Товароведение и экспертиза качества соленой сельди

Экспертиза  вяленой и сушеной рыбы.

У доброкачественной  вяленой и сушеной рыбы поверхность  тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета  в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5 град. C до минус 8 град. C, влажности 75 - 80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях – 3 - 4 месяца. Рыба сушеная хранится 8 - 9 месяцев при температуре 8 - 10 град. C и влажности 70 - 75%.

Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба - влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность  разреза и брюшной полости  желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося  жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы  не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную  вяленую и сушеную рыбу утилизируют .

Экспертиза  икры рыбы.

Отбор проб для органолептической оценки качества икры (цвет, консистенция, запах и  вкус) проводится из средней пробы. Масса средней пробы должна быть от 0,14 до 0,45 кг. Из различных мест каждой отобранной банки извлекают точечные пробы, из которых составляют среднюю  пробу (от банок икры, упакованной  массой нетто менее 0,15 кг, точечные пробы не отбирают). Для икры, упакованной  в банки массой нетто 0,5 кг и более, из каждой вскрытой транспортной тары отбирают по одной банке. Из различных  мест каждой отобранной банки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых  составляют среднюю пробу. Для бочковой икры из различных мест каждой бочки (по ее глубине) отбирают точечные пробы, из которых составляют среднюю пробу.

Доброкачественная икра: цвет икры: белужьей - от светло-серого до почти черного; осетровой –  с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей - от светло-серого до почти  черного; лососевых рыб - красный; щучьей - светло-желтый. Цвет определяют осмотром всего содержимого упаковки, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Исследования проводят одновременно с определением запаха и вкуса, осмотром части икорной массы, поднятой лопаткой; консистенция: у зернистой икры осетровых и лососевых рыб, а также у пробойной икры консистенцию определяют при температуре 18 - 20 град. C путем внешнего осмотра и установлением степени отделения икринок одна от другой, выявления степени упругости и прочности оболочек икринок с помощью осторожного надавливания шпателем на поверхность икры, наблюдения за скоростью и степенью отставания икры от стенок при наклоне банки с икрой, поднятия икры лопаткой по всей высоте бочки, разжевывания икры с определением вкуса. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении шпателя в банку с икрой, испытанием икры на ощупь путем надавливания шпателем на поверхность икры, при разжевывании икры одновременно с определением вкуса. Консистенция ястычной икры определяется при внешнем осмотре поверхности и среза ястыков икры, сжатии пальцами ястыка, разжевывании икры одновременно с определением вкуса, допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки - прочными; запах и вкус: у непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2 - 3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку. Срок хранения зернистой икры при температуре от минус 3 - 4 град. C – 10 месяцев, баночной икры при температуре минус 2 - 6 град. C - 8 месяцев, бочковой икры при температуре минус 2 - 4 град. C - 12 месяцев, пастеризованной икры при температуре минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, паюсной: при минус 10 - 12 град. C - 12 месяцев, ястычной: при минус 4 - 6 град. C - 6 месяцев.

Недоброкачественная икра: бывает по краям сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок  разорваны (икра-лопанец), в массе  своей икра разжижена, на вкус горькая, запах затхлый или гнилостный, с кислотным числом выше 3,1. Икру утилизируют.

Выводы

Мировые водные ресурсы  богаты не только различными видами рыб, но и нерыбными пищевыми продуктами.Все рыбы различаются по строению (скелет костный или хрящевой, по количеству плавников, наличию или отсутствию усиков и т.д.), физическим свойствам (размер тела, плотность, центр тяжести, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы и т.д.), а также делятся на семейства (семейство осетровых, семейство лососевых, семейство карповых, семейство окуневых, семейство сельдевых и др.).

Икра производится из океанических рыб (макрурус, тунец, нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и др.). Наиболее известные виды икры - икра осетровых рыб, икра лососевых рыб, икра частиковых и других видов рыб.Нерыбные пищевые продукты бывают как животного, так и растительного происхождения. К первой группе относятся ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки и креветки), головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы), двустворчатые (гребешки, мидии, устрицы) иглокожие (трепанги, морские ежи, голотурии). Ко второй - красные и бурые водоросли.

