 упаковочных единиц. От каждой отобранной пробы для контроля качества упаковочной единицы отбирают не менее 2-х точечных проб. Масса каждой точечной пробы должна быть не менее 100 г.

От каждой отобранной упаковочной единицы  для контроля качества фасованного  лаврового листа отбирают один пакет  от каждых полных и неполных пакетов 100 пакетов. Все точечные пробы, отобранные ранее или лист лавровый из пакетов, отобранные, соединяют в объединенную пробу, масса которой не должна быть менее 1 кг.

2. Анализ информативности  маркировки по  ГОСТу 51074 – 2003 «Продукты пищевые.  Информация для потребителя. Общие требования».  
 

Вывод: информация нанесенная на упаковку соответствует в полном объеме требованиям ГОСТа  51074 – 2003. 

3. Оценка качеств  лаврового листа  по органолептическим  показателям.  
 

Вывод: по органолептическим показателям  данный образец соответствует требованиям ГОСТа 17594 – 81. 

4. Оценка  качества лаврового листа по  физико-химическим показателям. 
 

4. Список использованной литературы: 

1. Рыжакова  А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.

2. Смирнова  Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учеб. для вузов. – М: Экономика, 1989. – 352 с.

       3. ГОСТ 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для                            потребителя. Общие требования».

4. ГОСТ 17594 – 81 «Лист лавровый сухой. Технические условия».  

5.Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «Высшая школа»).  

6. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: Учебник/Под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800 с. – (Серия «высшая школа»).