Товароведческая экспертиза ликероводочных изделий

Так же промышленность выпускает водку  следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной  очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый  замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый  калий.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кислота, сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская  горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд. 

Особыми водками называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную особую, Старку. 

Охотничья водка имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные). 

Старку  приготовляют из спиртованного настоя листьев яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает коньячный, спирта - 43%. 

Петровскую  водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей. 

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В  неё добавляют коньяк, мёд и  колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда. 

Ликероналивочные  изделия 

Эту группу составляют алкогольные напитки  крепостью от II до 45 % об. Принципиальное отличие ликероналивочных изделий  от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное продукции. 

В основу классификации ликероналивочных изделий  положены вид растительного сырья, используемого для придания специфических  органолептических свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1) 

Табл. №1 Классификация ликероналивочных изделий 

Группа                      Содержание 

                        спирта, % об. сахара, г/дм3  

Ликеры:     

крепкие   30-45   32-50 

десертные   25-30   35-50 

кремы   20-23   50-60 

Наливки   18-20   25-50 

Настойки:   

сладкие   16-25   16-30 

полусладкие  30-40   2-10 

горькие   25-45   -- 

бальзамы   40-45   -- 

Пунши   16-17   32-40 

Аперитивы   15-45   7-30

Напитки десертные 12-16   14-30 

Коктейли   20-40   0-24 

Ликеры. Отличительной особенностью ликеров  является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических  веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка. 

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и ароматных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата  высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. 

К крепким  ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др.. 

Десертные ликеры наиболее распространены. Они  содержат спирта меньше, чем крепкие  ликеры. 

К десертным  ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мандариновый, Миндальный, Новогодний и др.. 

Кофейный  ликер крепостью 30% изготавливают  из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присущей кофе, аромат кофе. 

Утро  Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят  из морса рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины. 

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. 

Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж  входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кисло-сладкий вкус и запах свежей малины. 

Готовят также кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный. 

Настойки 

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных  спиртов, спирта-ректификата, пищевых  красителей и воды. 

К горьким  настойкам относятся Бальзам  рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др.. 

Горькие настойки с пониженной крепостью  отличаются более мягким вкусом и  приятным ароматом. К ним относятся  Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская. 

Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная. 

Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят  её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный с преобладанием  аромата рябины. 

Янтарная  настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата  высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмородиновая, Алычовая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др.. 

Наливки вырабатывают так же, как сладкие  настойки. Отличаются они только большим  содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки: 

Запеканка имеет крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и  вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива. 

Спотыкач  содержит 20% спирта. Для его приготовления используют вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива. 

Золотая осень имеет крепость 20%. Применяют  айвовый, алычовый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный. 

Кроме этих наливок, выпускают Алычовую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др.. 

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При  употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино. 

Выпускают следующий ассортимент пуншей: Айвовый, Алычовый, Вишневый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых. 

Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. Приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость. 

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта. 

Золотистый  напиток изготавливают из морса кураги, яблочного спиртованного сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый. 

Вырабатывают  напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежающий, Клюковка и др. 

Аперитивы - Агнесс, Степной, Тройка и др. 
 

3.Показатели  качества ликероводочных изделий, розлив и хранение 

Показатели  качества ликероводочных изделий. 

Качество  ликероводочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают  внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах. 

Изделия должны быть прозрачными, без мути и  осадка. 

У всех изделий, кроме особых водок, допускается  образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов и запахов.  

Укупорка  должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом  экране, правильность объёма - в мерных колбах. 

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др. 

Эти показатели должны соответствовать установленным  нормам. 

Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка. 

Разливают водку и ликерно-водочныё изделия  в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую  посуду. Укупоривают корковыми или  полиэтиленовыми пробка-ми, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками). 

Некоторые высококачественные напитки разливают  в художественно оформленные  стеклянные, фарфоровые, фаянсовые  бутылки и графины. Для водки  и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм3, для питьевого спирта --0,25, 0,5 и 1 дм3. 

Хранят  водку и ликерно-водочныё изделия  в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура  от 10 до 20 °С и относительная влажность  воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет; кроме того, в них появляется муть. 

Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы  хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки хранения являются гарантийными. 

Ром - это  крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового  сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках. 

4. Правила  продажи ликероводочных изделий 
 

Правила розничной торговли алкогольной  продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны  в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукции», и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продукции в розничной торговле.