Рыба имеют высокую пищевую ценность, поскольку содержит белки, жиры, минеральные вещества, витамины А, D, Е, В1, В12, РР, С, экстрактивные вещества и углеводы. В икре содержатся так же полноценные белки, жиры, минеральные вещества и витамины A, D, группы В, РР. Особенно ценна икра осетровых и лососевых рыб. Химический состав рыбы не является постоянным, он меняется в зависимости от вида, возраста, места и времени вылова. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим продуктом.

Рыба, поступающая  в торговую сеть, может быть живой, но чаще всего бывает охлажденная  или замороженная. Но рассматривая рынок рыбной продукции можно  заметить, что покупатели чаще сейчас отдают предпочтения рыбным продуктам  готовым к употреблению. Так же значительно повысился интерес  к икре и нерыбным пищевым продуктам.После исследования всех данных можно сделать вывод, что рыбные продукты и морепродукты занимают важное место в питании человека.

                                                                                                                                                                                                      …                                                                                                                                                                                           Список используемой литературы:                                                                                                      1. Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С. и др. Требования к продуктам, предназначенным для питания детей дошкольного и школьного возраста из рыбы и нерыбных объектов промысла // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008.

2. Бобылов Ю.А. Конкурентоспособность рыбопромышленного комплекса России // Рыбная промышленность. - 2006. - №3.

3. Взоров В.И. Товароведение  продовольственных товаров. Рыба  и рыбные товары. - М.: Государственное  издательство торговой литературы, 1962.

4. Голубкова Е.Н., Каланов А.Н. Маркетинговые исследования рынка оптовой торговли мороженной рыбой в Москве. // Маркетинг а России и за рубежом. - 1999. - №5.

5. Коноваленко Е.С., Абрамова Л.С. Рыба в детском питании // Рыбная промышленность. - 2004. - №1. - с.6 - 8.

6. Копыленко Л.Р.  Технология икорной продукции  из овулированной икры осетровых рыб // Рыбная промышленность. - 2006. - №3.

7. Ленцова Л.В.  и др. Морская капуста с селеном  - компонент лечебно-профилактического  питания // Рыбная промышленность. - 2004. - №2. - с.15.

8. Новоселова Е.  Российский рынок рыбы, рыбной  продукции и рыбной консервации. // Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2009. - №9. - с.5 - 7.

9. Одоева Г.А., Красикова  С.Н. Качество, идентификация и  фальсификация рыбной продукции  // Материалы VI международного научно-практической  конференции "Производство рыбной  продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 58-69 с.

10. Перова Л.И. Токсичные  рыбы - потенциальная опасность для  здоровья людей // Материалы VI международного научно-практической  конференции "Производство рыбной  продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008.

11. Проселков В.Г.  Управление качеством и безопасностью  рыбной продукции // Рыбная промышленность. - 2004. - №1.

12. Рябова Т.Ф., Сидоров  А.Н. Рыбоперерабатывающая отрасль: статистика развития // Рыбная промышленность. - 2006. - №4. - с.7 - 8.

13. Шевченко В.В.  Товароведение и экспертиза качества  рыбы и рыбных товаров. - М.: ПИТЕР, 2005. - 256 с.

14. Шендерюк В.В., Саядов С.О. и др. Антропогенные загрязнители в объектах промысла Балтийского моря // Материалы VI международного научно-практической конференции "Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество". - Калининград, 2008. - 75-79 с.

15. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 155 с.

16. Источники Интернет

17. ГОСТ 7448-96 "Рыба  соленая. Технические условия".

18. ГОСТ 11482-96 "Рыба  холодного копчения. Технические  условия"

19. ГОСТ 7447-97 "Рыба  горячего копчения. Технические  условия"

20. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997.

21. Товароведение рыбы и рыбных товаров. Данилов М.М. / М.: Экономика, 1975. - 254 с.

22. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. – М.: Издательство НОРМА. 2000.

23. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В. В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия». - Ростов-на-Дону «Феникс», 2000. - 512 с.

24. СТБ ГОСТ Р 50380-2003 “Рыба и рыбные продукты. Термины и определения”.