Товароведение и экспертиза колбасных изделий

     Сервировочные нарезки сырокопченых колбас, упакованные  под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.

     Упакованные под вакуумом в полимерную пленку сервировочные нарезки полукопченых колбас должны храниться при температуре от 5 до 8 °С - десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток.

     Нарушение условий и сроков хранения колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша  или гниение. Ослизнению подвергаются варёные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2 °С и высокой влажности воздуха под действием слизеобразующих бактерий. Плесневению подвержены больше всего полукопченые, варёно-копченые и сырокопченые колбасы. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха. Серо-зелёный цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобином вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Гниение - это разложение белков гнилостными бактериями, консистенция колбас становится размягчённой, появляется гнилостный запах. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Международный центр финансово-экономического развития, 2005. - С. 417.

     Таким образом, необходимо соблюдать правила  хранения колбас, чтобы избежать потребления  некачественного товара, которое  может вызвать серьёзные нарушения  пищеварительных функций и отравление организма.  

2.3 Новые  направления в производстве колбасных изделий

     Постоянное  новаторство в выпуске продукции - обязательное условие выживания  предприятия в условиях рынка. Следовательно, приступая к разработке новых  видов продукции, надо больше внимания уделять её концепции, а не самому производственному циклу. Концепция продукции должна постоянно пересматриваться и уточняться с учётом результатов пробного маркетинга и замечаний Потребителей.

     Понятие "новая продукция" включает в  себя серьёзные изменения в форме, содержании или упаковке продукции, которая имеет значение для Потребителя.

     Главный критерий новизны заключается, однако, в том, что новая продукция  должна настолько отличаться от существующей, чтобы имеющиеся различия могли  служить основой для формирования предпочтительного отношения к  ней Потребителей.

     Изменения в материалах или компонентах, применяемых  производителем, сами по себе не дают оснований  для квалификации её как "новая  продукция", если только эти изменения  не будут доведены до сведения потенциального Потребителя и не будут использованы в качестве рекламного мотива для характеристики его достоинства.

     Варено-копченые колбасы - один из самых популярных у покупателей видов колбасных  изделий. Мясоперерабатывающие предприятия  России всегда выпускали их в большом  объеме и в достаточно широком ассортименте. Но в последние два-три года из-за резкого роста цен на мясное сырье, повлекшего за собой увеличение себестоимости варено-копченых колбас, их реализация значительно снизилась. В связи с этим мясоперерабатывающие предприятия стоят перед проблемой снижения себестоимости копченых колбас, чтобы сделать их вновь доступными для всех слоев населения.

     Одним из путей решения этой проблемы является использование при производстве копченых колбас более дешевого мясного  сырья, а также различных видов белков растительного и животного происхождения, пищевых и вкусоароматических добавок. Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве традиционных полукопченых колбас, вырабатываемых в соответствии с требованиями ГОСТ 16351-86 "Колбасы копченые" и другими нормативными документами, привело к ухудшению качества выпускаемых отечественной промышленностью колбас.

     В связи с этим возникла необходимость  в разработке новых рецептур и  технологий, позволяющих вырабатывать варено-копченые колбасы с относительно низкой себестоимостью из недорогого блочного мясного сырья, мяса с повышенным содержанием соединительной и жировой ткани, с пороками PSE и DFD, мяса после механической обвалки, в том числе птицы, а также соевых белков или других белков растительного и животного происхождения.

     Проблема  использования указанных видов  сырья при производстве варено-копченых колбас может быть решена за счет использования  многофункциональных добавок, позволяющих  не только устранить пороки качества сырья (нежелательный привкус, запах и др.), но и значительно улучшить потребительские характеристики готовых изделий.

     Современные условия заставляют предприятия  быстро и с минимальными затратами  реагировать на потребности рынка, обеспечивать непрерывное производство продукции за счет своевременной сменяемости одних изделий другими с целью удовлетворения конкурентоспособного спроса.

     Поэтому, актуальной становится своевременная  разработка проектов по обновлению продукции. Реализация таких проектов требует  значительных вложений средств. Эффективность этих затрат необходимо оценить еще до вложения капитала. Для этого следует учесть подвижность многих параметров проекта в условиях рынка (спроса на товар, объемов производства, цен на потребляемые ресурсы, изменение издержек в производстве товара, процентов за кредит), вариантность исходных данных, выбрать лучшее решение из нескольких альтернативных  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В данном реферате я рассмотрела виды и ассортимент колбас, экспертизу колбасных изделий, их хранение. Действительно, ассортимент колбасных изделий огромен. Я выяснила, что наибольшей энергетической ценностью обладают копченые колбасы, наименьшей - варёные. Копченые и полукопченые колбасы обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения колбас, т.к. нарушение их может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зелёный цвет фарша или гниение, т.е. сделать товар непригодным к употреблению.

     Все колбасные изделия должны соответствовать  требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической  инструкции по производству колбасных  изделий с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По микробиологическим показателям колбасы должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов в колбасных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. В реферате я рассмотрела варианты проведения экспертизы колбас, которые позволяют установить их соответствие требованиям стандартов. Экспертиза может проводится посредством лабораторного анализа, бактериологического исследования, а также органолептическим методом.  

     Без сомнения, колбасные изделия и  копчёности занимают большой удельный вес в питании населения, а  их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентоспособность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Наши предприятия по производству колбасных изделий постоянно совершенствуют технологию производства колбас, привлекая новейшие достижения науки и техники, и уже сегодня могут конкурировать с известными импортными производителями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 

1. Елисеева Л.Г.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров - М.: Международный центр  финансово-экономического развития, 2005. - 800 с.

2. Микулович  Л.С. Товароведение продовольственных  товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001. - 614 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая  технология получения и переработки  мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

4. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас  и мясных деликатесов. - М.: Профиздат, 2002. - 217с.

5. Тимофеева  В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

6. Шепелев А.Ф., Кожухова О.А., Туров А.С. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров. - М.: Март, 2004. - 677 с.